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据今天出版的《城市导报》报道，在8月18的吉祥日子里，美国副总统拜登光顾了俗称“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”的姚记。在媒体的广泛宣传下，炸酱面、包子、拌黄瓜、拌山药等菜式成了总统套餐，且“人走茶不凉”，姚记还因此名声大噪，游客纷纷要求点上一份。而人均16元总价79元更是引发了网络热议，“79元在上海、广州、南京……能吃啥”成为了搜索引擎上最热门的话题。 小吃不能当“饭”吃 事后也有网友爆料，炒肝店一桌5人的消费可能在150元左右。但可以明确的是，炒肝店卖的确实是价廉物美的北京小吃。龚小姐是记者的密友，属于北漂的上海人，在她眼里的姚记炒肝店，就是油腻腻一小店，东西也太粗放了点，不太符合江南人的口味。 我们上海人可能不太熟悉，炒肝名虽如此，实际上以猪大肠居多，肝占的比重并不大，做法是用大肠和肝片加入花椒大料小茴香等若干香料熬煮而成，最后以淀粉勾芡，撒一把蒜末即可，整个工艺无一用“炒”，相当名实不符，还为此闹了不少笑话。据说当时发明炒肝时取这名字是为了吸引来客，也有一种说法是在满语中“炒”即是“煮”的意思，但至今无从考证。说这炒肝要做到稠而不腻、稀而不澥，方为上品。老北京吃炒肝，讲究用手托着碗底儿，沿着碗边转着嘬，用包子蘸着淀粉糊吃，也是绝佳的搭配。只不过这淀粉糊实在是高热量，减肥者得再三斟酌，不可多喝。
小笼包
据龚小姐的生活体验，如果不算上特别奢华的宴请和消费，就最基本的生活开销来看，北京比上海要“实惠”不少。就拿着姚记炒肝店来说，官方发布的价格，炸酱面9元一碗，凉拌山药8元，凉拌黄瓜6元，凉拌土豆丝6元，包子1元，可乐2元。即使是招牌炒肝也就是大碗6元、小碗4元的水平。不过龚小姐说了，一碗炒肝内大多数是大肠，有一片肝算好的了，若是卖得再贵，怕是会丢了老主顾。且关键是小吃就是小吃，总替代不了主食。
且有较为“犀利”的网友指出，美副总统拜登一行，一方面和各国领导人出行时必须“表演”的亲民形象相一致，也就是说上小馆子之类属于“固定节目”；另一方面，人家飞了十几个小时在白天登陆中国大陆，但其生理上过的还是美国的半夜时间，在这种“时差”未倒的情况下，吃点小吃垫垫饥也是情理之中。
一只菜包的涨价史
视线转回我们上海，也有网民支招了，说如果在上海，最该一去的地方有以下这些：国宴接待所“绿波廊”、城隍庙南翔小笼、王家沙、思南路阿娘黄鱼面等等。而细心的人只要一算便能发觉，要在上海“垫饥”可不是16元可以打发的，上海的“名特优”店大多价格不菲。绿波廊的16道微型精致小点在诸多国家领导人来访时贡献突出，精致程度和价格成正比。城隍庙南翔馒头店，吃过的人更是大呼“有点贵”，经典的蟹粉小笼25 元8只，若是要让5名成年男子吃到饱，最少准备个200元吧。而近些年来通过电视和网络爆红的阿娘黄鱼面，虽然阿娘已经过世，孙子接手后味道大不如前，但依然价格节节攀升，一碗黄鱼面的价格直达30元。店家还曾向食客倒苦水，称其黄鱼面成本颇高，只为保留阿娘特色，并不赚钱。 当然这些只是网民自娱自乐，但从中也不难看出，同为小吃，即使是最普通的弄堂面条，价格也是北京“姚记”无法企及的。而记者要谈的是和生活最密切的“菜包”。 上海人颇为委婉，在使用顶级修饰语的时候，尽用“之一”来避免不必要的争拗；在各种各样的广告语也能看到“可能是全上海最XX”的字眼。仿佛“最好吃”这三个子，就必须要和“可能”或“之一”相链接。而记者窃以为，上海最好吃的菜包就是绿杨村的菜包了。这家店创建于1936年，店名取自清代文学家王士祯的词《浣溪沙》中“绿杨城郭是扬州”佳句，暗示酒家经营的菜点具有扬州风格。经常去绿杨村吃饭的年轻人未必多，而经常去吃菜包的年轻人却不少。每每路过总见大排长队，大家买菜包的仗势也相当“骇人”，动辄就20、30个起买。它与一般菜包最大的区别，就在于这香菇青菜馅中非常地细腻，没有菜梗那种“筋筋拉拉”的口感。出自扬州菜老师傅之手，这包子自然也是甜甜的，但是甜中带鲜，甜得很可人。 而最近，这家记者眼中最好吃的菜包“又”涨价了。从四五年前的1.2元/只，到后来的2元/只，据网友在微博上晒出的最新“收银条”看，已经涨至2.3元/只了，绿杨村的菜包也可能是全上海最贵的菜包了吧。 100元在上海如何吃出特色？ 在通货膨胀物价上涨的今天，关于100块在上海能吃什么的话题聊的人还真不少。英国《金融时报》中文网特约撰稿人莉莉亚这样描述她心里的标准：一家体面的商务中餐厅精致的小菜和饮品（当然燕鲍翅那几页忽略不计）；一家吵闹、传统的上海国营饭店的几样招牌菜和点心，茶水很劣质；一家气氛宜人的咖啡馆的一个三明治加一杯饮料和小甜点，做三明治的手法很业余；一家港式茶餐厅的一份烧味，两样小炒、汤、 加大杯奶茶或柠蜜……不晓得这位撰稿人是不是国人，作为精打细算的上海“土著”，记者倒是有几招在百元以下就能吃出上海特色的推荐。 每每有外地朋友抵沪，记者通常都会安排两天的美食游路线，一天为传统小吃，另一天为沪上特色海派餐厅。接待过数次数批后，普遍反馈都相当良好，作为光荣的“吃货”一份子，记者表示相当得意。私家传统小吃路线：鲜得来排骨年糕做午饭+阿大葱油饼下午茶+舒蔡记生煎晚餐+顶特勒面馆的炸猪排配黄标辣酱油夜宵。而海派特色餐厅则鼎力推荐人均只需50元左右、蜗居在进贤路的兰心餐厅以及上海老阿姨服务的海派西餐新利查餐厅。 鲜得来已经拥有了两至三代人的喜爱了，阿大葱油饼可能知道的读者并不多，在80后的记忆中，葱油饼曾经和大饼油条一样占据着相当重要的早餐和放学点心的位置。记者推荐的阿大葱油饼就是这样一家静静的在南昌路开了20年的小摊子，每个凌晨起烘焙着快要绝迹的美味。 16到20个葱油饼为一锅，每锅需要10分钟来制作，葱油饼的关键之一在于面粉的发酵，因此阿大师傅每天下午就开始准备第二天的面团，凌晨4点便起床准备所有的原材料，5点半正式开卖，每天限量250个。由于整个摊位只有阿大师傅，因此从揉面、煎制、烘烤，全部是由他一人穿插着完成的。阿大出品的老式葱油饼，直径和一张CD相仿，厚度在1cm左右。在制作的时候先把事先揉好的面粉摊平成长条状，涂抹上油酥，撒上一把细葱花，加入些许偏肥五花肉末(本来是猪油膘，但不健康)，卷成一团，就形成了一圈一圈的“丹麦起酥”的效果。 老式葱油饼摊日日大队长排，供不应求，连记者都数次扑空。且相对于快餐文化来讲，葱油饼也能让人倍感温情。队伍再长，阿大师傅都能记住先后顺序以及购买数量，且对老客人的口味喜好了如指掌。 同样力荐的就是舒蔡记生煎，纵然同行“小杨”已经把生意做到了国外，但近日也有食客在网上大批小杨的生煎只不过是皮肉冻汤包，而真正意义上的上海生煎应该是皮吃完了，中间的肉馅还筋斗到可以下肉丸汤。舒蔡记就能吃到此般味道，且尤其值得称颂的就是它金黄酥脆的大底。 如此之类，相信“老上海”们心里都有一份自己心里的“最佳”，甚至是“十大排行榜”。作为普通老百姓，我们只是淳朴简单地希望记忆里的味道不要消失，物价攀升的步子也能走得慢一点再慢一点。 | 
发表于 2013-3-31 16:27:08
