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温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者
艾力斯
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温哥华煤气镇最近开了一家新口味的摩洛哥餐厅Moltaqa Moroccan Restaurant, 虽然北非菜式有时会在其他菜系餐厅里零星地品尝过，但目前来说，供应比较全面正宗的摩洛哥菜在温哥华而言还是只此一家。
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不止菜式是摩洛哥口味，店内所有白墙上都有很多当地手工艺装饰，手织挂毡、缕花铜饰、锦锻靠垫、水烟座等均在在提示你，你已身在他乡。
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几个世纪以来，北非摩洛哥与其他文化和国家的互动和交流以至于被统治，均对摩洛哥的饮食风习有莫大影响。摩洛哥菜式可说是阿拉伯、安达卢西亚(Andalusian)和地中海美食的混合，亦带有少许南欧和撒哈拉以南的影响。
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当地最受欢迎的饮料是绿茶加薄荷及糖的mint tea。在摩洛哥，制作好的薄荷茶与朋友和家人一起分享是日常的传统。摩洛哥茶壶出水口长而弯曲，可使茶水从高处均匀地倒入小玻璃杯中，反覆沖泡，茶味全出。
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摩洛哥挺多以橙、柠檬和玫瑰为食材调味的，如玫瑰水加入甜品中。又或以乾玫瑰花瓣和晒乾的大红花沖泡rose tea，这种玫瑰茶不含咖啡因，健康有营。
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摩洛哥菜有很多素食菜式，各式前菜均是好几种不同的瓜蔬加香料炮制，如这味zaalouk是以番茄和茄子、红椒等煮成茄茸。进食时可配khobz面包，外脆内软，和中东人吃flatbread一样，用来沾酱汁不作他想。
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如果遇上了喜庆节日或特别庆祝，摩洛哥人会用一个有如桌子般的大铜盘把各种前菜美美地摆盘。这以endive沙拉菜掰开每片作为盛器自然是Moltaqa大厨的巧思，上面可放各式前菜如harrisa、zaalouk或以用小茴香提味的緑豌豆茸bessara等，可说是精致的派对finger food。
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Moltaqa也有不少沙拉菜式，cucumber salad是将青瓜粒和摩洛哥着名酱汁lemon chermoula拌匀，内中的芫荽、香菜、蒜茸、孜然粉、烟椒等的香味为青瓜沙拉提鲜。
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Apple arugula salad为苹果丝和芝麻菜组合，一甜一苦相互对比，除以橄榄油和moroccan spice调味之外,更有石榴汁炮制的独特酱汁pomegranate dressing加味。
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Pastilla是我最喜欢的摩洛哥小吃，这是鸡肉馅料，在千层酥皮内包了已经炒香的馅料如杏仁肉桂和鸡肉，包成圆饼焗香再洒糖粉。
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最有名的摩洛哥菜是tagine，菜式以其烹制的陶锅来命名。烹煮时在锅内先加入高汤和食材然后盖上圆锥形盖子，这重重的盖锅好像压力锅一样，让蒸气和热力在锅内不会散去，菜式完全靠食材本身的油脂和高汤炖制，故烹调时不必加油及利用香料提味，是非常健康的煮食方法。
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最经典的厨具tagine是用陶泥制成，煮食时会把食材的味道吸收，故传统煮牛煮羊煮海鲜或素菜会分别用不同的tagine来烹制，情况和以不同的紫砂茶壶来泡制各式茶叶一样道理。
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店内肉食全为清真式hahal meat，即指按照穆斯林饮食习惯屠宰的动物或家禽，而且牲畜屠宰前必须是活着并且健康、形美，全部血液要从胴体排出，整个处理流程要非常洁净。
Lamb shank tagine有一只大羊腱配各种时鲜瓜蔬，羊腱肉酥软，入口而化。
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Couscous可能源自阿拉伯语，即小圆形的意思，是摩洛哥菜主粮，为硬粒小麦粗面粉、谷物、珍珠粟或高粱等蒸成的小粒粒。传统上多配以炖汤或浇以浓稠酱汁，是阿尔及利亚、摩洛哥、突尼斯、毛里塔尼亚、利比亚和埃及等北非菜肴主食，此为加了羊肉肠的couscous with lamb sausage。
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把橙、柠檬泡渍后成为preserved orange、preserved lemon，或把枣、杏等制成乾果，均是不能或缺的甜品点缀，如orange cheesecake有preserved orange添味。
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Chocolate ganache cake配搭preserved fig及巧克力碎。巧克力饼是西式口味，加了泡渍无花果则保留了摩洛哥神髓。
Moltaqa Moroccan Restaurant
51 West Hastings Street, Vancouver
604-696-4055
www.moltaqarestaurant.com
艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。
（BCbay.com舌尖上的温哥华专稿，未经授权请勿转载） | 
发表于 2019-1-21 10:03:45