温东黯黑街角 隐世高手天马行空创意迭来

焕新科技

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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　　平日里我很少会有机会跑去Railtown，即温哥华的Downtown Eastside，除非是为了吃。位于Oppenheimer Park北侧的The Mackenzie Room，是我会破例于街上人迹已罕的黯黑晚上也会到临的餐厅。

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　　The Mackenzie Room内装个性十足，墙身斑驳，就让它斑驳着吧，部份剥落的油漆下可以见到里面的红砖，也可以见到岁月如何在万事万物中留下的印记。然而古董立柜、水晶灯、杯盘碗碟等古早味道的装饰器具却和内里环境如斯配合，予人身在老祖母家的错觉，让精致华丽糅合了糜烂与沧桑。

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　　除非是七人或以上，这里不接受订位，进餐时段约为二至二个半小时，早段时间较为清静，八点之后来的人可多可热闹了，那欢声笑语热络氛围和街外静俏俏渺无人烟适成对比。

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　　这里的鸡尾酒非常可口，就是mocktail也甚有特色，一如菜名惯例地玩命名趣味，所以不含酒精的饮品一项就乾脆叫安慰剂(placebos)。我试了Mount Garibaldi这款 ‘安慰剂’，是以西柚汁、橙汁、Seedlip Non-Alcoholic Spirits调成，然后加上柠味的Oleo Saccharum，果味丰富但甜度较高。

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　　行政总厨Sean Reeve的厨艺根源是取经于传统的烹饪技术，糅合了自已天马行空的想像力及创意手法来诠释。在满地可、多伦多、帕玛、都灵和巴塞隆那等地生活多年之后，回到卑诗省让他最开心的是可以利用本地的可持续发展食材作为创作元素，挑战他对风味、烹饪技巧和质感对比的了解，为食客提供令人兴奋的菜肴。
　　在最近期的黑板菜单中，其炮制宗旨就是采用太平洋西北地区的食材，而灵感则是不拘一格地把各地的烹调方法取而用之。

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　　Chicken of the Sea是总厨想把面包涂以鸡肝慕丝的手法来呈现这款菜式，不过捨用鸡肝而用了海洋中最鲜味的两种食材：海胆和墨鱼汁。总厨发挥了他的躲猫猫神功，这菜式你完全见不到有海产，但海洋鲜味涌现。
　　主角是把海胆制成sea urchin paté，然后把墨鱼汁混和在面糰中制成自家的ink brioche，相信我，这墨鱼汁面包假若可以外带的话我一定买它一大包回家。鲜美的海胆酱涂在鲜味的墨鱼汁面包上，比吃鸡肝酱或鹅肝酱来得没那么腻口又更为鲜香，细细碎碎的脆榛子加添脆口和香口，泡渍香梨为你的味蕾平衡腴腻。
　　由于黑板上的十二道菜式不是一成不变而是经常更易，然而据知这Chicken of the Sea是自餐厅在2014年开业以来就征服了不少金舌头的长青菜式而从未在餐单中消失的。

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　　Pumping Iron的菜名是要有点儿想像力才能领悟。菠菜铁质丰富，以菠菜汁加入面糰中制成的意大利馄饨spinach ravioli当然可以为阁下增加铁质。
　　吃这spinach ravioli极有惊喜，在一大堆可食用花卉、豆苗、蒜粒、春韭下面，隐藏了六七只菠菜汁面皮包着菊芋(sunchoke)馅料的意式馄饨，轻轻送入口中，口感柔绵细滑，面皮和馅料已分不开地融合无间，少许咸咸香香的beurre blanc加了白酒拌和了馄饨作为提味，而所有伴碟的素蔬食材以新鲜甚至带点儿草腥味的劲道，混和了馄饨和酱汁后，你已分不清哪是馅哪是菜哪是花苗，反正满口都是清新怡人咸淡适口的素滋味。

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　　Rockfish是香煎石斑鱼块配小米，然后有一小块香草牛油来滋润鱼肉。为要显示春日新意，所配酱汁用上了金莲花(nasturtium)的叶片打成茸。平时吃西餐倒是常会见到以金莲花或叶片作装饰，没想到变个戏法把叶片打成了purée的用法，味道倒也平实，和一般菜蔬没两样。配菜用了荨麻(nettle)、番茄家族tomatillo和焗番瓜粒，让小米吃来口感较多层次。自然，作为装饰的金莲花叶片也和金莲花叶酱汁互相和应。

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　　Chef Sean曾说过他的创作灵感无处不在，可以是一件艺术品或一首音乐的啓发，作为天皇巨星Michael Jackson铁粉的他，更把这道菜取了偶像的歌名成为Dirty Diana。
　　以野牛的flat steak部份烤焗，这部位又名bib或flank steak，为西冷牛排的底部，脂肪较少但牛香依然，烤焗半熟后切片，加西兰花打成茸制成broccoli purée，还有炸至金黄的薯粒tater tot、炭烧西兰花和蚝菇等，提味则用上了green peppercorn。牛排的原汁较咸，喜有broccoli purée来减咸，而且蚝菇的天然荤肉香因炭烧而更为明显，是全碟最出采的配搭。

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　　以上菜式创意天马行空，甜品crème caramel则来个old school style的经典。焦糖炖蛋布甸有柠味衬托，再加crab apple的酸甜效应得以鲜活，不过两片fennel biscotti的口感则比较硬。
　　吃过这些讲究食材配搭、质感对比、厨艺手法的菜式，你不期然有一种小确幸的幸福感，乘着春夜里的晚风飘飘然地归家去也。
　　The Mackenzie Room
　　415 Powell Street, Vancouver
　　604-253-0705
　　www.themackenzieroom.com
　　部份图片提供：The Mackenzie Room