他用最不正宗的中餐 在美国做出百亿连锁店

燃灯

这是一个“如何在异国淘金”的故事。
1973 年，程正昌在洛杉矶帕萨迪纳开了一家名为聚丰园的中式餐厅。40 多年后今天，程正昌家族将由聚丰园发展而来的熊猫快餐发展到全球 2000 多家的规模，年收入达到 200 多亿。
在美国开餐馆的华人很多，但做成全球最大中式快餐的，只有熊猫快餐一家。熊猫快餐的成功秘诀并不复杂，那就是本土化。从菜品的口感到运营的每个细节，都以当地人的喜好为依据。虽然，完全迎合当地人在受到欢迎的同时，也难免受到质疑。

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01
1973 年的夏天，程正昌总会出现在帕萨迪纳的街道上。
在自家新开的餐馆前踱步、招揽顾客成为他的必修课。那是一段艰难的旅途，为了打破无人光临的现状，他的母亲甚至将“老家的传统”也搬了过来——把盐撒在人行道上，以祈求好运。
当时的程正昌已经拿到了贝克大学的应用数学硕士学位，有一位正在读电子工程博士的女朋友。这些和开餐厅毫不相干的背景，让这位年轻人的冒险看起来像是一场偶然。
最初，程正昌确实没准备自己开餐馆。一年前，他还在堂哥租来的餐厅帮忙，每周工作七天，换来每月 800 美元的酬劳。
程正昌的父亲是一位厨艺精湛的厨师。据传说，他曾是蒋介石的厨师，也在台北和日本当过厨师。长期跟随父亲漂泊的程正昌想拥有自己的生意，再加上和堂哥一起工作时出现分歧，程正昌决定开一家自己的餐馆。
最初的启动资金为 6 万美元，是用他们一家的积蓄以及小额贷凑齐的。程正昌的父母和兄弟姐妹都在店里免费工作，一家人挤在圣加布里埃尔的两居室公寓里。他们给这家餐厅取名为聚丰园，这个名字在 10 年后被熊猫快餐所取代。
就像当时绝大多数华人移民一样，程正昌一家的日子过得并不容易。虽然，在他们之前，美国早就有了一定数量的华人居民。根据《美国华人史》记载， 1785 年华人就已经登上了美国国土。这一年，美国商船 Pallas 号从广州回到纽约，船上有 3 名中国水手。但随后的 100 多年里，尤其是1880 年代 到 1940 年代的这 60 年里，由于排华法令的影响，这几十年里，美华人的数量基本稳定在 10 万人左右。
这种情况在 20 世纪 60 年代得到了改变。在马丁·路德·金等人的努力下，美国在种族平等方面出现巨大改观。1965 年新的移民法颁布，华人移民开始有了每年 20600 人的移民配额。
尽管如此，在美华人依然是少数。这就促使程正昌家族从一开始就确立了和其他中国餐馆不一样的定位，那就是做给美国人吃。在他看来，“在美国的中国人数量毕竟少，做美国人的生意才能把事业做大，要以美国人的胃口为出发点。”
定位确立后，聚丰园的人气慢慢有了。但由于空间狭小，总是很快满座，人们还是看一眼就走了。“人们会坚持不懈地离开。”程正昌沮丧之余，没有放弃，不想失去任何客户的他，会迅速通过餐厅的后门，在停车场追上即将离开的客人，告诉后者，“谢谢你的到来。对不起，我们很拥挤，但如果你等了，我们会免费送你一杯饮料。”虽然不是每一次都成功，但大部分顾客会感到惊喜，再次回到餐厅。
不过，真正拯救这家餐厅的并不是热情，而是一道叫橙味鸡（又译作陈皮鸡）的改良菜。仅 2016 年，熊猫快餐就提供了 8000 万磅的（约等于 7300 多万斤）橙味鸡，并且有三分之一的利润都来自这道菜，说它是熊猫快餐的招财菜也不为过。
自 1987 年诞生以来，这道酸甜加上有点辣的美食就俘获了很多人的心。美剧《生活大爆炸》里的谢耳朵，就因为怀疑喜欢吃的橙味鸡用料有问题，而学习中文，和餐馆老板对峙。
02
相比于其它中餐馆，熊猫快餐做到了最大的原因就在于本土化。
入乡随俗的程正昌将美国文化里的幸运饼干加入到菜单里，为了方便不会使用筷子的美国人用餐，他甚至设计了叉子和筷子合二为一的新型筷子。
除了橙味鸡，熊猫快餐的其他主菜，比如北京牛肉、蜂蜜核桃虾等，都对口味进行了不同程度的改良，总体都是酸甜油腻的味道，这也让很多慕名品尝的中国游客吃不惯。于是熊猫快餐到底好不好吃这个问题，答案也就变得见仁见智了。
但熊猫快餐如今在全球开店超过 2000 家，年收入达 30 多亿美元的成绩证明，程正昌的策略是正确的。
在餐厅设置上，熊猫快餐也有自己的独到之处。以往，昏暗的店面、疲惫的老板娘和看上去颜色奇怪、卫生堪忧的食物共同构成了外国人眼里的中国餐馆印象。但熊猫快餐的店面清洁、明亮，服务也很规范，每样菜品都被装在一尺见方的餐盘里，并和麦当劳、肯德基等快餐一样设有明确的保鲜期，时间到了卖不完的就被扔掉。
说到这里就不得不提，熊猫餐馆的另一位联合创始人，也就是程正昌的妻子蒋佩琪，如果仅把她当作成功男人背后的女人是不公平的。程正昌和蒋佩琪在 1975 年结婚，后者是一位名副其实的科研人员，博士毕业后蒋佩琪曾在一家飞机制造商担任工程师，并在 Comtal / 3M 担任软件经理。
程家餐饮事业的扩张也和蒋佩琪的加入有着密切联系。从 1973 年到 1982 年的近 10 年的时间，程家只有聚丰园这一家餐馆，正是第二家餐馆的开设，让她决定加入帮忙，紧接着，一个更大的机遇和转折点也在 1983 年降临。
那一年，一位在聚丰园用过餐的顾客将程正昌介绍给了自己的弟弟，后者是一家大型购物中心的负责人，他们一起邀请程正昌在商场里开一家快餐店。程正昌和蒋佩琪一起对商场的餐厅进行了规划，新的餐厅比原来的更精简，并正式取名为熊猫快餐。
工程师出身的蒋佩琪将自己的优势发挥到公司的管理中。她亲自为熊猫快餐建立了一个模拟空军战场的运营系统，使其成为在 20 世纪 80 年代最早使用计算机的公司之一。除此之外，她还定制了财务跟踪系统和供应链管理系统。“我很喜欢它，但有时候我必须待到凌晨 4 点才能完成设计。”蒋佩琪说道。
有了可复制的成长的路径，熊猫快餐进入了发展快车道。仅在 1985 年就开了 4 家店铺。按照程正昌夫妇的说法，他们的目标是到 2020 年在世界范围内开超过 10000 家的熊猫快餐。
从企业管理者角度来讲，熊猫快餐是典型的夫妻店模式，而历来一起创业的夫妻大多以分手结束。而程正昌却和蒋佩琪一起和平共事 37 年。
在蒋佩琪看来，与配偶一起工作很有挑战性，因为需要妥协。但当他们在磨合中意识到彼此的优势，这就变容易了。“我们必须学会怎样解决商业分歧。并不是说你的方法是最好的或者我的方法是最好的，那种能够接纳每个人想法的方法才是最好的。”
03
随着生意做大，关于熊猫快餐的争议也随之而来。
那些曾经成就熊猫快餐的特点正变成被指摘的缺点。越来越多的美国人来到中国后，发现正宗的中国菜和他们从熊猫快餐吃的并不一样，于是，在 2015 年左右，网上出现了一股关于熊猫快餐提供的是不是中国菜的讨论。
面对批评，程正昌觉沮丧。他觉得，一家由中国家庭经营和管理的餐厅怎么就不是中国菜呢？他和主厨 Andy 交谈时，他问道，“你觉得这种味道和中国菜一样吗？”
熊猫快餐会改变自己美式中国菜的特色吗？程正昌家族给出的解决办法是丰富菜单，推出更具有中国特色的太平洋辣椒虾、葱油煎饼等菜品。
“熊猫快餐永远不会是一个真正的中国餐馆。相反，它是一个美国中餐馆 ，它不想成为别的东西。”
值得一提的是，在日本、韩国、印度等多国开店的熊猫快餐，并不准备在中国开店。程正昌给出的答案让人哭笑不得——“那里的竞争也太过激烈”。不管怎样，有雄心的商人不会因为竞争激烈而放弃市场，只能说程正昌志不在此。
程正昌身上也不乏励志时刻。
1966 年，18 岁的程正昌只身来美国求学，当时的他没有多少存款，假期和平时休息时不得不到餐馆打工赚取生活费。更令程正昌沮丧的是，他也不太会说英语，之所以选择堪萨斯州鲍德温的贝克大学，是因为它并不要求申请人参加用英语授课的 SAT 考试。回忆起这段艰难的适应岁月，程正昌说，“贫穷是我前进的动力。”
他是相信努力就可以改变命运的，并将这一点用到对员工的管理上，这种痕迹在熊猫集团的总部随处可见——走廊上的激励海报、每个员工桌子上的畅销指南书，其中，斯蒂芬·科维的《高效人士的7个习惯》和托尼·罗宾斯《唤醒心中的巨人》最为常见。
餐饮服务业常见的晨会也被程正昌用到自己的企业。每周六的早上，熊猫集团的员工，包括服务员、甚至团队成员的孩子都会聚集在大礼堂，进行鼓舞人心的演讲活动。
更可观的鼓舞则来自熊猫集团的投资。2018 年 8 月，程正昌家族出资购买了拉斯维加斯大道上的前文华东方酒店，并将其改名为华尔道夫酒店。该物业的总收购价为 2.14 亿美元。
在程正昌的心目中，“前进的障碍只有你自己”。
在出国热的 1990 年代，郑晓龙拍了一部关于美国梦的电视剧《北京人在纽约》，王姬扮演的阿春是所有角色里最适应美国生活的，阿春有句著名的台词，“美国既不是地狱，也不是天堂，是战场”。
在商业的战场上能获得怎样的战果，有时代的成全，也在于个人的造化。