什么？周打鱼汤可以和烧鸭配成双？

南昌颂英黑店

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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　　好像温哥华The Listel Hotel酒店餐厅Forage Restaurant的主厨都和温市水族馆举办的年度周打鱼汤大赛特别有縁。记得数年前餐厅刚开业时，夺奖而回的是时任行政总厨的Chris Whittaker。今年的水族馆年度周打鱼汤大赛又被现任总厨Welbert Choi和Fanny Bay Oyster Bar主厨平分春色，夺得桂冠。

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　　和市中心高端餐厅标榜奢华高大上有点儿不同，Forage Restaurant气氛亲切温馨，价钱亦很亲民；室内设计以木为主调，并以土系和木系暖色作为墙纸衬色，时尚优雅。

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　　实而不华的还有总厨的设计餐单，分有 ‘sea’、‘land’、‘soil’三项，将海陆空的好滋味囊括其中。据知这里的餐单会三不五时视乎上场时鲜而作出更换，务求把最鲜嫩的出品呈献给顾客。

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　　和菜单重视本地食材一样，这儿的酒单主力介绍本省美酒。餐厅的本家餐酒是和本省酒庄Niche Wine Co.合作推出的chardonnay，有青苹果和蜜桃香，矿物味明显。

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　　这儿的鸡尾酒有自家配方充满本地色彩的 ‘Forage Negroni’、‘Forage 75’、‘West End Old Fashioned’等，其实我更欣赏酒保以不含酒精成分Inspiritus Alcoholfree Spirits调成的饮品，口味清鲜，是餐前不俗的开胃饮。

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　　Chef Welbert出生于香港，因为家人皆钟情美食，自然对他有所影响，他认为食物可以让人和家庭聚集在一起，建立社区，成为聚会和庆祝活动的一部分，小时候经常和舅舅到西环宵夜‘打冷’的一情一景依然历历在目。他在青少年时随家人移民加拿大，曾在Dubrulle Culinary Institute接受烹饪培训，之后在Hilton Burnaby、Opus前餐厅Elixir等工作，Forage开业后成为糕点师，现为Forage、Timber和Forage Catering的行政总厨。

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　　Forage Restaurant必试菜式自是冠军周打鱼汤BBQ duck chowder，在众多海鲜料的汤品中喜遇粤式食材：明炉烧鸭丝，鸭味的咸香提升了海鲜汤的味道和层次，而且这烧鸭周打汤的汤料非常丰富，海鲜也不会煮得过老和变硬，汤的浓稠度亦刚刚好，最妙的更是汤面浮游着的一片蟹肉和虾肉吐司(crab & shrimp toast)。
　　记得我多年前居住香港时，无论是茶餐厅还是小食馆，不难吃到这种又香又脆‘虾多士’，但由于制作繁复成本高，这等以虾肉打至起胶涂在吐司面包上炸香的美食几乎已成绝响，不期如今在Forage得见，可见港式美食文化的影响已深植在Chef Welbert的DNA里面了。
　　此汤料用上了OceanWise的Berezan shrimp更值得一赞。如果我的记忆没错，六年前Chef Chris的得奖名汤卖$10一客，六年后的今天依然是这价钱，更是值得咱等精打细算的老饕一赞再赞。

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　　另一推介美式小吃cornbread和制作cornmeal muffin的方法差不多，只不过这是在铸铁锅上焗成，完全是美国南部风味，在铸铁锅上涂上牛油，倒入以cornmeal及蛋、奶等调好的面煳，再有本地cheddar cheese和spicy honey协力，鲜玉米粒粒加添口感，入焗炉焗至金黄喷香。

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　　用真空低温慢煮sous-vide之法，使得三文鱼肉入口有如牛油一般滑熘熘软柔柔地融化了。Slow cooked salmon的配菜相当复杂：三文鱼上满铺的食材除了豆苗还有野外采收的鲜鸡油菌(chanterelle)，用fermented garlic butter爆炒，再洒上三文鱼子和爆米花粒粒，让进食时柔滑的鱼肉伴有爆破的快感；另一边厢以德国芜菁(kohlrabi)薄条细心地编织成图案，下面是有点儿焦香的青菜grilled escarole。整体食材繁多，味道各异，而由酱汁巧妙地和谐统一起来。

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　　吃素菜而有吃肉的满足感，这客roasted cauliflower & lobster mushrooms完全可以做得到。从来煮椰菜花均以失败告终的我，自然很羡慕人家把似乎没啥味道的椰菜花煮得甜润可口，即如这一客烤椰菜花配炒香lobster mushroom，佐味的幕后功臣有一只埋在椰菜花底下的流心蛋、洋葱煮成茸的甜味onion purée，滴上少许清甜的桦树糖浆及洒以榛子碎及蘑菇抽乾水制成粉末的hazelnut mushroom soil，微咸微甜加上椰菜花煮软后渗出的天然甜及lobster mushroom炒香后特有的荤香，诸种组合平衡有致，成为可以独当一面的素味皇者。

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　　吃西餐我从来不会点叫猪肉，因为很多时会遇上煮得又老又乾又柴的货色，但幸有华裔大厨于此坐镇自是不同。
　　Confit pork belly and grilled loin的组合有点奇怪但出乎意料地合拍，当猪腩肉及烧猪柳遇上青瓜，脂味全完被其清鲜口感所平衡，猪腩肉皮香脆而肉细滑，肉滑的原因自然是有五花腩的膏脂作为润滑剂之故。
　　除炸金蒜、蒜味香醋及日本紫苏外最能点睛的调味料是带东方风味的辣椒油，不期而遇的辣为你驱脂解腻，亦加添了醒神好风味。

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　　加国野牛用上了butcher’s cut steak亦即是hanger steak部位，故此味Canadian bison口感嫩滑无渣又富荤香。
　　伴碟配以蚝菇、甜洋葱及加了牛骨髓烤香的新薯。然而最令人印象深刻的依然是那一点点的辣，西班牙Padrón pepper煎至微焦，切出一小块和着野牛排来吃非常对味，自然，有tiger blue cheese辅佐的酱汁亦源源给力。

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　　美食以BC wine flights来配对，在酒单中选了三款本省酒品，分别是Nichol Pinot Gris 2018、Culmina ‘Unicus’ Gruner Veltliner和Blue Mountain Pinot Noir 2016。其中最欣赏Nichol Vineyard的Pinot Gris那充盈杏桃香以至少许姜味的独特口感。Blue Mountain的红酒口感亦顺滑易入口，若有若无的辣意正可配对野牛肉。

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　　不少知名大厨擅于烹调但对糕点烘焙所知甚微，然而Chef Welbert正是以烘焙起家又作别论。以接骨木花作为味道主调的elderflower and fromage frais cheese puff清又香，奶酪泡芙中有冰淇淋，少许Cordial果味甜酒中还有以杜松子酒Unruly Gin泡过的蓝莓，看似平淡实则费工。

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　　Coffee chocolate bar集咖啡味奶油、咖啡巧克力、果仁糖碎、榛子摩卡及焦糖酸奶果冻于一，完美地满足了我这又爱咖啡又爱巧克力的各大诉求。
　　Forage @The Listel Hotel
　　1300 Robson Street,Vancouver
　　604-661-1400
　　www.foragevancouver.com
艾力斯: 资深传媒人及食评人，食遍大温中西美食廿多年。是中国食肆大奖创办评审及Vancouver Magazine Restaurant Award评审。