乌国抓饭 丝路上不容错过的美食

落岑烟

2020_0430_f075e7fbj00q9kv4a004ic000u000ukc.jpg

　　“乌兹别克斯坦最著名的特产是什么?”“当然是抓饭啦，你一定不能错过!”在去乌兹别克斯坦之前，我询问一位到过该国的朋友这一问题，得到的答案有点出乎意料。这位朋友去过中亚的多个国家，熟悉当地风土人情。他说，抓饭中亚各国都有，但最令人回味的还是乌兹别克斯坦的抓饭。“没吃抓饭，就不能说到过乌兹别克斯坦”，他特别强调说。

　　在乌兹别克斯坦首次吃抓饭是一个“惊喜”的体验。那天中午一到餐厅，陪同就神秘地说，今天安排的午餐非常值得期待，一定要好好享用啊。一句话吊起了我们的胃口，吃完在当地的每顿饭都会出现在餐桌上的蔬菜、面包、火腿之后，每个人上了一碗带汤的饺子，跟中国的羊肉馅饺子差不多，就是袖珍点儿，饺子也少了点儿。味道虽然不错，但这就是“非常值得期待”的大餐?在疑惑中，我们等了十几分钟。就在我们以为午餐已经结束的时候，陪同过来解释说，压轴大餐需要精心烹制，非常耗时，随后一份热气腾腾、冒着香味的抓饭端了上来。不仅最上面放着的大块烤羊肉油光锃亮的，盘子里的每一粒米、每一根胡萝卜丝、每一颗鹰嘴豆都亮闪闪的，像是裹在油里焖熟的，里里外外都透着香味(如图)。尝一口，抓饭香中带甜，松软可口，让人欲罢不能，接下来就是一通狼吞虎咽。等刮干净盘子，蓦然发现，吃撑了!
　　抓饭，乌兹别克人自己称其是他们民族美食上的“明珠”。新生儿喜宴、婚礼、欢迎宴、送行宴等等，没有什么盛大的节日宴席能少得了抓饭。在日常生活中，一般家庭每周也至少要吃一次抓饭。乌兹别克斯坦厨师们曾创造了一项世界纪录——他们在塔什干的传统文化节上做出了世界上最大的抓饭。在5个小时的时间里，超过50名厨师制作了直径为4.2米的巨型抓饭，净重达7360公斤。
　　乌兹别克抓饭分为婚礼抓饭和茶馆抓饭，主要区别在于应用的场合，以及供多少人食用、添加的辅料多少，前者供几十人甚至上百人食用，后者大多供四五个人吃。原来还有更为奢华的宫廷抓饭，但现在已经没了。无论是哪个种类的抓饭，基本原料都包括大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、鹰嘴豆、洋葱以及各种茴香、孜然、黑椒等香料，有时还要加上马肠子、鸡蛋或鹌鹑蛋等。
　　油腻是抓饭的一大特色。据说，如果进食后不能在盘子上留一层油，就不算是成功的抓饭。这一特点与中亚的地理环境相关，欧洲新闻网这样说：“著名的乌兹别克美食——抓饭，出现于伟大的丝绸之路时期。它被制作得十分油腻，这可以为过往的旅途奔波的商队提供足够能量。”其实，很多乌兹别克民族美食传统的原料都是高热量的食物：肉、油脂、坚果、谷物等。但当地人对此并不担心。一名乌兹别克斯坦官员告诉我，如果放宽视野，那么可以发现乌兹别克人民的美食艺术是建立在平衡原则的基础上的，丰富的水果和蔬菜均衡了主要菜品中的油腻。除此之外，在乌兹别克美食中还广为流传着季节性的烹饪传统，四季菜品因气候条件和身体对维生素的需求不同而有差异。比如民间医学建议在春天多吃绿色蔬菜，那么这一季节的乌兹别克盛宴中就会出现烤蔬菜包子、葱馅儿饼等美食。
　　在乌兹别克斯坦时，当地人常骄傲地介绍说，我们的烹饪法拥有3000年的悠久历史，以其多样性、高热量、保健性和其自己的美学特质而区别于其他国家的美食。更重要的是，烹饪在我们国家是一门严肃的科学。11世纪的著名思想家阿布拉乌宏·贝鲁尼曾说过，烹饪——是人们的健康和健康生活方式的标准，这是一门科学，它将生物、医学等学问以及人类经验融合为一体。