为啥红肉吃多了致癌？这项研究告诉你答案

萝枉裙寰

　　眼看着冬天就要来了，人们的食欲也一点点增长起来了。围着桌子涮起热腾腾的火锅，想想就让人感到幸福。但是，你知道吃掉这一盘盘鲜嫩肥美的“红肉”会带来怎样的后果吗?
　　近日发表于医学期刊《BMC Medicine》上的一项研究称，已找到“多肉、多乳制品的饮食习惯”使癌症风险升高的直接证据：从红肉和奶制品中摄取的Neu5Gc(N-羟乙酰神经氨酸)会增加罹患癌症的风险。
　　畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉及内脏，由于畜肉的肌肉颜色较深，呈暗红色，因此称为“红肉”。
　　虽然红肉中含有较多的优质蛋白质(10%-20%)以及多种维生素、矿物质，但红肉的脂肪含量比禽肉和鱼肉高，还含有较多的饱和脂肪酸。
　　Neu5Gc是红肉中常见的一种唾液酸糖分子，在大多数哺乳动物的细胞表面自然存在，然而人类却没有。
　　每当我们吃肉或乳制品时，Neu5Gc会掺入人体细胞，免疫系统会将其识别为外来威胁，并产生抗体将它消灭。一旦重复食用这些肉类，就会反复激发这种免疫反应，从而造成长期的慢性炎症，增加肿瘤的形成风险。
　　该论文的通讯作者Vered Padler-Karavani博士说，吃大量红肉或者是奶酪，都会使人产生高水平的、不同种类的抗体，罹患癌症的风险升高，尤其是大肠癌。
　　什么食物Neu5Gc含量最高?
　　说到这里，你一定很关心哪些食物的Neu5Gc含量更高。研究人员用一张量表给出了答案。据下表数据，我们可以看到，在绵羊和山羊奶制品中Neu5Gc的含量最高，红肉和加工肉中含量适中，而牛奶中含量则较低。

　　最右侧Gcemic index栏数字越大、红色越深，则表示Neu5Gc含量越高

　　无肉不欢怎么办?
　　量变引起质变，适量吃些红肉并不会危害健康。但我们也可以选择其他肉类，来满足我们的舌头和肚子，比如鱼肉和禽肉。
　　在肉种类的选择上，水产品>禽肉>畜肉瘦肉>畜肉肥肉。水产品的脂肪含量相对较低，而且含有较多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心血管疾病等有一定的作用，可以首选。而禽肉的脂肪含量较低，脂肪酸组成优于畜肉，应该先于畜肉选择。此外，畜肉的瘦肉脂肪含量低于肥肉，因此，瘦肉优于肥肉。在加工工艺上，尽量不选择烟熏和腌制肉。