东方安澜：私房面：​古里幽鲜面馆

氨基酸

古里幽鲜面馆

食客也从众。食客也喜欢往人多的地方轧闹猛。幽鲜面馆一碗面，和香缘哥哥弟弟。之所以人气旺，我只能用孔碧霞的四个字喷一个，“吃食癞皮”。符合大众口味，是面馆开得发的必要条件。再说啦，专业面馆，如果是秘制私房口味，你叫有几个人来吃，这生意还要不要做得下去。

这两年，我常要上城里配药，公交车常经过幽鲜面馆。看到人进进出出，面馆生意蛮好。为了试一试这碗面，我特意半路下车。第一次进幽鲜面馆，要了鳝丝面。鳝丝面是我的最爱。遗憾的是，就常熟近团，吃来吃去，只有红烧鳝丝，从来没有吃过梁溪脆鳝的过桥鳝丝。吃脆鳝，要上海或者无锡。殊为遗憾。

可惜老板回头我，说鳝丝还焖在锅里，硬着呢。听老板这么说，我以为鳝丝煸好以后在锅里炆火焐软，还没到火候，就换了碗其他的面。后来几次，我就好像压根没看见有鳝丝面。就猜想老板是不是糊弄我。但又一想，可能鳝丝弄它比较麻烦。也可能各地的人吃风不一样，我稀罕鳝丝，但可能古里吃鳝丝的人不多吧，所以老板就干脆不做。

在幽鲜面馆，我吃过鳝糊、虾腰、爆鱼、鱼片，总的感觉虽然走的是大众路线，但也有自身特色。因为人气好，带来食材流动性高，形成良性循环，食材没有积存所以新鲜。做面浇头的食材，新鲜是顶顶重要的。食材口感很好，不管白汤红汤汤味浓而不淡，汤色浓郁然而稍欠雅致，炒油的量不腻不浓不淡，炒浇和头也不多不少。这里要说明一下，所谓和头，比如炒鳝糊需要用洋葱头来去除杂味，这洋葱头一多，容易变成洋葱炒鳝糊，和头一多，喧宾夺主，味道走样，这碗面就少灵光了。应该实事求是的评论，厨房上灶师傅做到这样，已经很不容易了。一爿面馆，主要上灶师傅。所以一家饭店，口味的变化，就在于上灶师傅的轮换。

探寻面食，有所得有所失。人分三六九等，面馆也分三六九等。像幽鲜香缘，踏进去必然不会失望。我虽然不鄙薄小店，但有一次，因为228上望出去，到苏家尖看到有两爿紧邻的面馆恒香和聚香，我特意乘10路到底，进恒香面馆试了一下，虽然没有抱期望，但还是大失所望。

2020年7月25日

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