黄心、白心、红心、紫心……哪种土豆升血糖更慢？

游于江湖

　　现在土豆的品种越来越多了，有大有小，有黄有白，有脆有面……哪种升血糖更慢，更适合糖尿病病友吃?
　　黄、白、红、紫，哪种土豆升糖慢?

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　　1.营养对比
　　土豆中含有丰富的钾元素(比香蕉含钾量还高)、维生素C及膳食纤维，有"地下苹果"的美誉。
　　不同品种的土豆，营养价值稍有不同，如：
　　黄心土豆，含维生素B2比较丰富;
　　紫心土豆，含花青素 丰富 ;
　　红心土豆，也含有较丰富的花青素;
　　白心土豆，水分含量高，营养价值相对低一些。
　　2.升糖能力
　　土豆的口感越软绵细腻，淀粉含量越高，升血糖能力越强。
　　黄心土豆，淀粉含量最高，口感最软绵，适合炖煮;
　　紫心土豆，淀粉含量也比较高，口感较软 绵 ;
　　白心土豆，淀粉含量少，口感爽脆， 适合醋溜;
　　红心土豆，根据品种不同，有的软 绵 ，有的脆爽。
　　以 黄心(费乌瑞它)、紫心(黑玫瑰)、白心(夏波蒂)3个品种的土豆为例：
　　淀粉含量：黄心(费乌瑞它)>紫心(黑玫瑰)> 白心(夏波蒂)[2]
　　膳食纤维：白心(夏波蒂)> 紫心(黑玫瑰)> 黄心(费乌瑞它)[2]
　　对比后我们会发现，白心土豆淀粉含量低，升糖速度更慢，更适合糖尿病病友吃。
　　教你2招， 吃土豆不升糖
　　1.让土豆变脆
　　把土豆变脆，能延缓升糖速度。
　　一是，土豆切丝，多淘洗几遍，洗去一些淀粉(不过同时 维生素C等营养物质也会被洗掉) 。
　　二是，先加醋浸泡一会，下锅后再加醋快炒。醋和淀粉发生化学反应，使土豆丝硬度更高，口感更脆爽，降低土豆的升糖指数，有利于控制餐后血糖。
　　※ 1个小知识：新土豆含水分高，吃起来更脆。
　　2.把土豆放凉
　　把熟土豆放凉，能降低升糖指数。
　　土豆中的淀粉有两种，直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉有一个神奇的特性：煮熟放凉后更容易"回生"，对淀粉酶产生抗性，变成抗性淀粉。
　　抗性淀粉被认为是一种膳食纤维，在小肠中不能被吸收利用，即使再加热也难以被消化吸收，从而降低吸收率，延缓升糖速度。
　　记住了：土豆放凉了再吃，或放凉后加热吃。
　　参考文献：
　　[1]黄越,李帅兵,石瑛.马铃薯不同品种块茎矿质营养品质的差异[J].作物杂志,2017.
　　[2]韩克,张正茂,邢沁浍,闫巧珍,侯传丽.不同品种马铃薯膳食纤维化学组成及理化性质分析[J].食品科学,2017:165-170.