广州人的怀旧早餐 从这碟靓肠粉开始

数学人

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　　风格

　　踩着清晨闹哄哄的市声，转过几个街角，走进熟悉的肠粉店。点一碟鸳鸯肠，配一碗艇仔粥，拿号坐下，等待粉白油亮的肠粉，冒着香气端上桌。
　　很多广州人的一天，大概就是这样开始的。

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　　肠粉的身影，贯穿了从早茶到宵夜的每个部分。这些遍布广州城的街头巷尾肠粉店，市井、家常、朴素，就像是忙碌生活里，一个温柔的休止符。
　　不过，热爱肠粉的你，了解它的身世吗?正宗的广州肠粉到底长什么样? 还有，哪里才能吃到最对味的肠粉?
　　1 | 肠粉家族：广州 VS 潮汕
　　在大粤地区，肠粉可不止一种。流行于粤菜饭店的肠粉，主要是发源于广州西关的布拉肠，这种肠粉，像少女皮肤一样透着柔柔白白的光，里头裹上鲜虾、猪肉、牛肉或叉烧，再淋豉油，咸香逼人，又不失粉皮的醇厚鲜味。

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　　布拉肠
　　潮汕肠粉也是大名鼎鼎的小吃，酱料多变，花生酱、沙茶酱、卤汁都有可能出现，而馅料涵盖了白菜丝、菜脯(萝卜干)、虾米等等，要细说起来，可得另开一篇文章——所以，今天我们先来聊聊广州肠粉。
　　2 | 一碟肠粉的美味秘密
　　肠粉对器具和经验的要求很高，因此广州人自家很少做肠粉，大多是去专门的小店吃。
　　粉 浆

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　　石磨磨出好粉浆 @冠记
　　一碟肠粉成功的关键，在于磨制的米浆。 一般水与大米比例为1:3，太稠则口感过于厚实，容易结块且不入味;太稀则不易成型。
　　如今不少餐饮店为了简化流程，多用粘米粉代替米浆，并且添加澄面、栗粉和生粉，来改善口感。但对于挑剔的食客而言，味道总是有了差距。
　　拉肠
　　在广州，肠粉也不只一种，依粉皮的做法来分，主要有：窝篮拉肠，布拉肠以及抽屉式铁盘肠粉。口感滋味各不相同。
　　布拉肠：用棉布承托米浆蒸熟后，铺在刷有花生油的大理石台面上，再小心用无口薄刀片，一边刮一边拉下附着在布上的米皮。粉皮格外湿润、滑嫩，细腻。

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　　布拉肠 @银记
　　窝篮拉肠：将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上鸡蛋或肉末等馅料，再放入蒸笼蒸熟。口感爽滑，皮薄而劲。

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　　窝篮拉肠 @食尚居窝篮肠粉
　　抽屉式铁盘肠：米浆倒入铁盘，铺上肉馅，再放入形似抽屉的铁柜或木柜中蒸制，口感绵密、扎实。

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　　抽屉式铁盘肠 @刚辉
　　豉油
　　豉油，是整碟肠粉的点睛之笔!一般店家会先将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮，再开镬爆香葱头蒜末，最后加入酱油和鱼露，提鲜调色，味道清鲜又醇厚。肠粉老店通常都有制作豉油的祖传秘方，以托出自家肠粉的特色。

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　　豉油
　　3 | 老板，来碟最靓的拉肠!
　　在广州，满街都是大大小小的肠粉店。但连锁肠粉店如华辉、银记的出品，其实往往不尽人意。真正好吃又有人情味的肠粉，还是得在街角小巷中寻。
　　穗银肠粉
　　穗银肠粉的老板，其实是第一任 " 银记肠粉 " 的经理，早先穗记挂的招牌也是 " 银记 "，但银记转为加盟连锁之后，加盟费高昂，老板便把名字改成了 " 穗银 "。
　　其实，有着四十多年制作肠粉经验的他，不靠银记的名声，店里依然人满为患。

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　　这里的肠粉沿用布拉肠做法，和银记老店口味有些相似，但更薄更柔滑，韭黄牛肉肠是企鹅君的最爱，肉馅鲜嫩多汁且大块，牛肉特别软嫩，还能吃出陈皮清香，再搭配上特制豉汁，香气逼人。

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　　地址：越秀区东川路 94号之一
　　大可以肠粉
　　据说，大可以的新老师傅之间早已形成了谱系，传承着制作肠粉的传统手艺。这里的肠粉， 是众多抽屉肠中皮最薄、最滑的一家，米香味醇厚，透过皮可以隐隐看到粉红虾仁，豉油尤其出色，咸香中带着柔和的鲜甜，份量也十分大方!

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　　此外，这里的蒸饭融合着酱汁特别香;粥的火候拿捏精准，香滑绵密，都值得一试。

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　　地址：越秀区人民北路 682 号盘福大街口
　　食尚居窝篮肠粉
　　如今像食尚居这样用传统窝篮来拉肠的店，已是相当稀有。
　　窗外看阿姨用特制的竹匾作为容器，倒上一层米浆，再摇动竹匾让米浆均匀地铺开，然后放到蒸炉上蒸制。粉皮又透又薄又韧，细瞧还能看出竹匾的纹路。

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　　窝篮肠粉制作时间很长，做出来的拉肠，有一股特别的米香，搭配浓醇的花生油，光是 " 斋肠 "(无馅的肠粉)企鹅君就可以吃五份。

　　地址：芳村东漖北路自编涌岸街 15 号
　　冠记肠粉专家
　　不同于老城区里的小店，开在江南西商圈的冠记，用餐环境特别干净舒适，但最特别的其实是它的那口石磨。据说这里的米浆，依然遵循古老的方法，每日现磨出来，再以传统的布拉肠方法蒸制，口感非常顺滑。

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　　传统的鲜虾肠、肉片肠出品都很不错，而创新肠粉中牛腩肠也特别好味，大块软嫩的牛腩配上斋粉，浸着微甜的牛腩汁，意外让人着迷。
　　地址：海珠区江南西路 69 号之 3
　　源记肠粉
　　源记给人的印象是非常 " 市井 "，店面藏在小巷内， 然而热闹异常，桌子都摆到人行道上了。坐在店内，就可以看到肠粉在蒸笼中的团团雾气，蒸好后，师傅熟练地折起、切断、装盘，再淋上豉油，吃来软滑又入味。

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　　但这里的辣椒酱，才最令人惊艳!辣中透着甜意，不仅没有遮盖肠粉的米香，反而使滋味更加鲜美。

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　　地址：荔湾区华贵路 93 号
　　顺银肠粉店
　　顺银肠粉也保留着布拉肠的手艺，但关键还是胜在米浆。据说是让米经过高速运转细磨成浆，因此特别稠滑，皮薄而顺滑，但可惜出品不算十分稳定。
　　叉烧肠特别受欢迎，大片叉烧吃来过瘾。鲜虾肠则清鲜爽口，加之内馅裹着生菜，因此柔滑之余还有爽脆之感，难怪能在美食如云的西华路有一席之地。

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　　地址：荔湾区西华路 187 号
　　芳记小食店
　　芳记的招牌，从右到左的书写顺序，以及简陋的环境，看上去就很有老城的岁月感。
　　布拉肠的手艺更佐证了这一点。蒸炉上铺着浸水的白布，再将米浆铺于布上，撒上馅料，再盖上炉盖蒸制，厨房里因此永远飘着诱人的云雾。

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　　芳记的肠粉料好量足，牛肉肠里满满的牛肉层层叠叠，粉皮不算薄嫩却爽口入味，虽然第一次吃不算惊艳，却让人十足回味。

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　　地址：荔湾区西华路 280 号
　　银记肠粉
　　银记算是广州肠粉老店中名气最响亮的一家，口味最为大众化 。虽然近年因为急剧扩张，遍布全城的分店品质高下不一，但它位于西关的老店，还是值得去吃一吃的。

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　　尽管名气早已经打响，又开了那么多分店，银记的西关老店如今还保留着部分布拉肠传统的做法，厨房中六七个蒸炉中同时开蒸。银记近年推出了各种豪华口味，但鹅君最喜欢的，还是经典的豉油皇牛肠。

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　　布拉肠的粉皮偏厚，但柔滑、细腻、透亮，吃起来完全入味。令人赞叹的是，牛肉大块且滑嫩，与粉皮搭配恰到好处，大口吃下去，十分过瘾。
　　地址：荔湾区文昌北路 345 号之 1 至之 3
　　生记肠粉
　　生记肠粉，给人的第一印象就是镬气重!
　　从开放式的厨房可以看到，师傅在铁盘上铺上米浆，再送入隧道式的蒸炉内，从而更好地控制蒸的时间。

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　　生记的肠粉白而滑，惜在内馅较小，吃来不够过瘾。但肠粉中回荡的一丝丝烟火气却很迷人，虽然稍稍破坏了肠粉本身的鲜度，却和整体的口感十分融合。最后不妨再叹一碗温润的绿豆糖水消食 ~

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　　地址：荔湾区多宝路宝庆街 19 号
　　明记肠粉
　　同样位于广州西关的明记肠粉，也是三十多年的老店，哪怕在没有空调的炎炎夏日，也满是来捧场的街坊熟客。这里用的是抽屉式铁盘肠粉做法，铁制抽屉就在用餐区后侧。

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　　现点现做，最后淋上一勺香油，一勺豉油。粉皮口感厚实，却也有另一番滋味，但最好上桌就趁热吃掉，若是嫌豉油味道不够，桌上的酱料可以自己添加。只可惜牛肉肠的牛肉不够滑嫩，但仍不失为一碟优秀的肠粉。

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　　地址：荔湾区龙津西路 72 号
　　你可能注意到，这些老广常去的肠粉店，大多落在 " 荔湾区 "，这里，就是传说中食肆林立，风情别样的老西关啊!

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