没有一头牛 可以活着离开潮汕

蝴蝶飞飞

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　　从潮汕牛肉锅中，可以探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得，感受潮汕人那份既甘愿做平民，又期盼总有一天出人头地的初心。

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　　清水汤、薄牛片、细切粿条、时令蔬菜。这种火锅组合，听来寡淡了些?在牛肉火锅走出潮汕平原，走红广州甚至全国之前，这种观点尚算成立;吃惯浓油赤酱的人无法接受清汤寡水，也是自然。待潮汕牛肉火锅借网络效应滑入万千人之口时，这个观点便被难以拒绝的缭绕肉香深深改变。“ 大味至淡 “ 的潮汕牛肉特质和潮汕人烹饪精神，也自此为人熟知。潮汕牛肉火锅不只是吃法讲究，在涮肉入口前的一切环节，更是如此。

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　　潮汕平原绝少养牛，潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛，多产自贵州、四川等地。广州某火锅店负责人 Robin 每周遣人跑两趟贵州，背一袋现金去买牛，行情常是 60 万元过去，80 头黄牛回来。“养牛的村民不认银行卡，也不认马云，只收现金。“Robin 说，贵州养牛人以养菜牛营生，以斗牛为乐。“ 他们直接甩现金赌牛，赌注最大可以到百万。“

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　　若当天收不到理想数量，就得留一个人待着，等牛收齐为止，不然无法满足汕头、广州甚至全国各地无数在餐桌前咽着口水的老饕。数十头牛身上涂着编号，密密挤作一团，随车南下，抵达后送去就近的屠宰场。牛以三岁母黄牛尤佳，因其少运动、多喂食，肉质最为细嫩。一头牛大概只有 30% 的肉可做火锅涮食之用，最好吃的部位如脖仁(即雪花牛肉)更是稀罕，通常不到 5%。宰杀后 4 小时内，牛肉必须被细细分割，摆盘上桌，接受检验，迟了味道便打折扣，稍有经验的老食客一试便知。喜欢吃潮汕火锅的人，一定看过这张牛肉部位图。

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　　切肉师傅一如侠客，刀就是命。讲究的切肉师傅到店时会跟老板提要求——买把利索新刀。用刀前先细细磨。“ 两边开锋地一直磨，磨到可以切出头发丝粗细的程度。“Robin 介绍道。新刀通常重 500 克，磨好后只剩 350 克，使起来轻快爽利。切肉师傅离开此店时会把刀带走，只要没钝、没坏，会带一辈子。Robin 说，这就是潮汕人认可的匠人精神。所谓匠人精神，无非就是跟自己过不去，才能打造出过得去的作品。

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　　孔夫子尝言：食不厌精，脍不厌细。《说文》释 “ 脍 “，“ 细切肉也 “。将食物进行精细处理，这就是最高的境界。手切的意义在于顺着纹理，切到极薄，还原该部位肉品应有的嫩滑口感。日本厨子学去此法，切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也丝毫不逊：细而薄，弹又脆，略加涮煮，入口甘香，更胜名动天下的和牛。

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　　打丸子也是如此。汕头人的经典回忆里，总有 “ 飞厦老二手搥牛肉丸店 “ 外的情景：数十精壮小伙，长桌摆满肉泥，手持重达七斤二两的铁棍敲打近一个小时，才将瘦牛肉打成浆，再依照潮汕鱼丸的捏制方法做成人人都爱的牛肉丸，与牛肉并上餐桌。明档、鲜肉、靓熟丸，这些习以为常的景象，背后都是大量的人力和手工。

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　　说来有趣，素来重人情多于重规则的潮汕人，偏在吃喝上规矩森严，绝不逾矩，无论品茶或吃食，皆是如此。在牛肉锅的大本营汕头，这条牛肉供应链可能被缩短到极致：牛在火锅店不远处的牧场暂养，屠夫在毗邻火锅店的大棚里现宰，师傅在明档砧板上现切，牛肉从棚到板再到桌只消百步路程，客人在餐桌上快涮快吃盘盘相叠，一切高效得让人瞠目结舌。

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　　美食作家殳俏如是评论：“ 潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着。“

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　　吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉的细分让人大开眼界：口感嫩滑的拿来涮，拥有极致口感的部位必先被抢光;肉质瘦硬的拿来打丸子，捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。余下的牛肚、牛筋还可制成卤水，用以佐餐。现在吃法放宽，肉可按先瘦后肥再丸子的传统顺序文吃，亦可随兴所至，大快朵颐;既可以按涮肉时间表严格控制熟度，也可以在水开之前放肉，“ 炖煮 “ 成熟——有优质的肉品做基础，怎么吃都是美味。

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　　开吃前，可以先调些酱料。清汤净肉，已是绝品，加些酱料提味，亦有奇效。潮汕牛肉火锅的酱料大都不掩食材，只为提味：汕头沙茶酱、普宁豆瓣酱是 “ 最潮汕 “ 的酱料，只激发鲜香，不过于浓烈。Robin 店里独门沙茶酱的秘方不外传，应是以沙茶为底，隐着丝丝辣味，能在点入的瞬间激活牛肉的鲜美。

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　　厚切牛肉片、冰冻肥牛卷，在潮汕人眼里都上不得台面，弃之曰粗糙;费时耗工的手切捶打、长途运输就近鲜宰而得来的黄牛肉片及扎实肉丸，不喧宾夺主的矿泉水清汤火锅，才算正宗。这种对烹饪极度自信甚至自负的心态，与潮汕人的历史和性格息息相关。

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