以为只有蛋白质？大豆功能多到超乎想象

^~小雨~^

大豆，不仅富有丰富的营养价值，还能为我们提供充足的蛋白质。国立台湾大学农业化学系教授苏南维表示，其实大豆的用途极其广泛，综观食品供应链，上至畜牧业所需的动物饲料，下至食品业使用的加工原料，黄豆功能多样，可应用在食产业中的各个领域。

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一般民众不太清楚大豆与毛豆的分别，苏南维表示，毛豆就是成熟度约70～80%的大豆，只不过在大豆全株鲜荚达至8成饱满时，进行采收加工而已。未经处理的大豆有30%～40%的蛋白质、20%的油脂和30%的碳水化合物，其余的是少量的膳食纤维、维他命和矿物质。
苏南维说明，大豆依照品质分为4级，视乎豆子的完整程度，或者有无夹杂外来物，品质等级越高，价格越高；大豆的加工方式有2种，一是萃取大豆油，制成沙拉油和人造奶油，二是经过脱油变成脱脂豆片，再制成大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和组织蛋白等。
苏南维指出，大豆油是全世界需求量第2大的油品，仅次于棕榈油，至于脱脂豆片制成的大豆粉，既能作为动物饲料的主要成份，在饮料、烘焙、肉品以至调理食品工业上的用途不胜枚举。以重组肉为例，不只有大豆粉，大豆浓缩蛋白及分离蛋白同样具备成胶的特性，重组肉方可黏着成形，是食品业不可或缺的重要原料。
生豆须煮熟避免食品中毒 加压差异造成豆腐密度不一
就制作方式而言，传统豆制品可分为大豆直接产品、发酵或不发酵大豆制品。第1种"大豆直接制品"是指能直接吃的毛豆、豆芽菜，苏南维提醒民众，由于生豆里有一种特殊的蛋白质"血球凝集素"以及胰蛋白酶抑制剂，会影响体内蛋白质的吸收率，建议黄豆一定要煮熟才食用；第2种"发酵制品"指酱油、味噌和纳豆等经过发酵的食品；第3种"不发酵大豆制品"才是大家最常见的豆腐、豆浆、豆花、豆皮和豆干等加工豆制品。
苏南维进一步解释，我们常吃的豆腐又有板豆腐和嫩豆腐之分，前者口感扎实绵密，后者因制作时豆浆浓度较低，加压的力度较小且时间短，因而质地细腻易破碎。另外在超市看到的盒装豆腐，制作工序与一般豆腐基本相同，差别在于所使用的凝固剂不同，做法是将葡萄糖酸内酯先放入包装后再注入豆浆凝结，透过加热，使葡萄糖酸内酯分解、生成葡萄糖酸，使得豆浆中的蛋白质凝固，便成为盒装豆腐了。
大豆虽富含蛋白仍缺必需胺基酸 苏南维：应均衡食用各式谷物
不少人或茹素者误以为大豆可作为蛋白质的唯一摄取来源。苏南维强调，虽然人体对大豆蛋白消化率高，然而大豆蛋白中的胺基酸组成中，甲硫胺酸(Methioine)含量相对较低，每100公克大豆中，甲硫胺酸约300~400毫克，根据联合国粮食及农业组织(FAO)每日营养摄取建议，58公斤女性的甲硫胺酸每日建议摄取量为700毫克，70公斤男性的每日建议摄取量则为800~1100毫克，只摄取大豆制品作为蛋白质，难以获得足量甲硫胺酸，过度缺乏可能造成生理机能上的失调。
苏南维也因此建议民众，平日摄食大豆制品外，也要额外补充其他谷物类制品，例如：小麦、糙米等等，弥补各类谷物间所欠缺的营养成分，才能确保各类营养素充足摄取，维持人体机能正常运作。