那家小馆里翻牌子，吃个顺口儿的“皇粮”

很不错

　　温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者ZZ：Downtown福溪水岸Burrard桥下的“那家小馆”， 地方不是餐饮旺地， 北方菜在温哥华也是少数分子，有需求，可是很难成为热门，却不温不火地开了有一段时间了。

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　　有人说那家小馆是官府菜，也有人说是宫廷菜，我是不太懂其中的区别。只知道第一家那家小馆就开在主人家在香山脚下的老宅子里。主人家是正经的满族八旗子弟后代，姓那，是和慈禧太后一个姓的叶赫那拉氏，后来看到一个介绍说是西山健锐营正黄旗后代。第一家店刚开的时候据说还是前店后院，主人家长辈还住在后面呢。

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　　在北京的时候香山那家倒是去得少， 经常去的是长安街双子座大厦后面的那家，也是改建的胡同门面的老宅子， 进门中堂不大，楼上楼下两层，踩着窄窄的木楼梯上去脚下吱嘎作响，都是木结构，木物件儿不新，有旧时雕梁画栋今日如梦似幻的感觉，不大的空间婉转曲折，感觉各处角落都挤了张桌子，不过也许就是这么挤才拢了人气，生意一直很好。

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　　第一次吃那家小馆，是朋友招待，餐牌是一麻将盒子似的的竹板，烙着菜名，点菜就“翻牌子”，想吃什么拣出来。好像在温哥华店里也有“翻牌子”，不过我去的时候都只看见做成“奏折”样的菜单。“翻牌子”好玩是好玩，但若是第一次去真的摸不到头脑，没人帮忙指点介绍，那一匣子牌子就是个玩具。

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　　去那家小馆“翻牌子”，若是没翻到招牌的皇坛子，就当是没来过了。
　　皇坛子是用几十小时吊的金黄色高汤配煮各色山珍海味，下用明火温热着上桌。据说创意来自当年皇帝分赐八旗子弟钱粮和全国上供的特产，族里将各地山珍海味熬制封坛，分给各家各户，一同感念皇恩浩荡的传统佳肴。
　　单喝汤有的人并不喜欢皇坛子浓厚如膏脂的口感，不过用汤拌饭，几乎是没有人不喜欢的，浓厚的高汤融会了山珍海味的鲜香，和稻米的香气相互激发出一种食材自然的甜味，吃得就是一个顺口，老少皆宜。在北京，皇坛子是分等级的，里面的硬货不同，价格也不同。不过在温哥华都是统一版本，里面最贵重的就是那颗鲍鱼仔吧。

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　　很多人都说那家小馆性价比比较低，关键就在于这皇坛子是按人头点的，皇坛子如果一人一份，人均自然就上来了，不过若是两人分一个，也是足够的，毕竟口感浓厚，很多人还觉得腻呢，吃完意犹未尽，才是最佳境界。
　　那家小馆有很多性价比不错的家常菜， 北方人没有不喜欢的。跟店长聊天，大厨和店长都是专门从北京过来的。

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　　比如酱爆猪肝。调味就是很普通的酱香，北京人喜欢的甜面酱味儿，无辣，功夫在于猪肝的火候。自己在家做过就知道了，火大了怕猪肝不熟，火不够大慢慢炒就失去了口感。专业大厨，快火大灶爆炒出品，酱汁和明油都干干净净清清爽爽，那家小馆的只用一点韭菜调味，非常点睛。
　　去过的人必定都有所领略，那家小馆的上菜速度是满快的。感觉北京大厨应付温哥华这么悠哉的翻台速度，躺着都能来。 我第一次点爆炒猪肝，茶还烫着菜就上桌了。

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　　如果让我推荐呢，我想都推荐顺口的小菜，比如芥末鸭掌，蹄冻，桂花山药。芥末鸭掌和蹄冻就不说了，地道北京风味，味道正，蹄冻的那个蒜汁儿，可以让北方人感动到流泪。桂花山药上桌有点宫廷味儿，小时候从小吃惯的桂花酱，淋在煮得软糯合宜的山药条儿上，不打算惊艳，但就是吃得开心。

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　　要让北方人点个素菜，肯定应该更青睐炒合菜，豆芽韭菜鸡蛋混炒在一起，本来是春饼菜的简版，是用来卷饼吃的，那家小馆的呢，地道是地道，就是有点油。不过同样是明油爆炒的另一道青菜我却特别喜欢，用芥蓝梗儿，配点腊肉丁和蘑菇清炒，我一个南方朋友，可以就着这道清炒下酒吃一盘子。

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　　不过对于不熟悉的人来尝鲜的话，这些貌似都太普通了。说点那家的看家菜。

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　　酥皮虾大概是除皇坛子外那家小馆点的最多的一道菜了。老虎虾开背，裹蜜汁，炸得外皮酥脆，还得弯腰弓背造型到位。口味挺甜的，讨巧，不过不是我的菜。另一个甜酸口味的，桃仁炒鸡丁，我倒是推荐，跟宫保鸡丁一个路子，不过不辣，更清甜。是不是感觉这都不是北方菜的路子啊，本来嘛宫廷菜系，就是吸收各地的美食为一体，他们家的水煮鱼就挺好吃，只是都是按照北方人的口味改良过的，嗜吃川菜的就不用去踩雷了。

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　　豆腐，一直是那家小馆菜单上的常驻菜品，在国内菜单上还有别的做法，吃的是一个老豆腐的卤水味儿，不过在温哥华的菜单上只有一道自制豆腐，豆腐块垫一点菜底儿裹蛋浆炸，装盘浇一点汁，味道很清淡，本意也是体现豆腐的原味，不过我嫌太寡淡了，还不如直接吃老豆腐。

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　有一次跟另一个吃友一起去，她提前做了功课，嚷嚷着要吃鹿肉炒饭，之前还真没注意。小时候去承德避暑山庄，那边所有餐馆都得有一道鹿肉，否则不够作为皇家猎苑的特色。记得在北京那家小馆点过鹿肉，不过鹿肉就跟熊肉一样，吃的是猎奇，总觉得肉质粗糙血气重，火大。不过温哥华的鹿肉炒饭不用担心吃了上火，鹿肉的成分很微妙，太金贵了吧。幸好酱油味儿的炒饭就很好吃了，我觉得就是没有鹿肉也是可以的，大厨的功夫在那里呢。

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　　在国内那家小馆生意做大了以后，还开了一个新系列餐厅，叫小吊梨汤。温哥华开店后一段时间还有小吊梨汤，我觉得比酸梅汤好喝，更润，不过汤真的是要吊，每天一早做，晚上才有，中午是没的点的。不过貌似也跟冬天的糖葫芦一样，是季节供应，最近去都没有了，不知道是不是点的人少，店家觉得费的功夫不值当，给撤了，那就可惜了。

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　　一开始觉得温哥华的那家小馆菜太少，不够点，后来发现就只那几道家常小炒也吃不腻，喜欢带着家人在周末的时候时不时去吃上一顿。中午总是人不多的，不用定位等位，环境又敞亮，吃完再在水边散个步，特别惬意。后来发现大家都跟我们差不多一个心思，周末中午大多是家庭式的组合。

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　　那家小馆店里有一块匾，写的是“何事惊慌”。据说典故出自曾国藩家书，他见到家里侄儿做事慌慌张张，走路急而快，就说这人没出息。真正的大家风度，是在任何时候都稳得住。一个餐厅挂这样一块匾，别有一番滋味。坐下来，看看窗外风景，慢慢品一口茶，好好吃一顿饭，即使生活各种窘迫局促，这时候也都放下来。对着这块匾，我现在就明白为什么主人家当初选这个店址了，虽守着水边好风景但偏于一隅，要赚钱也不能选这里啊。现在体会了主人家的心意，我便更加珍惜，希望那家小馆继续就这样“不温不火”地做下去。
ZZ，前文艺女青年，混迹媒体和时尚行业，喜欢文学和非现实的一切。初来乍到的新移民，开始体验生活的坚实。睁大眼睛记下城市的纷繁众生的哀乐，心怀悲悯，不灌鸡汤。