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温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者
艾力斯
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温哥华四季酒店餐厅Yew Seafood + Bar位于酒店二楼，主打以太平洋West Coast美食风格。那里的装潢，以几乎有两层楼高的楼层引入天然光线来作设计主线，石材火炉、原木装饰都是雅致而带点儿质朴感，而且座位和座位之间距离足够，私密度高，安坐其间，你会有天高地广的感觉。
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杉树(yew)是卑诗省太平洋西岸主要木材之一，餐厅火炉旁即有一张由巨型杉树纵切面制成，可容约廿多人坐下来吃饭的长枱桌面，这正是餐厅命名之所在；在在均在暗示，餐厅的设计和长桌正是要引出太平洋西海岸的含意，因为Yew Seafood + Bar提供的，正是West Coast style cuisine的餐饮，特别着名的是海鲜菜式。
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除了长桌是餐厅最吸睛所在之外，以四壁玻璃墙柜满载美酒设计而成的小酒窖也是卖点之一，那里刚可容下一张十多个座位的餐桌，作为亲朋戚友共聚或十数人私家节日派对之用正合适。
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行政总厨Edgar Kano及糕点烘焙师Suraj Karmakar最近推出了最新餐单，以最新鲜最甜美的西海岸海鲜和甜品来迎迓节日的𦲷临。Yew Seafood + Bar在整个十二月更推出了‘Bubble Month’的优惠，多款香槟或气泡酒都以优惠价飨客，happy holiday，且来欢乐满杯！
法国Reims地区早在1772年已经开始酿酒的Veuve Clicquot香槟庄，炮制香槟已有二百多年历史。其Yellow Label Brut Champagne充满青苹果及柠檬的香味，酒体中度，口感甜润，是很好的餐前开胃酒，加上其气泡细致而悠长，在佳节品尝更有气氛。
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其实吃海鲜不外是扇贝、大虾、鲜蟹和鲜鱼等等，食材的变化及配搭才是体味到大厨高明之所在。这roasted scallops自然是外层香脆内中腴滑可以不必细说。有趣的反而是配料如苹果粒、紫色椰菜丝及以栗子茸制成的chestnut chutney。平时若我自已炮制紫色椰菜总以失败告终，不是过软无口感就是带了点苦涩味，可喜大厨加了chai emulsion来平衡菜的青涩，而且紫椰菜也煮得刚刚软身又不至过熟而依然有口味。
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鲜蟹拆肉后和甜菜头及白萝蔔丝相拌成为Dungeness crab and beetroot salad。这味以清鲜为优，因此大厨没多作花巧卖弄，而只是在口感上请来了烤开心果仁增加脆感，味道上加了香草味的香醋vanilla vinaigrette。香醋较为清淡，不会喧夺主，只作稍微的提鲜而不掩蟹肉细致的天然甜味。
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Sablefish鱼排外脆内嫩。为对应秋冬感觉，以煮得软婂的番瓜butternut squash粒粒、番瓜茸等来配对； 较特别的还有加了芝蔴和燕麦的脆脆粒粒sesame oat crumble。提味则靠甜中带点咸有些东方元素的枫树糖浆加酱汁的maple soy glaze。
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非常欣赏这为海鲜配对的灰皮诺白酒Laughing Stock Vineyards, Pinot Gris, Okanagan Valley, 2017的味道和酒瓶标签的设计。灰皮诺葡萄非常适合在本省奥肯那根酒谷种植，它的果味盎然，葡萄酒的芬芳度很是怡人。
这款酒具有亚洲梨、柠檬和成熟甜瓜的香气，口感柔软圆润及creamy。可口的酸度平衡了厚重的质地，而且余韵悠长。
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Beef tenderloin牛里嵴嫩煎，下有彩虹萝蔔、炸薯球等铺底，然后以两款酱汁来配味，一是菠菜茸，另一是加了黑松露(black truffle)的酱汁，里嵴上还加了一撮spinach salad及生洋葱来作荤味的平衡。
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Angeline Vineyards, Cabernet Sauvignon, California, 2016这款加州赤霞珠来自该区酒谷Sonoma County的Russian River Valley。闻之有花香，入口前奏浓郁，带有烤红樱桃和成熟莓果香味，后续是些微辛辣肉桂和温和的丁香等香料气息，可以说这是一支无论是价钱还是劲度都非常的平易近人的赤霞珠，和牛肉或羊肉都可以作配。
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首席烘焙师Chef Suraj曾说过没有甜品的一顿饭是不完整的，Osoyoos pear crumble加上vanilla ice cream应该可以让你的节日晚餐划上完美句号。原来以香梨粒粒取代苹果粒来炮制Osoyoos pear crumble更有效果，因为香梨的酸度稍高，当和crumble碎粒及南美调味料tonka bean一齐咬嚼时，甜甜酸酸的把刚才吃得有点饱腻的感觉也驱走。
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Chef Suraj的甜品喜以意外惊喜来让人印象深刻，即如这black forest terrine。以玻璃杯装着的白巧克力乳酪奶油white chocolate marscapone cream里面藏了些酸甜带少许酒味的黑樱桃及巧克力碎，上面再覆了一层黑巧克力乳酪慕丝及緑色海绵蛋糕，杯口上的巧克力加了金箔造成枝条形状，让黑森林蛋糕成为真真正正有森林元素的设计，颜值和味道已然胜出。
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iced cappuccino
coffee creme, milk ice cream, 18 year suntory foam
有见于不少人爱在饭后来一杯cappuccino配甜品，Chef Suraj乾脆设计将咖啡味和甜味集于一身，成为iced cappuccino。杯中先以coffee cream及milk ice cream填满，最滋味的是上面以窖藏18年日本山崎单一麦芽威士忌(Suntory Yamazaki 18 year old single malt whisky)打成的威士忌泡沬，配冰浓缩咖啡的杏仁饼也来个变调，开心果仁脆饼pistachio biscotti削得长长又薄薄的一片，旨在让你进食时有变化而不是让你饱肚。
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无咖啡不欢的我，觉得吃iced cappuccino还未满足，且来一杯真真正正不加糖的cappuccino，让微苦的配以微甜，让热暖的配以冰凉的，让味蕾接续有对比的刺激和享受。
YEW Seafood + Bar
791 West Georgia St., Vancouver
604-692-4939
www.yewseafood.com
艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。
（BCbay.com舌尖上的温哥华专稿，未经授权请勿转载） | 
发表于 2018-12-18 10:11:11