加州卷元祖就在这里 重温日料界名人的30年滋味

好人好梦

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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　　California roll、BC roll等这些街知巷闻的寿司卷，试问本地有哪一家日本餐厅的餐单上是没有的呢？
　　别以为加州卷发源于美国，其实创造加州卷的元祖宗师始创人就在温哥华，而且在本地经营日料已有三十年，今年以六十七之龄依然孜孜不倦地在自家的餐厅中勤恳工作，他就是Tojo's Restaurant的老闆兼总厨Hidekazu Tojo。

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　　认识Tojo-San也有廿多年了，吃过了不少他的独特菜式，也听过了不少他的创意故事，他的成功可说是非常励志也甚有啓发性的。

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　　深受传统日本料理训练的Tojo-San在1970年到了温哥华，于1988年在温哥华Broadway开设以自己为名的餐厅。回想上世纪七十年代，当年温市的日本餐还不算太流行，不少本地人对吃生的刺身及用紫菜来包醋饭还不是很受落时。
　　他灵机一触，想到把包寿司的次序反过来，紫菜包着的寿司馅料不用生的刺身而用了熟的鲜蟹拆肉，然后最外层才是醋饭，洒上芝麻后卖相美美的，对于钟情日料的人来说依然是他们熟悉的味道，对本地人来说却不再是黑黝黝的不知是啥物事，推出后很受欢迎。有不少美国加州来客见到寿司中有他们熟悉的牛油果，戏称为加州卷，以至后来演变成凡有日料处，必有加州卷。

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　　不过，在Tojo's Restaurant的餐单上，这款Tojo先生的创意寿司是叫作Tojo roll。而且，你会发现他家的餐单有很多所谓inside-out roll的寿司，也是基于以上原由而创作出来的。

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　　Tojo就是凭着他这股创意、干劲和变通之道在温哥华日料界踏上成功之路，成为了我眼中的创意寿司之父。对于外貌协会的会员来说，用上了不同颜色的生鱼片如吞拿鱼、三文鱼等作为外层，包捲成的rainbow roll也是绝对吸睛。记得温哥华主办冬奥期间，Tojo-San更把rainbow roll来个华丽变身为celebration 2010 roll。

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　　Celebration 2010 roll是以不同天然色泽的三文鱼生、金枪鱼鱼生、红鸡鱼生、青瓜、蛋皮等来分别包裹寿司，刚好成为寿司卷外一层叠着一叠的色谱，然而很少鱼或蔬果是蓝色而又适合用在寿司卷中的，故 Tojo利用蓝莓酱放在碟旁作为配味。寿司馅料有鲜蟹肉、菠萝、芦笋等，其实岂止外层诸色纷陈，就是内容也是炫丽多彩。除了有菠萝调和诸种海鲜的味道，还有少许脆脆的物料在其中带出脆口质感，细究之始知是天麸罗炸粉这小小的填充剂，起到如斯对比的趣味。

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　　图中间青色的寿司是northern night roll，为Tojo-San旅行看了北极光回来而创作的。

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　　他能把一整个青瓜削成连而不断的薄片，薄至有如一张透光的纸张。他的northern night roll就是用青瓜薄片来包寿司卷，而且青瓜是自家裁种，故特别有味道，寿司卷中有野虾天妇罗、芒果、牛油果等。除了northern night roll是用青瓜包捲，spider roll亦然。

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　　图右的golden roll也是为不爱吃紫菜人士而设计的，以极薄蛋皮取代紫菜作为寿司外层，蛋皮居然有如此韧度来包着多多馅料已是一奇；其次是内容，好像龙宫盛宴一般的内容：蟹肉、扇贝、三文鱼生、甜虾、鱼子，各各的海鲜甜香之味又各自在口味和质感上有对比有衬托；作为提味，内中加了很少很少的辣，吃寿司卷吃到有温柔而焕发的感觉，我这也是第一回。

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　　Great Canadian roll亦是以本地食材作日式演绎，把加国东岸龙虾肉作为馅料，加国西岸烟三文鱼片则权作寿司皮，可说是加国东西两岸海鲜的无敌组合。

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　　包以炸三文鱼皮、青瓜、三文鱼的great BC roll也是他的创意寿司，当年市面少有日本鳗鱼供应，他加入了烤得脆脆的三文鱼皮和三文鱼，和青瓜及鳗鱼汁调配一样美味，让本省食材也在日料中给力。

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　　论到利用本省食材作为日料角色，Tojo-San绝对是不遗余力的。这情况让我联想到另一位世界级日料大师松久信幸，人称Nobu的他在秘鲁开设日料店时，也是因为日本原材料难求而采用当地食材作日式演绎而成名的。
　　Tojo-San可说是把本省吞拿鱼Albacore tuna这品种引入日料中的先行者。他的招牌吞拿头盘有两款，一是Tojo’s tuna，是tuna鱼生加酱油和山葵。另一是tuna tataki；吃此头盘比光吃鱼生有趣，因为Albacore tuna先经轻煎再速入冰水降温，故仅只外皮部分经火，而内中绝大部分还是刺身质地，而且经冰水冷冻，肉质结构增其紧密，切好后缀鱼子、香葱、苜蓿芽，沾调柠檬汁及柚子酱的酱汁而啖。

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　　Albacore tuna亦可作握寿司，刺身肉质结构紧密，切好后加了腌味红萝蔔茸、香葱、姜茸等，不必沾酱油或配汁，因为他早已为味道统合作了考量。
　　对了，也是Tojo-San教晓我的，吃鱼生、寿司千万不要未入口先就沾上了满满的山葵加酱油的煳状物，应该是第一块什么都不沾来吃，第二块沾少许配汁或酱汁来吃，再决定自已的口味为何及是否需要酱油。

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　　擅于利用本土食材加以日式烹调来创作的另一例子是zucchini flower tempura & okra tempura 。把意大利青瓜花蕾中酿入带子茸，沾天妇罗粉轻炸，配秋葵 (okra) 天妇罗。前者是低调中的奢华，口味新奇有趣；后者是淡素娥眉不掩天然本色，秋葵的滑滑脆脆口感原来以天妇罗炸之正可平衡。两种原不是日式食材被Tojo取而用之，却又自然适当。

　　如何把加国黑鱼、卑诗松茸 (pine mushroom) 带上和风滋味?且看高手出招，举重若轻。Canadian sablefish是先把一段肥腴滋滑的黑鱼腩起骨，包着松茸、芦笋、红萝蔔、芒果成为鱼卷，以一薄如纸的雪松薄片綑之，外层以特效可入焗炉的白纸再包成包裹，入焗炉焗香。
　　堂前奉客，让客人自己拆开白包裹，掀开雪松片，那阵鱼香及松杉清香逼人而来，啖之，墨鱼之滑固不待言，鱼香中夹杂了烟燻香味及雪松的清香，份外特别，更特别的还有配料，松茸好像要和雪松片的香味互相呼应，细啖之是一种很轻盈很细致的香味，相比松露之香，后者不免有点"霸道"矣。画家妙手喜在色彩或构图上来个对衬，而Tojo妙手则在味道和质感上追求呼应及衬托。
　　而全碟味道的灵魂，当是Tojo的秘制调味汁，还有那不起眼却又绝不能少的芒果片，除了添色还且添味，成了不能或缺的佐料。烟燻、松香、果酸三大功臣，为此黑鱼更添隽韵，不知何故，总让我联想到川端康成的笔端美感。
　　Tojo's Restaurant
　　1133 W. Broadway, Vancouver
　　604-872-8050
　　www.tojos.com