香椿致癌？别慌张 专家：看你怎么吃

天仙妹妹

　　又到了一年一度“挖野菜”、吃野菜的季节。很多野菜自身存在药用价值，且野菜鲜美，很多人认为，野生的就是好的，甚至一些人把野菜当主食吃。就在这时候，有网友称“香椿致癌”，曾经与“车厘子自由”齐名的香椿真的会致癌吗?

　　今天P教授就带领大家探个究竟，香椿中含有亚硝酸盐就会致癌了吗?
　　香椿中含有亚硝酸盐致癌?
　　前段时间有媒体报道，一位75岁的老大爷，吃了一盘香椿炒鸡蛋，食物中毒，原因是香椿摄入过多，导致严重的急性中毒。香椿中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内后会结合体内的红细胞，使身体器官出现缺氧的状态。
　　所有香椿都含有大量亚硝酸盐吗?国家一级营养师张婳针对几种不同的香椿做了实验，实验结果如下：
　　越老的香椿中亚硝酸盐的含量就越高，相对，香椿越嫩，亚硝酸盐含量就越低。亚硝酸盐可以溶于水，在正确清洗烹饪过后，香椿中的亚硝酸盐含量降低。
　　其实，大多数植物中都会含有亚硝酸盐，植物在生长过程中需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物在生长过程中吸收氮，经过生化作用形成氨基酸，在这个过程中，生成硝酸盐和亚硝酸盐是不可避免的。不同植物和蔬菜，生长环境和季节不同，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不同。
　　含有亚硝酸盐≠致癌
　　俗话说：“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，香椿中含有亚硝酸盐并不等于致癌。人体在摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐的时候，会造成食物中毒。
　　按照香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量的最高标准3000mg/kg计算，摄入100g的香椿早已超过人体最多摄入量，但是，100g香椿配鸡蛋烹饪，已经是三个成年人的量。况且这还是按照香椿中可能存在的亚硝酸盐最高含量，经过正确清洗烹饪之后，亚硝酸盐的含量会降低。
　　所以，香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是并不等于“香椿致癌”。
　　如何吃香椿比较安全?
　　根据上面的实验数据，我们知道，香椿中含有亚硝酸盐并不可怕，关键是看你怎么吃。
　　1、选择香椿嫩芽
　　香椿嫩芽中，亚硝酸盐的含量相对较少，相对口感也较好。实验表明，香椿越老，亚硝酸盐的含量就越高。
　　2、切碎清洗，过水焯
　　亚硝酸盐在320摄氏度的高温下才能分解，正常的烹饪，并不能达到这样的温度。但可以利用亚硝酸盐易溶于水的特点，将香椿切碎之后，用水清洗，清洗完可以过水焯一遍，然后再进行烹饪。正确清洗烹饪过后，亚硝酸盐的含量降低很多，大家可以放心食用。
　　关于其他野菜的食用，辽宁师范大学教授姜长阳也建议，在挖野菜的时候，尽量不要在绿化带或者污染的地方挖野菜，野菜可能被喷洒过农药或是已经被污染，在实用之前，记得过水焯一遍，降低有毒成分含量，吃野菜时，也不要多吃，不可当饭吃，不可长期吃，可能会影响毒素在体内堆积。
　　总之，很多植物中都含有亚硝酸盐，选择香椿嫩芽、要在正确清洗烹饪之后食用。野菜还是要少吃，有些野菜长相相似，所以在挖野菜时也要防止误采与误食。