味道魔术师 甜酸苦辣都成了他的味之魔法

¤含沙射影¤

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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　　一间我在温哥华最欣赏的餐厅之一The Mackenzie Room，一位我在温哥华最推崇的大厨之一Sean Reeve又有新搞作了：一月份在Fraser Street刚开了他们的姐妹餐厅Say Mercy。

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　　感觉上，Fraserhood一带自从有了Osteria Savio Volpe、Masayoshi等食肆之后，就有点像温东缅街一样，升格成为了型人往还的潮流地段之感，自Say Mercy的进驻后就更肯定了它的人气势头。

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　　位于Fraser Street和东27街街角的这家店，和老店较为阴暗的环境迴异，这里有两片大窗为一室采纳了阳光和暖意，两家店的室内设计均是由Andrew Jameson操刀，以淡灰緑色的护墙板、装饰性的艺术风格墙纸及镶嵌古雅装饰的镜子来营造现代感中有少许Art Deco味道的写意空间。

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　　我之前已介绍过行政总厨Sean Reeve的烹调创意，及他如何糅集各地方菜系来创制自家风格的手法。他先后在多伦多La Société、满地可Loews Hôtel Vogue、帕玛、都灵和巴塞隆那等地服务多年之后回到温哥华。本地的有机食材成了他的创作元素，展现了他对风味、烹饪技巧和质感对比的了解，也是因此之故，The Mackenzie Room总是坐无虚席，而Say Mercy居然也是只开业了两个月就客似云来，完全不用打广告作招徕。

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　　当我约上了食友却要坐等时，幸有这里可口的cocktail和mocktail来陪着我。
　　Broken Vespa是以Stealth Corn Vodka、
　　Beaufort苦艾酒加香橙苦精调成，好喝不甜，苦味回甘，但酒精度颇高，我只好未竟全功。改由不含酒精的mocktail上阵。
　　Peach tea是以温哥华岛维多利亚的茶叶名牌Silk Road black tea泡成，茶香桃香兼备。

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　　The Alchemist iced tea更是精采，从来只有吃菜遇上香茅，原来加了lemongrass flavour的这款herbal tea是如此清新有致，我甚至觉得可以用来配总厨的菜式味道也不会冲撞呢。

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　　Chef Sean形容他在Say Mercy想要表达的，是an unexpected love story或者是humble marriage。
　　到底此话何解？原来意大利美食和美国南方厨艺都是他的最爱，而这两种烹调又同样是简朴味美实而不华的，把两者相结合就是他在Say Mercy要变的魔法了。
　　餐单分The Small、The Big、The Sides、The Pasta等数项，每一项的菜式不算多，贵精不贵多。
　　Dorado crudo色相之美，完全让外貌协会会长也为之心折。颜值美美而滋味一样超班，碟中粉红色的是dorado生鱼片，亦即是夏威夷人称作mahi-mahi的鱼种，以意大利式crudo法加柠檬汁酸渍片刻，肉质甜爽滑脆，深红色的是有苦涩后回甘的血橙块，黄色的是菊苣叶尖，黑色碎粒粒是日晒橄榄茸，緑色酱汁是细香葱和微辣酱汁的完美组合，细微处还有薄荷清香和柠汁清鲜，总厨的手艺好像变魔术一样，将甜、咸、酸、苦以至微辣作了很适当很平衡很有层次的调配。这道The Small菜式可说是来此的必试菜。

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　　Smoked veal and tuna这道沙拉菜也让人有惊喜。本来，吃西芹何惊喜之有哉？何况我对西芹的喜好只不过是一般般。惊喜在于居然把有点青涩味的西芹调弄得这般好吃！
　　以金枪鱼茸、鳀鱼茸加在酱汁的咸鲜味相当讨好，加上意大利绵羊乳酪pecorino fresco cheese的助攻，让salsa verde吃来只觉其脆身清鲜；较突出的还有caper berry，那是酸豆植物的浆果，和酸豆一样先作酸渍用以配味。隠藏在沙拉下是好几块美国南方风味的烟燻小牛肉，小牛肉和乳酪的丰富甘腴，却被西芹、caper berry的清鲜平衡了，一时间，甘厚和清爽都在嘴嚼间，口感相当有趣。

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　　Shrimp and grits也是The Small一员。Corn grits意指粗粮，是美国南部特别是南卡罗来纳州很流行的玉米煳，配味咸甜均可。这道菜虽是来自十六世纪美国原住民的食谱，但却让我想起在意大利北部非常流行的玉米粥(polenta)，很神奇地，两地相距十万八千里，然而味道和质感何其相似。
　　总厨以滋味高汤把cornmeal炊煮约三小时才煮就，玉米煳上是贻贝、大虾、茴香粒、番茄茸、素蔬等，加了少许加勒比辣椒来为口腹增添暖意。毋须界定这是美式还是意式，我只很肯定这是家庭式comfort food。

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　　Agnolotti是ravioli的一种，为约长一或两吋的正方形饺子，多配以高汤进食，于意大利Piedmont地区流行。Oxtail and parsnip agnolotti内里是美式炖牛尾肉馅料，肉味香浓，因掺有parsnip茸而不会乾身；外层饺子皮口感有嚼劲有麦香。
　　新鲜的迷迭香和融化了的牛油使得高汤oxtail consommé更为可口，因长时间粹练而得汤清味浓之美。

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　　轮到主角出场而引起左右桌的少许注目哄动，因为这beef rib实在太大了。银盘子里的牛肋连骨上，上面覆裹了一层亮亮黏稠的芡汁，原来是用Dr. Pepper汽水、香桃、南方香料等煮成的sorghum spice glaze。牛肋骨以美国Southern style BBQ来炮制，冲鼻子已是烟燻香味，肉质松软入味，脂筋部份咬来脆脆的最是滋味。
　　通常牛肋伴碟多为dirty rice，即美国路易斯安那州传统的Creole菜式，虽由白米饭煮成，和肉块、椒芹洋葱及黑椒和酱汁煮熟后变得深色而有dirty之名。总厨则把米饭改用意大利细小有如米粒的面食farro取代，个人觉得farro口感烟靱有致，效果比米饭更优。而且配料有鸡肝、鸡心、意大利肉肠mortadella等，擅用动物内脏达物尽其用之意而又不显羶腥是另一高妙处，这dirty farro改动后更为精采。洒上烘脆的蚝菇为整体的质感多了脆口这一环。
　　Dirty farro是作为The Sides的一项，就是你没点叫牛肋排也可单点的。

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　　甜品只两款，这mud pie是巧克力海绵蛋糕加浓缩咖啡冰慕丝espresso semifreddo及黑巧克力粒粒，再以烧焦棉花糖作为上层。
　　我见到邻近的食客大多点叫两个人以上的“Jesus Take the Wheel”，每位不过$55而可以共享家庭式的四道菜，由于每碟的份量颇大，难怪每个吃完的人都要饱得大喊 “mercy”啰！
　　Say Mercy
　　4298 Fraser Street, Vancouver
　　604-423-3624
　　www.saymercy.ca