苏州的酱菜 有江南人家的饮食习惯

比比123

　　在京都的时候，时常会有恍惚感，古老的城市常会激发人们相似的感受，京都总会让我想起苏州，不是建筑或者街道，而是那种古老的生活态度。

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　　京都

　　老生活就是日子的精细，把简单的生活过复杂，大把闲散时光平铺在生活里。京都很少有大超市，走在那些古老似长安的街巷间，小杂货店卖的是京野菜;神社旁的小食品店则卖京渍物，按季节轮换，京都人说吃到嘴里的渍物是“幸福的味道”。
　　甚至有餐厅主打“渍物”，吃过一家“稻”，在岚山烟雨里，这家百年老店门口是个放置腌渍物的大木桶，让人觉得诧异，怎么光靠渍物能开出这么一家富丽堂皇的大店?端上来的套餐也不丰富，渍萝卜、渍黄瓜，外加几片放在酱汁中的豆腐和年糕，几乎觉得自己进错了店。

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　　京渍物

　　可是一吃就立刻知道了好。好的渍物，最重要的是有酱味咸味，但是又不突出，须得若隐若现，这寥寥无几的几片萝卜黄瓜，都有这种优点。渍菜，须得有厚重的菜底子，这样才会有柔软的口感，又不能一味软烂，须带点清脆，味道上也不是过于甜腻，而是甜咸兼备。

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　　京渍物

　　后来才知道，京都的渍菜足有几百种，上百家老店各自为政，做着自己家最拿手的渍菜，成为京都特产之一。

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　　江南的酱菜

　　几乎立刻就想到了江南的酱菜。长江三角洲最常见的酱菜罐头是扬州垄断的，标签上画着五亭的三和四美牌酱菜，各品类都有。扬州酱菜出名，几乎让不熟悉情况的人以为长江三角洲就那里有酱菜。据说魏晋年代，扬州就开始出产酱菜。加上扬州有的是大码头，出门的人带上不容易坏的酱菜比较适合远行。

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　　四美酱菜

　　小时候最爱宝塔菜，这种菜似乎不能进入蔬菜体系，酱菜是唯一的出路，也是又脆又面，又咸又甜，吃白粥或者馒头都好。三和、四美本来是两家作坊，进入工业化时代，开始联合，生产出批量的罐装酱菜，可是酱菜这东西，一旦离开了酱缸进入密封体系的罐头，口感总会发生微妙变化，不如原来。所以，吃酱菜最好还是要自己腌，可谁家现在还有那种闲情?

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　　酱菜

　　这点上苏州就好了，苏州酱菜的年代稍微晚些，应该成型于宋朝，随着苏州的崛起而发达。酱菜保留了家常风味，散落在各乡镇的小酱园还保持了不多的产量和依时令做酱的习惯，和苏州手工的特点一样，品种之复杂，手工之精细，口味之细腻，一下子让人想到京都。现在苏州的各个小镇，都有自己的一两种酱菜名品，这点也像京都，比如甪直萝卜干，吴江大头菜，都是咸中带甜，微有脆感，这大概是全世界酱菜的共同属性。

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　　酱菜

　　苏州的酱菜加了点江南人家的饮食习惯。翻看记载江南大户人家自己做餐的《养小录》，里面的酱就有甜酱、仙酱、糯米酱、急救酱、笋油若干种类，这些酱都属于从前大家族的家常便饭，常备若干种类，微小的口味差别可以激发饮食的乐趣。
　　苏州人叶放告诉我，从前家家户户都自己做酱油和酱，方法和《养小录》上流传下来的一样，也是选择那种饱满的黄豆渣和麸皮拌和，要晒上一段时间，等待发酵。“那时候特别招苍蝇，小孩子就被派去赶苍蝇，不许偷懒，因为一被叮上，可能一缸酱油就完蛋了。”江南的人家，后院往往放着大酱缸，阴湿的天气还好，烈日当空则有股咸鲜的味道散发出来，不过并不讨厌，是股殷实的气息，让人觉得靠得住。

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　　酱油制作

　　这种自家做的酱油，主要是可以抽取多次，有一般外面吃不到的“母油”，也就是头抽，不是很咸，微有油花，但是极其香甜。苏州有道名菜母油煮船鸭，就是用这种酱油，可以把食物的鲜味全部吊取出来。之后再抽取的酱油，也远比市场买卖的要鲜甜。
　　除了酱油，苏州人家还做酱，酱做好后，会拿酱炒东西用做蘸料，或者干脆做早餐的主菜。有什么加什么，虾皮、笋丁、豆干、茭白丁、花生丁，包括半肥半瘦的肉丁，那些肉丁是不可缺少的，加上之后使酱更加丰厚，闻上去有浓厚的香味，这种炒好的酱，一是不爱坏，可以放置很长时间，二是特别下饭，适合当一切主食的伴侣。江南人家过日子，也是精细的，只是这精细里带着享受，所以不那么让人觉得厌倦。

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　　酱

　　还有两道以酱菜为主要配料的大菜，横行长三角，很多人都忘记了原产地，可以上得厅堂做主菜的。一道是酱瓜鱼丁，用切小块的酱黄瓜炒的鱼丁，并不多放盐，仅仅靠咸甜的酱汁就可以充当菜的主味了。本来是一道家常菜，可是现在人越来越不会出鱼丁，要保持鱼肉的嫩滑，还要保证刺没有存留，所以倒成了厨师的功夫菜;在那些苏帮或扬帮馆子里面，不妨一尝。就黄酒最好，因为又细碎又鲜美。

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　　酱瓜

　　另一道酱菜，不知道为什么很多人觉得是道上海菜，其实也是江南流行的：八宝辣酱。就是前面叶放所说的苏州人家会在里面放豆腐干、花生、肉丁或者索性什么都放的升级版，上海的馆子里凑齐了八样，在菜顶上放若干虾仁，结果就从家里餐桌光明正大上了馆子的餐桌。酱倒是其次的了，里面的花生丁和豆腐干丁，经过油炸酱裹，变得更加入味。
　　不过我始终觉得这是道下饭菜，或者是道拌面菜。如果是漫长的吃酒大餐，就不太适合端上来，肯定不是那种能够当家做主的大菜。酱菜总带有些私下的家常感，只可以自愉悦，一旦公开亮相，总有几分滑稽。

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　　八宝辣酱

　　虾子酱油这一味，是苏帮菜的独到之秘，别的地方很少见。这种精工细作的佐料的“鲜”，是虾子的甜鲜和酱油的咸鲜的组合。要做好并不容易。非水乡，无那么多的带子鲜虾，不能做;非食不厌精的区域，也不能做。
　　苏州有个烹饪协会开设在隐蔽小巷里的餐厅，在那里吃过虾子酱油蘸白切肉，这也是一道苏州家常菜，并不算稀奇的。吃到嘴里才知道为什么这道菜会“家常化”，白肉薄，虾子略微带点甜鲜，加上酱油的厚重，口腔里弥漫着的是食物的基本味道，可是又有回旋余地。这么好的味觉享受，又不复杂，只要你家有好的虾子酱油，一切动物食品都可以照样处理。

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　　白肉

　　中国菜里的白肉算是最普遍的一道菜式，几乎打遍南北。只要白肉过硬，比拼的就是调料的味美，普遍使用的是蒜香，北方用酱油蒜泥，四川加上红油，都使白肉不再腻歪而多了一些辛香，只有苏州奇怪，舍弃了蒜，增加了虾子。
　　几乎会以为虾子酱油是成品，苏州也确实有专门的此类品种出售，问过美食家，才知道，这种成品是多么地不合格。但凡有点耐心的人家，都会自己制作，因为这道佐料，很可能是夏天的恩物，任何白切荤菜里都可以添加一些，不用大费功夫。熬上不咸不淡的头抽，将虾子大把放入，一开，等待虾子浮起来就成了。也有人会往里面添加黄酒和姜的，因为都不会存放太久，是夏天菜肴的常备品。
　　初夏，带子虾上市，比较厉害的主妇都会一虾三吃，虾子拆出做酱油;虾仁清炒;虾脑拿出来做汤。不是水乡城市的区域，一般对付虾都是囫囵吞枣，可是苏州不会，因为拆虾几乎是日常的做菜伦理，虾虽小，可是各部分质感完全不同，当然要拆开制作。
　　叶放告诉我，他们家一直雇有拆虾蟹的厨娘，在苏州大户人家，这是基本工种。虾脑可以做汤，增加鲜美度;虾仁做法多样;虾子则不变地做成酱油。但是也有一道奇怪的菜，三虾豆腐，把拆开的三种虾原料再和豆腐烩在一起，其实还是因为质地不同，也更容易出味：有虾脑的鲜，有虾仁的滑，还有虾子的琐碎。远胜直接拿虾烩豆腐。

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　　白肉

　　回到虾子酱油，大户小户都常备，普通人家吃早餐，用它来蘸白煮蛋和油条，又简单又实惠，是古城特有的清爽味;到了更殷实的人家，初夏的餐桌上，则多了一道虾子酱油蘸元蹄，应对外面变来变去的口味的喧闹，这道菜是一种平静、简单而实惠的苏州菜肴，正是当下的好时节，“螺蛳唆唆，蹄髈笃笃”，白胖的蹄髈炖酥化了，端上桌来还有点烫，这时候用筷子连皮带肉地撕下来一块，放在虾子酱油的蘸碟中，特别美味。肥肉不再腻，而瘦肉更加鲜美。
　　其实苏州一切的白煮荤菜都可以用到虾子酱油，虾子使原料不再枯燥，无论是滋味还是质感，仅仅添加了这点东西，就多了很多回转余地。蒙上了一层黄色虾子的肉类，吃起来不再简单粗暴，而是细腻讲究，这大概是虾子酱油的点金术。

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　　酱油

　　大户人家还有做三件五件的，用鸭套上鸡，鸡里面再套上鹌鹑之类，同样是白煮炖上一天，汤味道极其鲜美。拆开的刹那，还是少不了虾子酱油。已经炖化了的肉类，蘸上了虾子酱油，仿佛还了魂，再怎么都不腻不柴。
　　实在是买不到合适的虾子酱油，可以买些采芝斋的虾子鲞鱼，用大量的虾子裹上鲞鱼，装在红色的小盒里出售。这可不是空口的零食，因为特别的咸，但是拿来配白粥会特别好。一小块鲞鱼裹在虾子堆里，就可以配上一大碗粥，口腔里的滋味层次足够了，又甜又咸又鲜，足可以满足对于虾子的喜爱了。