隔夜饭不能吃？这5种食物 隔夜吃更健康

幽谷子

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　　网络上常有一些文章警告人们隔夜菜的坏处，不过据每日邮报(Daily Mail)报导，许多人以为“菜肴只有刚煮好时最营养”，这个观念其实不见得正确;科学家表示，以下这些菜肴在冷藏静置一夜后，会因为化学反应而变得更健康。
　　1.米饭
　　据美国化学学会(American Chemical Society)会议公布的一项研究，米饭如果烹调及保存方式得当，隔夜之后热量会降低，每100公克的米饭，热量会从130卡洛里降到52卡洛里。
　　这是因为米饭在冷却静置一段时间后，其中的糖分子连结方式会改变，从容易被吸收消化的“一般淀粉”，转变成不易被消化吸收的“抗性淀粉”。
　　这项研究的团队在煮饭时，会加入一匙椰子油，研究结果显示，椰子油可以帮助米饭粒粒分明，而且似乎有助于抗性淀粉产生。
　　虽然这只是初步研究结果，尚未通过人体试验，但对减肥者来说毋宁是个好消息，也打破了“不要吃隔夜饭”的迷思。
　　诺丁汉特伦特大学(Nottingham Trent University)微生物学讲师古德堡(Martin Goldberg)表示，隔夜饭会出问题，往往是因为储存方式不当，因此容易引发食物中毒。他建议，如果要食用隔夜饭，最好在煮好后马上冷藏。
　　2.大骨汤
　　动物的骨头含有丰富胶原蛋白，若利用这些骨头来熬汤，会使胶原蛋白转变成果冻般的浓稠胶质。这些胶质在冷却的过程中，会吸收炖汁的风味。
　　食品科学家克利斯蒂(Sam Christie)表示：“冷却的过程会发生许多复杂的化学反应，放上几小时后，能增加这些骨头的分解程度，产生大量的蛋白质分子。”
　　如果放上一段时间，汤汁中的矿物质与营养素，例如钙、镁等，也会变得比较容易被人体吸收。这些营养素能够保护骨骼、牙齿与关节，并有益头发、指甲生长。
　　古德堡提醒，汤汁最好只重复加热一次，而且要确保温度达到摄氏60度以上，以杀死细菌。
　　3.马铃薯
　　一项英国研究发现，刚煮熟的马铃薯含有7%的抗性淀粉，但如果经过静置放凉，抗性淀粉会上升到13%。
　　克利斯蒂表示：“煮好的马铃薯放凉后，淀粉分子会扩张与结晶化，这些抗性淀粉会对消化系统带来类似膳食纤维的效果。”
　　一些研究也发现，抗性淀粉的益处不下于膳食纤维，不仅可帮助食物通过消化系统，减少便秘，降低直肠癌的风险，还能增加饱足感、减少脂肪堆积。
　　4.咖哩

　　许多人应该听过“咖哩放上一夜后更好吃”这种说法，这是有道理的。克利斯蒂说：“咖哩放上一段时间后，其中的动物性蛋白质会分解，变得更为温醇柔和。”
　　这是因为咖哩中富含香料与脂肪，在静置足够的时间后，其芳香物质会融为一体，使味道变得更平衡。隔夜的咖哩不仅更好消化，且营养更易吸收。尤其当蛋白质和淀粉一起煮时，烹调过程很容易引发多项化学反应;重新加热可以再度催化这些化学反应。
　　5.意大利面
　　电视节目明星医师涂勒肯(Chris van Tulleken)，曾将刚煮好的意大利面，以及重新加热的意大利面，分别提供给两组受试者，接着进行抽血检查。他发现，重新加热的意大利面，营养更容易被肠道吸收，而且受试者血糖升高的数值，只有食用一般意大利面的一半，有助于控制体重及预防糖尿病。
　　克利斯蒂解释：“意大利面是碳水化合物，食用后体内血糖值会快速上升，而身体为了回到平衡状态，会分泌大量胰岛素，久而久之这些波动就容易造成疾病，例如第二型糖尿病。”此外，过多胰岛素也会促使体脂肪形成。
　　他说，“重新加热的意大利面，在小肠中较能抗拒酶解，所以较不会产生造成血糖升高的葡萄糖。”
　　这些专家提醒，虽然有些食物隔夜后对人体更有益，但一定要有良好的烹调及保存过程，切勿吃下腐败变质的食物。