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温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者
艾力斯
CinCin在意大利文是"乾杯"的意思，也因为此，温哥华市中心的意大利餐厅CinCin Ristorante以此为名。
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CinCin位于温市洛逊街最热闹地段的二楼，踏入CinCin，就好像时光隧道一样，让人一下子从闹市好像走入了意大利托斯卡尼酒区的某个庄园内，一入眼就是一尊意大利古董雕像立于眼前，全部满铺着的terra cotta水磨红地砖和仿制湿壁画让人眼前一亮，衬上高高的楼层和特大的圆拱形窗台及阳台上的有盖室外雅座等，营造了一个非常意大利感觉的写意空间。
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云石酒吧间迎门而设，列阵的美酒罗列堂前，这里的酒务总监Shane Taylor去年夺得了温哥华国际美酒节(Vancouver International Wine Festival 2017)卑诗最佳侍酒师(Best Sommelier of BC)大奖，CinCin的酒单亦曾获得Wine Program Excellence Awards白金奖。
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私密藏酒室里有古董织绒挂毡，古意盎然。藏酒室也是贵宾室，CinCin经常举办的wine dinner会在此举行。这里最精采的藏酒自非意大利酒莫属。
CinCin行政总厨Andrew Richardson在每年的十一月都会在餐厅举行整个月份的松露节(Mushroom and Truffle Festival)，让食客享受这些来自天堂的香味；而Shane Taylor亦会相配以意大利Piedmont地区的美酒，这餐单的酒肴配可以说是精采纷陈，不容错过。
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被音乐家形容为蘑菇中的莫扎特，被大仲马赞嘆为应感谢上帝的美食，被一众铁粉们认为是此香只应天上有的物事，也被澳门赌王豪掷三十三万美元投得两枚只一公斤多的宝贝儿，松露，你到底有什么迷人之处，让万千人为你着迷？
松露是真菌之王，也是香味之王，生长于橡榉榛松等大树周遭的泥土之下，不必光合作用只吸取植株根部的有机物而生长，因为带有特殊的香味而使人倾心。
要形容松露的香非常之难，以下是不少人尝试去描述的味道：麝香、蒜味、乳酪特别是帕玛乳酪、泥土、肉桂、丁香、乾果等等等，但都不尽然是，似乎是数种香味的复合味。其中以来自意大利Alba的白松露因为香味最为浓郁，似麝非麝，气息结实澎湃，绝不妥协，完全可以用香气袭人来形容。松露只可依靠嗅觉灵敏经特别训练的犬只或猪到野外采挖，收成只问天，故身价特别矜贵。据知今年的白松露市价约是一公斤六千大洋。
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白松露皮色金黄，外皮平滑，而黑松露外皮则有明显的粒颗，两者切开后同样有好像迷宫一样的特别纹理。黑松露很多地方都可找到，法国意大利澳洲美国中国均有出产，其中以法国普罗旺斯一带出品最优，黑松露价格较为可负担，一公斤只为数百元之谱。
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松露节餐单的第一道菜foie gras with preserved black Australian truffle，是把西餐最名贵的食材松露和鹅肝来作配搭，白皮一方的是鹅肝酱，洒上了澳洲松露碎，两片酥松香脆的吐司更是精华所在，原来是混有了松露油的truffled brioche。肥腴甘美，尽在此中。
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意大利白酒G.D. Vajra/Luigi Baudana Dragon Chardonnay, 2017闻香有花香，入口矿物味明显，余韵少许咸味徐徐沁出，亦捎了些许草青味，刚可减少了鹅肝的甘腻之感。
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意大利Alba白松露的袭人氤氲，让周遭的人都可沉醉其中，因此吃白松露菜式愈简单愈好，炒蛋、意大利面、意式云吞都很相配的緑叶，只为衬托松露香，配料的本味最好也是味道较为清淡的，这第二道菜ravioli of ricotta and parmesan, smoked cauliflower正是如此。
那意式云吞的馅料是味道较淡的ricotta乳酪，云吞上再洒浓味的parmesan芝士及烟燻过的椰菜花，点睛的当然是纹理漂亮缀于其上的意大利白松露片了。由于松露受火后香味流失，故不需烹煮，只上桌前薄薄地削在菜式上即可。云吞皮爽滑，云吞馅绵香，层层变化，环环里外相扣，演绎了浓淡层次的变奏，口腔里是软溶鲜香的馅料和爽爽云吞皮的交集，然后鼻子嗅到的是无敌松露香，成就了味觉和嗅觉的无尚享受。
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大厨利用了厨房中原木烧烤炉可升降翻动的方便，把整个肥美羊架配迷迭香、海盐等加味之后烧烤至半熟然后才切开。羊架入口鲜嫩而边皮香脆，特别是羊脂及骨边肉的部份。为羊架当副手的是软糯的意大利黑扁豆(castellucio lentil)及salsify,锦上添花的自然是削得片片翻飞的黑松露片。这黑松露的纵切面几乎有羊柳肉那么寛，足证这松露个头有多大，价钱又有多贵了。
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低温慢火来炮制荤肉至软绵松化是菜式成功的不二法门，不少厨师喜用真空sous-vide之法，但此间大厨则利用了现成的炉火，因为店内烧烤炉是没有闲下来的时候的，把一条完整的肉眼牛排挂在炉的最上方高高挂起，只作低火热烘，十小时候后取下来切片即成。骤看切开的rib eye全然粉红色，其实入口软滑有脂香。
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这10 hour rib eye of beef配料有烧得上下脆身的薯块、少许prosciutto和有black cabbage之称的意大利羽衣甘蓝cavolo nero，洒上红酒汁后自然又是加了黑松露片作主角。
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图左为意大利云吞的配酒Giovanni Rosso Donna Margherita Barbera d’Alba, 2015。白松露和这支红酒均是Alba地区的佳品，风土相宜相近，故侍酒师以之相配。Barbera带着红莓、蓝莓及李子以至紫籐的芳香，酸度和juicy效果都很容易接受，让云吞和乳酪都得到平衡。
图中为羊架的配酒Giovanni Rosso Barolo, 2014。中度酒体而且结构细致，单宁和谐的Barolo有着紫罗兰和玫瑰的气息，樱桃及红莓的甜熟口感。
图右为肉眼牛排的配酒Massolino Parafada Barolo, 2012。以上这两支Barolo虽然酒体较为澎湃但均有平衡感，闻之是花香，入口是果香，最后有香料的辛辣味，让牛排提升味韵。
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Almond and pear tart可说是我今年吃过的最佳甜点之一，烘焙师先把香梨浸熟至软而未烂，依然保有嘴嚼的口感及酸度，切成细致的梨瓣后美美地铺在果挞上。这果挞也够精致的了， 底层是一片脆饼，中间是杏仁味慕丝，上面覆以橙味和梨味兼有的bergamot and pear jelly，再加一球乳酪雪葩ricotta sorbet及透明的糖片作配搭，组合细致轻盈。
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甜品的配酒Massolino Moscato d’Asti, 2016甜而又不太甜，带有荔枝和玫瑰的芬芳，收结时有少许鼠尾草的香草调调，非常讨好，就是纯饮不配甜品也是一支佳品。
这个十一月你还等什么，请好好享受松露的芬芳。
CinCin Ristorante＋Bar
1154 Robson Street, Vancouver
604-688-7338
www.cincin.net
艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。
（BCbay.com舌尖上的温哥华专稿，未经授权请勿转载） | 
发表于 2018-11-26 12:07:00