斑点虾盛宴：原来是你让我深深爱上温村

天殺

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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　　五月本省又见斑点虾，良机勿失，请挑一家可以欣赏温市景观的餐厅，在那日落黄昏，暮色如金的悠闲晚上，看我城灯火初亮，那管它是中式还是西式烹调，那管它是用筷子是用刀义还是用手拿着来吃，请好好地吃享受这难得的本土美味。因为－－斑点虾料理，赏味有限期！
　　之所以每年五月天，都是我捨不得外游的时段，除了是因为春风和熙，拂面带花香，不冷不热的天气最是怡人之外，本省名产斑点虾上场也是让我深深爱上温哥华的主因。
　　斑点虾活跃于北纬45度以北的太平洋40至100米深的海洋中，北至阿拉斯加海岸南至美国圣地牙哥海域都有，但始终以温哥华的出品较胜。
　　因为斑点虾对生活环境和水质要求都很高，需要在无污染海域中生息成长，而卑诗省在温哥华岛及大陆之间的平静水域正是它们生长的最佳环境；加上本省水温比诸南部如美国俄勒冈州、加州等更为冷洌，使得虾肉的质感更为结实。

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　　为保障本地海产的可持续性和永续发展，斑点虾属于限捕资源，每年只由五月至六月是斑点虾的捞捕期，在这短短时日里，本市各中西食肆都会推出斑点虾料理的不同煮法，而市中心Yew Seafood & Bar的spot prawn boil是其中最有食趣的了。因为有别于吃西餐的一本正经注重优雅的进餐礼仪，这spot prawn boil是反其道而行，让人痛快淋漓以五指金龙手爪并用大啖斑点虾。

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　　若然你曾到访西雅图渔人码头吃过crab boil，就会知道这种美国南部特色的食法是如何操作的了：餐厅会在舖于桌面的旧报纸上一锅倒入汆熟的蟹只及其他海鲜及食材，让食客据案而啖，吃法非常原始也非常快意。Spot prawn boil的风味也是大同小异。Yew Seafood & Bar在五月份的spot prawn boil举行日期暂定为16、19、23、26日，我即便立马当先抢闸尝鲜了。

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　　以购票形式family style奉客的斑点虾晚宴，是在餐厅内可容廿人的长桌上，让相识的或初次相逢的食友同时围桌共餐。
　　最先上桌的头盘是grilled onion and baby gem salad，加了酸渍石榴粒及炭烧过的香草。再奉上一杯rosé sangria让你开开胃。

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　　到得主角斑点虾上场了：只见主厨把在厨房中以高汤刚刚汆至半熟的斑点虾、马铃薯、玉米等一齐倒在餐桌预先舖好的防水垫上，让各人随意享用。诸君请看，咱们约有廿人左右，一齐享用这共有三大堆的斑点虾及食材，是何等丰富及过足口腹之欲呢！

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　　肥腴多肉而质地爽滑的斑点虾，每只足长十吋以上。由于高汤中还有菜蔬和马铃薯及玉米同煮，故汤中的甜味都悉数被虾只吸收。只数分钟短时间烹煮的原因，是因为在锅中捞上来之后虾只尚有余热，而这余热足以把虾只烫至六或七成熟，故虾肉能保持好像刺身般的口感及甜味。
　　这种手爪并用，顾不上餐桌仪态地吃得痛快淋漓，是非常尽兴的一次吃虾经历。相信我，你会忘了矜持地先把那香脆带汁的虾殻先吮过乾净，把虾头摘下来后再小心地摘去沙囊而不致弄破，这才扬头把近乎半流质状的虾脑、虾膏一古脑儿吸下肚，那股鲜，不啻人间极品，然后再来享用爽脆的甜美虾肉。

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　　相配spot prawn boil，主厨还准备了多款伴碟，如candied sweet potatoes、Chilliwack corn、牛油芦笋、烤意大利青瓜、heirloom potatoes等素蔬。

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　　美国南部风味少不了以玉米粒炮制的cornbread，这儿的自家制charred jalapeno cornbread有别于其他玉米面包，这炮制成玉米形状的玉米面包松软而不乾身，而且有一丝丝的jalapeno辣意在其中。
　　除有诸多配菜之外，主厨亦准备了数款酱汁如甜辣的pineapple chili jam、带柠香的蛋黄酱lemon Old Bay aioli及烤香葱加蒜味牛油等作为提味，不过，对我来说，吃到斑点虾的天然甜才是王道。

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　　最后的甜品是BC maple and pineapple upside down tore配crème fraîche sorbet。下层的蛋糕口感湿润，上面的菠萝经过烤烘后更浓缩了甜味，又有枫树糖浆之助，可喜整体甜品的甜度适中，加上又有杏仁碎添脆及雪葩crème fraîche sorbet来平衡甜度，成为丰盛而不致于甜腻的饭后压轴。

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　　这顿斑点虾盛宴由大虾以至甜品是不同层次的甜和味韵组合成美妙的味觉交响乐，幕后功臣是行政总厨Edgar Kano(图右)及首席糕点烘焙师Suraj Karmakar(图左)合作的成果，让人回味再三。
　　还是那一句，最爱温哥华五月天。
　　Yew Seafood + Bar
　　791 West Georgia St., Vancouver
　　604-692-4939
　　www.yewseafood.com