广东 | 世纪大谜团：广东人口中的“菜心”究竟是什么？

西康捕快

广东人对青菜，真的很严格。
青瓜、豆角、西红柿，
一片叶子都没有的，OUT!
韭黄、紫甘蓝、大白菜，
叶子不是绿色的，OUT!
芹菜、香菜或小葱，
吃起来味道太冲的，OUT!


简而言之，广东青菜≠外地青菜≠蔬菜。
严苛的“广式标准”，
通常让初来广东的外来媳妇，
在买菜时一脸懵逼。
不过，要判断一棵青菜够不够“广东”，
最好的参照物，非菜心莫属。

菜心，不是青菜的心。
这种从头绿到尾的华南特产，
南宋时就走进了广东人民的农家后院，
是妥妥的独立菜种。

北方人吃菜，
喜欢大捆大捆的往家里扛。

而广东一年四季都有时令青菜，
吃菜讲究一顿一顿的买，
还要买新鲜绿色的。
菜心从叶到茎寸寸带绿，
而且叶子挺拔葱郁，
非常符合青菜的审美标准。

生长在亚热带的广东人，
向来爱吃得清淡。
菜心的味道一点都不冲，
吃起来清新微甜，
有作为青菜该有的安分感。

水东芥也是广东的特产青菜，它含有芥子多糖，水解之后会产生特殊的香辣味，不是每个人都喜欢。

能和它相提并论的，
也只有芥蓝、油麦菜之流。
那些茄子、苦瓜和土豆，
在这里连青菜圈都混不进来，
和菜心更差了十万八千里。

在北方朋友分不清芥蓝和菜心差别的时候，广东人已经把芥蓝吃出花来。

广东人怕湿热，
所以菜心的最地道吃法，
是白灼和上汤。


“灼”是粤菜烹调的一种技法，
以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，
最大化地保留食材的本味，
也最挑战食材的新鲜度。

广东人吃海鲜，也爱白灼。


要获得一盘好吃的白灼菜心，
得学会“舍得”。
一棵菜，去头去尾，
只剩下中间短短的一节，
是菜心最嫩的精华部分。
把它们齐刷刷地，
扔进加了油盐的沸水里翻滚，
掐好1分钟捞上，铺上姜丝，淋上热油，
就是早茶里最清爽的那一碟点心，
简约而不简单。

上汤菜心，
完美发扬了粤菜粗料精做的特点。
浸完白切鸡的汤，
加入皮蛋、虾米，
投下几把菜心，煮到菜梗软塌。
轻轻一咬，菜汁鸡汤瞬间灌满口腔，
是家宴上鲜到掉眉毛的那一盘。

在广东人的菜单里，
白灼也好，上汤也罢，
一盘菜心，都是硬菜级的存在。

将蒜瓣拍扁，入油爆得金黄微焦，倒入菜心猛火兜炒的爆炒菜心，常出现在大排档餐桌上，非常有广东人说的“镬气”。


不过，因为广东人对青菜的执念，
菜心也经常在别人家的锅盘里做配角。


在街边要一个香气生猛的煲仔饭，
滋啦滋啦的豆豉排骨或腊味隔壁，
总会安静的躺着几根菜心。

在冷气十足的茶餐厅，点一盘碟头饭，
油亮油亮的叉烧烧鹅旁边，
也一定会趴着让你解腻的菜心。

什么都吃的广东人，
肥胖率全国排名倒数第五。
这里习惯逢人便喊靓仔靓女，
不是没有道理的。


广东人身材之所以这么好，
和爱吃菜密不可分。
小时候吃饭，
肉吃不完不要紧，
青菜却是会被强行分配，盯着吃下的。
从大人的口中，
广东人牢记了不吃菜会便秘会变胖还会长不高，
并用这一套继续教育下一代。

青菜在广东还被做成了饮品。像西洋菜蜜，就是用西洋菜煮水后加蜂蜜调制而成，喝起来很清润，不少茶餐厅就有。


在这样的风气下，

为了满足巨大的需求量，
广东人很热衷种菜心。
连州、增城、东莞、佛山，
都是菜心生产重地。
其中最有名的，是增城的迟菜心。

参加增城菜心节的群众们在现场大快朵颐。


因为在立冬前后栽种，
要等到深冬才能上市，
增城菜心被叫做“迟菜心”。
迟菜心个头极大，却不粗鄙。

迟菜心可以长到半人高。


别的菜心一年收三茬，
迟菜心只收一茬。
因为低温和长时间生长，
迟菜心吃起来特别甜，
更难得的是几乎无渣。
最贵的时候，
广东人把迟菜心中的精品吃出了天价，
一斤就要一百块。

有一年菜心节，
迟菜心还被带上了广州地标小蛮腰，
在那里，你可以坐在西式长桌前，
用刀和叉，
优雅地独享一盘用依云水白灼的迟菜心。

图 / 网易新闻


广东人对菜心的爱，
还播撒到了5000里外。


一旦温度超过25℃，
菜心的口感就会发涩，
加上珠三角的环境污染越来越严重，
广东人决定给菜心，寻找第二个家园。
他们跑遍了全国，
发现贺兰山下的宁夏，
简直是种菜心的天堂。

宁夏的菜心田。


这里昼夜温差大，还有黄河水灌溉，
种出来的菜心又甜又健康，
最重要的，是一年四季都有得吃！

宁夏采摘者每日要采18000根左右的菜心，采摘时他们会戴上“铁指甲”，可以保护手，也可以保护菜心不被捏软。


就这样，广东人乐呵乐呵的，
做起了菜心的搬运工。

宁夏的菜心还成了供港蔬菜，采摘时会被码得整整齐齐。


而如今，广东人的“菜心后花园”，
还拓展到了四川、云南、河南、内蒙等地，
菜心也和其他粤菜一样，
越来越经常的出现在各个城市的餐桌上。

川式干煸菜心。


一场家宴来到后半场，
能让家人再次邀约举筷的，
是一盘翠绿醒神的青菜。
一顿火锅吃到尾声，
往油腻的汤里扔两把青菜，
也是收场的指定动作。


青菜之于广东人，
就像《难忘今宵》之于春晚，
没有它，一顿饭总觉得吃不完整。

本文部分图片来自网络
部分图片来源：网易新闻

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