导游手记之五五：枫树糖浆的前世今生

火木黑杀

当导游之后，常有客人问老唐加拿大有啥特产？老唐一般都会说那老三样：冰酒，人参，枫糖。加拿大是唯一一个保证每年都能出产冰酒的国家，冰酒地位俨然如同中国的茅台，绝对的第一特产；安省的地理位置和土壤构成是花旗参生长的绝佳之地，老唐刚来留学时两个暑假都在参场打工，对花旗参熟悉有加；客人对冰酒和花旗参多有听说，可谈起枫糖，许多客人并不知晓，有的将枫糖和蜂蜜类比，其实除了都有甜味外，两者可谓风马牛不相及。
        顾名思义，枫糖来自枫树。在加拿大，枫树有着独特的地位，是加拿大的国树，连国旗上都是一片枫叶。加拿大不仅枫树数量多，种类也相当齐全，接近九成的枫树品种在加拿大都有其分布，在两个最发达的省份、安省和魁省枫树更是遍布各处。加拿大的秋天十分漂亮，层林尽染，万山红遍，是导游们最忙碌的季节，每年金秋，团组接踵而至，应接不暇，连达总都要粉墨登场，亲自接客。枫树不仅多姿多彩，美不胜收，还能产出枫树糖浆。从植物学上说，枫树属内有一百多种，但平时我们普通人能分辨出来的枫树也就那么几种，达总这种“砖家”也顶多认识十几种。并不是所有的枫树都产枫糖，枫树糖浆主要来自糖枫，红枫和黑枫三类枫树。严格地讲，黑枫是糖枫的一个亚种。糖枫是枫树糖浆的最主要来源，糖枫高大挺拔，可以长到几十米高，树龄可达到四百年。

       

        枫树糖浆最早由加拿大原住民发现并食用，据说可以追溯到一千六百年前，大致是中国的晋代前后。原住民缺乏详细的文献记录，许多东西都是口口相传，通过故事的方式传承下来。传说有位部落酋长，在冬末春初的一天，回家进屋前把自己的斧子砍在门前枫树上，第二天早晨酋长夫人发现树前斧下的木制容器里有些清澈的液体，尝了一口，挺甜的，就用来做饭，蒸煮后这些水变得更甜，由此发现了印第安糖浆，就是我们今天所说的枫树糖浆。阿尔岗昆人曾是北美印第安大部落之一，初春时他们用石器在枫树上划出楔形槽口，把流淌出来的枫树树汁引到桦树皮制成的容器中，夜里低温，树汁表面的水分会结晶，最后留下浓缩的糖浆。可以有把握地讲，制造枫树糖浆是原住民一大发现，并非由欧洲传入。原住民还有庆祝“糖月”的风俗，就是春天第一个月圆之夜。加拿大地处北国，冬天寒冷漫长，那时没有山东寿光的塑料大棚，冬天无法耕种农作物，打猎吃肉多，营养很不均衡，枫树糖浆含有不少维生素和矿物质，逐渐成为原住民漫漫冬季不可或缺的重要食品。

       

        老唐最早听说枫树糖浆还是高中年代，春节时去给年逾花甲，德高望重的英语老师拜年。老师热情地端上茶水，说刚好有个老同学从加拿大带来枫树糖浆，大唐你来尝尝，说着从旁边一个小铁罐里倒了一些到茶里。那枫糖浆呈淡金色，不是特别甜，细品品有点木头渣味道，非常可口。扁平的小铁罐，白底，上面画个土黄色的、掩映在树林中的小木屋，现在回想起来，那小木屋就应该是“枫糖小屋”。念大学时，有个加拿大外教在北师大的“五百座”阶梯教室搞讲座，就是介绍加拿大。除了老外提到的白求恩大夫，老唐唯一还记得的就是枫树糖浆了，外教放了很多幻灯片，讲了不少。老唐当时的英文极差，连猜带蒙地听不懂几句，光看画面了，对枫树糖浆的生产过程有了初步了解。
        加拿大是枫树糖浆的主要产地，年产枫糖三万多吨，占全世界总产量的四分之三以上，所产枫糖价值接近一亿五千万加元。有超过一万家枫树糖浆生产商，出口到四十多个国家，美国是加拿大最大的枫糖出口市场。大多数枫糖产于安省和魁省，其中又以魁省最多，前面提到的阿尔岗昆人，现在大都居住在魁省，虽然人们熟知的阿尔岗昆省立公园在安大略省。枫糖不仅有液体糖浆、糖块，还有众多带有附加值的产品，老少咸宜，深受喜爱。夏天枫树在成长过程中能够积聚淀粉，秋季落叶前这些淀粉集中贮存在树干中，春天临近时，酶把淀粉转化成糖分，溶解到树根吸收来的水分中，就成了略带甜味的枫树液，这一活动在摄氏零度上下时最为活跃，因此枫糖的采集时段集中在初春。枫树汁除了水和糖之外，还有一些矿物质，有机酸等，这种枫树液能够给枫树提供能量，促进其生长。枫树糖浆就是用枫树液蒸馏得来的，传统的枫糖制造地就是“枫糖小屋”。

       

        经常有客人参访“枫糖小屋”，魁北克省最多，有四百多处。如果季节合适，恰巧是冬末春初，可以全程参访枫糖的生产过程。枫糖季节很短，一般从三月中到四月中，前后只有大约六个星期时间。夜间温度要在零下，而白天要五度以上，才能采到枫树液。枫糖小屋都是在一大片枫树林中，现代的生产方式远比印第安酋长或阿尔岗昆人先进多了，基本上快全自动化了。枫树汁都取自树龄超过四十年，主干直径二十五厘米以上的糖枫或红枫。在离地一米半左右的位置打孔，大部分枫树只能打一到两个洞，直径超过六十厘米的可以最多打四个洞，再大的树也不能超过四洞，以免伤了树的元气，影响后面年份的产量，总的来说，取汁量不能超过枫树汁总量的百分之五。枫树能活三四百年，因此一棵树可以轻松取汁一百年以上。每年采集枫树汁的季节一结束，那些塑料小管就会被取出来，让打眼处的树皮慢慢愈合，整个愈合过程长达四五年，每年打眼取汁的地方不能在同一处，要给枫树充分时间来休养生息。

       

        枫糖小屋周围的枫树上都有塑料软管插在树上，细管接粗管，一步步把树汁汇集到小屋中，再经过一次次蒸馏，就出来枫树糖浆了，蒸馏过程要保持在水沸点以上四度，这样才能保证产品的质量。大约每四十升树汁才能出产一公斤糖浆。根据枫糖的采集时段，色泽，味道，枫糖分为不同档次和价位。那些枫糖小屋从外表看都挺古朴原始，实际上还是蛮有些科技含量的，真空泵，预加热器，反向渗透机等等应有尽有，老唐一直没有搞得很清楚。多数枫糖小屋都有“枫糖餐”，主食有薄面饼，猪肉油渣，煮豆子，苹果饼等，似乎刻意模仿早年欧洲移民初到北美大陆时的食品。当然主角总是枫糖，按小屋主人的话说，枫糖是百搭食品，可以搭配任何东西吃、喝，枫糖餐的那些食品都可以配上枫糖吃，茶水，咖啡里也可以放。参观枫糖小屋时，如果天气冷，雪没有融化，可以把热的枫糖浆倒在雪上，稍等片刻，用小木条卷起冰冻的枫糖，像吃糖葫芦那样，别有一番风味。

       

        客人游览蒙特利尔老城，圣母院是必去之地。门前广场铜制雕像上持旗而立者是先驱者马松诺夫，他于一六四二年创立蒙特利尔市，那个冬天十分难熬，兼有洪水。当地印第安部落送来些玉米和枫糖，使马松诺夫一行欧洲开拓者们安然渡过严冬。今天蒙特利尔是全世界除巴黎以外的最大的讲法语的城市，一九八〇年前荣居加拿大最大城市之首，追踪溯源枫糖有着不可或缺的作用。枫糖在美国历史上也有其特殊意义。美国内战期间，主张解放黑奴的人们优先购买枫糖，尽量不用罐装的食糖和糖蜜，因为食糖和糖蜜通常是由南方的黑奴生产的。第二次世界大战期间，物资紧张，食糖限量供应，人们用枫糖代替食糖，政府部门也鼓励大家这样做。和加拿大接壤的纽约州、佛蒙特州的州树都是糖枫。前些年发行的美国各州特色硬币上，收集枫树汁的场景就铸在佛蒙特州两毛五硬币的背面，一如枫糖小屋的景况。
        导游培训时，达总讲枫糖和橡胶的收集过程有点类似，都是在树干上取汁，老唐从没见过橡胶树，倒是多次听达总讲过。四十多年前，达总在西双版纳有过刻骨铭心的爱情，那里的一山一水，一草一木都给他留下不可磨灭的印象。达总说枫糖是“单晶结构”，对糖尿病患者无害。老唐听后颇感怀疑，回来请教妻子如蓝，她在制药业混迹多年，觉得达总说的不完全对，枫糖虽然不像蔗糖，蜂蜜那么甜，但毕竟也是糖，糖尿病患者还是少吃为妙，当然偶尔尝一尝、吃一点还是可以的。世上没有啥能够阻挡人们对美食的追求，十七年前的非典和当前的新冠病毒据说都是“吃”出来的。枫糖清香可口、甜度适宜、润肺健胃，不含色素和任何其他添加剂，属于纯天然绿色食品。枫糖所含热量比蔗糖、果糖等低，所含钙、镁和有机酸成分却比其他糖类高，能为体质虚弱的人补充些养分。这些都使得枫糖成为馈赠佳品，老唐每次回国都带各式各样枫糖产品送给亲朋好友，特别是那位敬爱的英文老师，可惜的是恩师前年九十高龄仙逝，再也听不到他的娓娓话语，谆谆教诲。
        去年三月，达总让老唐带团去加东，指示必须参观魁省三河市的那家枫糖小屋，再三强调这是国内组团方的明确要求。小屋主人一如既往，十分热情。品尝枫叶餐时有位乐师在台上边弹吉他边唱歌，气氛友好热烈，客人情绪高昂。团里一对小夫妻格外激动，老唐一问才知，这是两人的新婚旅行，新娘的父母亲多年前曾留学加拿大，就是在这间枫糖小屋里一见钟情，后来喜结良缘。她这次专门让旅行社安排来这里，要看看父母相知相爱的地方，一偿夙愿。说着递过手机，让老唐看她父母当年在这里的照片，老唐一看挺面熟，忙问令尊是否姓皮？女孩吃惊地问您认识我老爸？老唐说当然认识了，三十年前学校里总共就没几个中国留学生，俺和您爹经常打牌，玩排球。失联好多年，不成想今天在这里邂逅故人之女，实在难以置信，您父母因枫糖结缘，咱们也因枫糖巧遇，世界真是太小了！
        因为疫情，今年三月一个旅行团都没有，老唐无所事事，坐困愁城。盼望疫情早日消失，旅游的严冬赶紧过去，期待春天再次到来，期待早春三月的枫糖季节，不知来年老唐又会有什么奇遇？