东方安澜：私房面：一蘭面馆

上海猛男

一蘭面馆

一蘭面馆在董浜。董浜有几家大的汽车零配件企业，所以早上上班时间，吃面人很多。吃面的有许多这些企业里的外地小伙子，让外地小伙喜欢上常熟面食，足见饮食习惯也是培养出来的。

做面馆，好像利润很好。董浜街上有“陈师傅”，有“涵芬”，一蘭面馆开出来不长久，好像是一八年才开的。但还是生意兴隆，食客众多。一碗面做的很地道。尤其是鳝丝面，近团面馆当中顶呱呱。我去吃过几次，开头还是14元，后来涨到18元，我就去的不多了。

一蘭的鳝丝好像是活鳝滚水里焯过以后才开片的，据说古法是用竹篾片开片，这就让人产生传统古意的联想。鳝丝新鲜、清爽，清而不糜，口感相当的好。开头还是六厘米一段的样子，一碗面四五段，后来涨价后，就是一长条，给人予保持了活鳝的原来形态的观感，一碗面做的很“客式”，卤汁打底，撩面撩成中央首长的大背头，再鳝丝盖在碗面上，一碗面出神入化，看得出融入了做面人心思在面里。感觉做得出这碗面的厨师很有些不一般，一定受过一些专门的培训，至少跟过上海苏州的老师傅取过经，得到过真传，不像是民间草台班子里出来的草根厨师。

早晨一个高峰，厨师很吃力的。要应对客人的吩咐，一会“轻油”啦，一会“宽汤”啦，一会“清炒”啦，要做到一碗不搞错，难度大的。食客多，还要让食客不能久等，厨师要做到脑筋灵活，手脚利索，既要有技术；一早上站立着炒几十上百碗，还是个体力活。这个炒浇，炒锅清洗也十分重要，炒了上一个浇头，锅要清洗得不留残味，这对厨师的素质要求又是一个挑战。假如客人一多，手忙脚乱，这一碗留有上一锅乃至上上一锅的杂味，变成了百味面，这面馆肯定开不长久。

一蘭做的面好，吃面的环境也不错。新装修的店堂使人爽心悦目。只是去年十月前夕，一次路过，看见店门外拉了一条横幅，于我有些碍眼。我心想，有什么好庆祝的，一家面馆，做好你的面是本分，搞这花头经干啥呢。

2020年7月30日