加国中餐馆纷纷被罚整顿 如何求生存

本拿比华人餐厅老板Sarah是国内来的老移民，来加拿大后经营餐饮行业十年之久，所开的湘菜馆一直受到华人顾客喜欢，生意非常好。但在7月中旬，在卫生官(environmental health officer)的要求下，Sarah的餐厅“停业整顿”9天。这对于小餐馆来说，是个不小的打击。

记者在卫生局官方网站上看到，就在过去两个月里，本拿比有三家中餐馆相继被勒令暂时停业整顿，并且都是当地有名的中餐馆，其中时间最长的被关了11天才恢复营业。从去年八月到现在，本拿比地区共有9家中餐馆被关停，是被关停餐馆总数的四分之一，超过了西餐、日餐、韩餐等。同一时期，在华人餐馆同样密集的列治文市，也有8家中餐馆被停业整顿，时长不等。 

中餐馆纷纷被罚整顿，是卫生局加强了对中餐馆的监管，还是卫生官的刻意“刁难”?在西方监管体制下，华人餐馆该如何生存?《加西周末》记者为此进行了调查。 

老餐馆突变问题餐馆

管辖本拿比地区的菲莎卫生局的网站上列出了被关停的餐馆名字和关停的原因，包括冷藏食品没有在4摄氏度以下的环境中储存、容器没有进行适当地清洗、食物没有被放在干净的环境下储存、餐厅环境不够卫生、没有热水设施等等。但是让Sarah不能理解的是，她经营这家中餐馆长达十年之久，和许多卫生官打过交道，每次都是一次通过，自从换了一名卫生官，就开始不停地吃罚单，甚至关停。

去年，Sarah所在区域的卫生官任职到期，换上了一名新的卫生官。起初Sarah并没有在意，仍然维持着过去的卫生标准。然而，新的卫生官一来，就指责餐厅的地板、墙面和架子都不干净。“他把架子挪开弯下腰去看角落有没有灰尘，还说墙面与架子接触的地方有摩擦留下的印记，最后我们不得不重新粉刷一遍，”Sarah说。卫生官还认为餐厅的冰箱温度不够，装作料的桶不够干净，要求Sarah添置冰箱、每天更换作料桶，这些Sarah都照做了。Sarah说，现在她每天都过得提心吊胆，只得随时做清洁，生怕下次来卫生官又会有什么问题。“每次整改完了他又能提出新的问题，先开罚单，下次来发现要是没有达到他的要求，就勒令停业。”Sarah说。“之前十年都没有出过问题，为什么现在我的餐馆就变成了问题餐馆?”Sarah很不能理解。

本拿比京士威道(Kingsway)附近一家中餐馆老板Lisa也遇到了类似的问题。Lisa的餐馆之前一直都顺利通过检查，而最近却频频遇到问题，还接到了卫生官的罚单，原因一栏写着“不够干净”。除此之外，卫生官还要求Lisa将菜单上的菜品砍去一半，因为卫生官认为“她们的能力做不了这么多菜”。此外，弹簧门的事情也让Lisa很郁闷，新来的卫生官要求Lisa将卫生间的门安装成弹簧门，但之前的卫生官从来没有提出过这个要求。更让Lisa不服的是，她在本拿比另一个地区也有一家餐馆，由不同的卫生官检查，两家卫生情况类似，使用同样的菜单，但另一家店却从来没有出过问题，更没有被要求更换菜单。

 

卫生官们检查标准的不一致引起了Sarah、Lisa等中餐馆老板的不满，这让她们对卫生检查的结果也产生了质疑。Sarah曾和卫生官的顶头上司理论，要求更换卫生官，或者派第三方来进行检查，但最后都不了了之，依旧是同一名卫生官检查。Sarah也联合其它本拿比华人餐馆老板找过市议员，希望可以投诉，但市议员告诉她，卫生局归BC省管，本拿比市也做不了主。Sarah不明白，有法律保障劳工的利益、保障顾客的利益，那自己作为华人小企业主，每天工作十几个小时，全年无休，她的利益可以去哪里寻求保护呢?

 

 

 

菲沙卫生局在其网站上列出的部分被关停餐馆及关停原因。读者可登陆其网站www.fraserhealth.ca/your_environment/food_safety/restaurant-closures/进行查看。

卫生局否认政策有变

要想搞清楚事情的来龙去脉，首先要了解BC省的卫生检查制度。BC省卫生局分为菲莎卫生局、温哥华沿岸卫生局、北方卫生局等五个机构，分别管辖BC省不同的区域。根据BC省的食品安全法律，为了保障顾客的食品安全，每间餐馆、咖啡厅、面包店等都要定期接受BC省下属卫生局的卫生检测，检测合格者才能继续营业。每五个月到半年，卫生局会派卫生官到当地的餐厅进行卫生“突袭”并打分。根据卫生局的制度，每次检查由一名卫生官执行，每一名卫生官负责一块区域两年的时间，餐厅是否干净卫生、是否要开罚单、是否关停，该名卫生官拥有决定权。

《加西周末》记者联系了菲莎卫生局的负责人，对方告知记者，卫生局的检查标准一直遵照2000年制定的“食品经营场所规范”(Food Premise Regulation)，从2000年开始就没有变过，所以卫生局最近并没有大范围的、政策性的变动。 

老店突变问题店，可能与卫生官检查制度有关。记者阅读了卫生官的评判标准“食品经营场所规范”，发现许多条款的描述并不明确，很多时候需要卫生官自己进行判断，所以有的卫生官认为合格的餐馆，在另外的卫生官看来就存在不合格的地方。 

就拿卫生间是否安装弹簧门来说，“食品经营场所规范”里面并没有具体的描述，在“卫生间设施”一栏里写着“餐厅负责人必须保证为食客提供卫生间设施，并且符合BC省建筑规范条例”，而条例中并没有关于门的具体规定。在“一般建筑标准”一栏中，提到“所使用的材料必须适用于预期的目的，并且坚固耐用”。显然检查Lisa餐馆的卫生官认为之前的门不“适用于预期目的”，而另一家餐馆的卫生官则认为是合格的。

 

至于厨房的清洁环境，“规范”里提到“食品场所的设计必须保证食品的清洁与安全”，至于“清洁与安全”要达到一个什么样的程度，涉及哪些方面，“规范”里并没有做出具体说明，全靠卫生官自己的判断。另外，条款里还提到“业主需要使用卫生、防污染的容器承装食品”，“有的卫生官要求用塑料桶装作料，有的要用铁桶;有的要求你每天更换，有的只要求清洗便可以。”餐厅老板Kevin告诉记者。关于菜单的要求，记者通读“规范”，也没有找到相关的条文说明，那就是卫生官自己的主观判断了。

 

虽然卫生局的标准和法规十几年来都没有变化，但由于法规的模糊性，不同的卫生官在实际操作上却出现了差异，这让卫生官们有了较大的发挥空间，从而也有了不一样的评判标准。这也就解释了为什么有的餐馆在之前没有问题，后来却成了问题餐馆，让餐馆老板们猝不及防。

 

除了法规的模糊造成操作差异外，卫生官的个人素质甚至心情也会对检查产生影响。餐厅老板Linda就告诉记者一个故事，有一次卫生官在检查的时候认为餐馆“不够干净”，给Linda开了罚单，过了一段时间卫生官又来时，却告诉Linda“这次好多了”，并通过了检查。“但是我什么也没做，”Linda无奈地说。

“规范”忽略中西饮食差异?

新卫生官虽然严厉，但提出的一些建议有利于改善餐厅的卫生环境，为了能继续营业，Sarah也都尽量改正。然而卫生官的某些要求却让Sarah不能接受，这让她对“食品经营场所规范”条款本身产生了质疑。

虽然不同的卫生官在执行过程中标准不一，但对待不同类型的餐馆，卫生局却出奇地“一视同仁”。菲莎卫生局公共事务部资深顾问塔希林?朱马在接受《加西周末》记者采访时表示：“不同的菜在制作过程中确实会有不同，和只用做三明治的西餐比起来，中餐制作过程中需要油炸或者烧烤，会产生更多油烟。”但塔希林告诉记者，尽管如此，“BC省所有的餐馆全部遵照统一标准‘食品经营场所规范’执行”，没有针对不同种类的餐厅进行区别。

“他们以西餐的要求来要求中餐馆，这本身就是不科学的”，某华人老板在接受采访时说。中餐和西餐、日餐相比，炒的时候讲究火候，往往要大火炒，产生的油烟较多，在高峰期进入中餐馆厨房，难免会“烟雾缭绕”，墙壁上也更容易留下油渍，开油烟机也不能完全避免。“卫生官来的时候看到有油烟，下次来又看到就会认为你没有整改”，Sarah说。记者发现，在“规范”里，确实有一条“配备足够的通风设备，防止油烟和异味的积累”。

除此之外，中西餐的制作流程也不一样，但目前的“食品经营场所规范”里还没有考虑到这一点。Lisa说，在餐馆营业之初，餐厅老板会被要求提交一份菜品制作流程，但这份流程要严格按照西餐的制作流程来写，不然会被认为不合格，要求重写。中餐厅老板们往往绞尽脑汁，用西餐的流程来写出中餐的制作流程。“如果真的按照那样做菜，中餐做出来的味道就变了，但不那样写又通不过，”LIsa告诉记者。

对中餐文化的不理解还体现在了对菜单的整顿上。在西餐馆，菜单上的餐点种类往往有限，但中餐馆的种类就要多得多。“卫生官认为我们没有能力提供这么多菜，但他们不了解的是，在中餐里，同样是肉丝，我加了青椒就是青椒肉丝，加了大葱就是葱爆肉丝，调料不同就是不同种类的菜，这么多菜我完全做得过来，”Lisa说。

这样一些并不显着的问题虽然还不至于影响中餐馆的生存，但是卫生官和卫生局对中餐制作流程及饮食文化的不了解让华人餐馆老板寒心，他们觉得自己没有受到足够的重视。BC省作为一个多元文化的省份，在食品法的制定上应该有包容性，卫生官也应该对不同食物的制作方法有个基本的了解。“有的卫生官在看到猪肝、猪蹄等食物时，会露出难受的表情，我觉得他们还不够了解和尊重我们的文化，”Linda说。

华人老板对待严查应理性

温哥华是北美第二大华人最集中的城市，中餐馆遍布大街小巷。而餐馆与卫生官之间的渊源就从来没有断过，他们既是“对头”，卫生官的一个判罚就可以让餐馆被罚或停业;又互相依附，没有卫生官的监督也不可能有好的餐厅经营环境。卫生官与华人老板之间若产生不快，势必影响到餐馆的发展，这时候及时并有效的沟通非常必要。

在沟通之前，华人餐馆主应该冷静下来，避免先入为主的“偏见”，要尽量寻求相互理解，才能实现有效的沟通。有的华人餐馆老板在与卫生官意见不一致的时候，会首先认为卫生官们是在针对华人餐馆，对华人存在歧视，这样的想法不但有失客观，还会影响自己的情绪，不利于接下来与卫生官的交流。

记者在菲沙卫生局的网站上了解到，在过去一年里，被关停的并不局限于华人餐厅，西餐、日餐、韩餐、墨西哥餐等都有一定数量的餐厅被关停，甚至非常有名的西方连锁餐厅“冰雪皇后”(DQ)本拿比某分店、麦当劳北岸(North Shore)某分店均被停业两天。并且，从去年八月到今年七月，一直陆续有餐厅被关停，显示出卫生局的餐厅卫生检查具有一定的持续性和普遍性。塔希林在接受《加西周末》采访时反复强调：“我希望华人餐厅的老板理解，我们的食品检查是为了保障顾客的安全和健康，并不是为了阻碍任何一个生意的成功。”

事实上，确实存在部分华人餐馆卫生违规的情况。尤其是现在国内食品安全监管不够严，导致一些新来的餐馆老板对餐馆的卫生环境不够重视。还有的餐馆老板明明被要求整顿，却屡犯不改，最后卫生局不得不开罚单或者勒令停业整顿。在一个新的环境中，华人餐馆老板要了解本地的卫生制度，尽量与加拿大的卫生制度配合，才能避免可能产生的摩擦，减少经商的障碍。即使遇上了一位苛刻的卫生官，提出许多挑剔的要求，但最终也是对餐馆环境有利无害的。 

记者还了解到，不仅中餐馆，西餐馆对卫生官也普遍充满畏惧。Julia在西式连锁咖啡店Starbucks上班，她告诉记者，每到卫生官要来检查的那几个月里，整个店里都“严阵以待”。“那段时间每天会有员工做深入清洁，有灰尘的架子要擦得一尘不染，还有墙角的缝隙都会用刷子刷干净，桌上都不能有灰尘”Julia说。除了深入清洁，Starbucks每天会有一名员工专门负责店里的清洁工作，包括拖地、扫地、擦窗户、洗厕所等。“有一次一名卫生官在店里检查了五个小时，”Julia说。 

 

 

 

省议员Kathy Corrigan

 

华人餐馆如何发出自己的声音 

与卫生局互相理解，并不代表华人老板就要无条件接受卫生官所提的一切要求。有一些华人老板将自己定义为“弱势群体”，认为卫生局拥有掌握着自己命运的权力。遇到不满时，有的老板选择忍气吞声，有的老板选择了抗议，却收效甚微。难道真的像Sarah感叹的那样，没有人来保障华人小业主的权益吗?实则不然。华人老板要勇于维护自己的权益，发出自己的声音，但这个过程中要掌握好的方法，不然事倍功半。

记者采访了本拿比的省议员Kathy Corrigan，她表示，“如果餐馆认为自己遭遇了不公平对待，或者不满意卫生局的检查结果，餐馆有权要求卫生局对关停或罚金的判罚进行重新审查，还可以去卫生局的网站上投诉”。记者在菲莎卫生局官网上的确看到投诉的电话和邮箱，当记者发邮件查询时，对方保证会在一周内给予答复。菲莎卫生局在接受《加西周末》记者采访时也表示，如果餐馆老板不同意卫生官的判决，可以与卫生官的主管进行讨论。

但这个方式似乎对Sarah并不管用。尽管她向卫生官的主管表达了自己的不满，但问题并没有得到解决，“卫生官反而查得更严了”，Sarah说。 

首先，沟通的方式非常重要。出现问题的时候，华人老板不要与卫生官对抗，或采取激烈的方式表达自己的不满，取而代之的是搜集证据，以理服人。塔希林告诉记者，“一般来说卫生官不会处以罚款，除非对方持续冒犯”，要说检察官有“偏见”其实就体现在了这里。当餐馆老板表达对卫生官的决定不服时，如果态度不好或不够冷静，卫生官很有可能会认为餐馆老板是在“冒犯”，不仅听不进你所说的内容，反而会从严处罚，这也解释了为什么同一名卫生官在检查类似情况的餐馆时会有不同的态度。其实这也是西人政府机关普遍的处事风格，比如一个乘客在天车里没买票，被警察抓到后会被开罚单，如果不接受处罚，向警察争辩，不但改变不了结果，反而会吃到另一张“抵触”罚单，甚至被带去警局。同样，如果不满检查结果，一味地抗拒只会引起卫生官的反感，认为你无理取闹，如果搜集证据，找到自己谈判的立足点，再和主管理论的时候就有底气了。

如果与卫生局负责人的讨论还解决不了问题，餐馆老板还可以寻找第三方机构的支持，或去法庭寻求公正的裁决。Kathy Corrigan告诉《加西周末》记者，餐馆老板可以去BC省餐饮业协会(BC Restaurant and Food Services Association)寻求支援。记者在BC餐饮业协会网站“餐厅权益”声明里了解到，BC餐饮业协会是帮助餐饮业者发声、维护餐馆权益，并向政府提供立法意见的组织。BC省餐饮业协会传播与活动主管Vineeta接受记者采访时表示，如果餐馆认为自己的利益受到侵犯，可以拨打604-669-2239，他们会提供咨询和帮助，这个不仅针对餐馆员工，也包括餐馆老板。”

卫生官的检查标准不一、忽略中餐饮食文化，归根结底是由于“食品经营场所规范”太过空泛且没有考虑多元文化的饮食差异、缺乏更新造成的，记者也就这个问题向Kathy Corrigan进行了询问，她表示这个问题“很有意思”。“我们希望餐馆提供的食物是安全的，并且储存在清洁的环境中，这就是为什么我们会为食物如何储存、准备和提供制定规则，卫生官们的工作是确保这些规范得到执行。但如果餐厅认为规则本身是不公平的，可以提出修改建议，一个很有效的方法就是加入BC省餐饮业协会，通过该协会的平台向省政府立法机关表达修改意见。

也有餐厅老板表示，由于语言的障碍，他们并不方便向西人的餐饮业协会寻求帮助，华人餐厅老板应该团结起来，组成华人餐饮协会，共同维护自己的权益。之前就有华人餐厅雇主组成卑诗省亚洲餐饮业东主商会，在2013年2月的“立法禁鱼翅”风波中，召集反对“立法禁翅”的华人餐馆雇主、雇员和食客签名抗议，取得了一定反响。“如果你认为自己是‘弱势群体’，就更应该站起来维护自己的权益，能够改变自己命运的终归是自己的行动，”Sarah说。