领略固兰湖岛(Granville Island)墨西哥风情 炸玉米饼配搭牛骨髓

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　有没有发现温哥华固兰湖岛(Granville Island)公众市场的对面，因为新餐厅Alimentaria Mexicana露台座位在天晴时放置了遮阳伞迎风招展，为周遭添多了些许加勒比海风情。

　　Alimentaria Mexicana以酒吧、餐厅(Cantina)、外卖窗口(El Caminero)、墨西哥工艺品及食品小卖部(Mercado)等多元服务来迎迓顾客，之后主事人更雄心壮志地打算推出玉米饼教室及其他烹调或文化主题工作坊(Fabrica)，来贯彻他们立足于此的宗旨：让你进入墨西哥的中心之旅，全方位介绍墨国美食、文化和传统。

　　名列联合国教科文组织人类非物质文化遗产的墨西哥烹调在温哥华非常流行，本地的墨西哥小食肆也愈开愈多，但似乎只有Alimentaria Mexicana具有如此规模、愿景和抱负。

　　进入Alimentaria Mexicana餐间，有如进入了闹哄哄拉丁风情的时间囊，接力Edible Canada原址的格局不变，依然是餐房及开放式厨房在前方，酒吧及可以间隔成贵宾室的空间在中段，末段是小卖部所在。

　　贵宾室用了黑色墙身和黑色铁椅，和大餐间的明媚黄橙桃红色彩缤纷成了有趣反差。

　　挂在梁上的彩绘牛头骨唤起了我的记忆，嗳，这不就是耶鲁镇前墨西哥餐厅Fayuca的墙饰吗?!

　　没错，这里的幕后推手，正是经营Nuba、Chancho Tortilleria、Fayuca的Ernesto Gomez和Darragh McFeely的合作团队，而行政总厨及合伙人Martin Vargas亦曾是Fayuca主厨。

　　Chef Martin自许为西海岸之子，因为他在墨西哥和温哥华成长，两地同处于太平洋西海岸，同样地被阳光、雨水及海滨的气味所吸引，他觉得最受用的时光是和朋友或家人在海边烹煮海鲜或用浅坑来烤肉做饭。

　　Alimentaria Mexicana的菜单不扮高档，平易近人，在游客云集的Granville Island，居然不少菜式餐价约为十元之谱，最贵的主菜也不过是廿元左右，而且有些菜式是在本地较为少见的如烤仙人掌等，提供了足够的选择来吸引广大食客。

　　我们先不在此介绍菜式，而要一提墨西哥菜的灵魂食材：玉米。因为相配墨西哥菜肴的，无论它是叫作tortillas、tostada、burrito、quesadilla、taco、enchiladas还是fajitas，反正化身千千万万种种形相，它依然是玉米经硝化过程(nixtamalize)处理，然后磨碎而释放了其中蛋白质制成的玉米饼，口感柔靭有致又带玉米香。

　　相信读者都知道，也是他们集团成员之一的Chancho Tortilleria的玉米饼是如何地为人称道，因为Ernesto Gomez极为重视祖国饮食传统，他们不会采用基因改造较为廉价的玉米制饼，而是从墨西哥美食之都瓦哈卡州(Oaxaca)的32个社区进口heirloom传统品种有机玉米，从滨海地区到马萨特卡山脉(Mazateca Mt.)延至低地平原，幅员甚广。

　　无论是黄玉米、红玉米还是黑玉米，采购的每个品种都在该产区栽种了数百年以上，这些玉米吸收了生态系统中的所有营养，是当地的超级食材；而且粒粒皆辛苦的背后，全都蕴含着辛勤小农及供应商的励志故事。他们勤恳栽种及经营，现在籍此而能收获回报，除改善社区和农夫的生活，还可支持他们以这种传统方法继续耕作，可说是公平贸易的双赢局面。

　　墨国菜式最为人熟知又最为普及的，自非牛油果酱(guacamole)莫属。Alimentaria Mexicano不会预先制作而是made to order以保新鲜，这味前菜上面洒上feta cheese、南瓜籽、芫荽及豆苗，让这传统风味多了少许西海岸特色，配corn tostadas薄脆进食。

　　同样以corn tostadas薄脆盛着食材的前菜还有smoked salmon tostada及chorizo verde tostada。

　　薄脆上涂了青瓜奶油酱，满铺轻度烟薰刺身级别的coho salmon粒粒及酸渍红洋葱丝及脆口酸豆的组合，和吃西海岸烟三文鱼有形不似而味雷同之妙。这前菜还可另加野生三文鱼子(ikura)来作锦上添花。

　　Chorizo verde tostada更是将墨国传统加本地风糅合得非常巧妙的一绝：crispy corn tostada上是炭烧椰菜煮成的菜糊，加上refried bean豆茸及由公众市场内的邻里名店Oyama特别为他们炮制加了菜汁的緑色肉肠。

　　对了，refried bean这名字有点误导，以为是把斑豆或芸豆煮成糊状后烘烤或油炸两次的豆茸，实则是从西班牙语refritos翻译过来的well-fried beans，形容炸得很好就是了。

　　以上的三个前菜价钱都在十元左右，全部点叫都是可负担价位。

　　拉丁式鱼生刺身albacore tuna ceviche配以玉米薄脆tortillas chips，总厨取用本省刺身级别长鳍金枪鱼，加入青柠酸汁腌渍，配搭番茄、香菜、洋葱和青瓜，口味鲜爽清新。和南美ceviche稍有不同的是，这墨国ceviche菜式的汤汁较多。

　　这个以flour tortillas包着炖牛肉的birria tacos一碟应有三大件，牛肉和乾辣椒、洋葱等慢煮至酥烂的手撕状态，夹在脆脆的圆饼中进食。因为光吃牛肉丝夹饼会显得较咸，别忘了在圆饼中加入酸渍红洋葱丝和香菜及挤上青柠汁一并进食。素食者可选mushrooms birria。

　　若然你爱吃辣，这时，店内招牌莎莎酱(salsa)正是上场时节。总厨炮制了四款由微辣salsa roja、小辣sikil paak、大辣salsa verde至劲辣的salsa habanero，有的是以炭焦番茄和辣椒煮就，有的是南瓜籽加炭焦番茄及辣椒和大蒜茸等组合。

　　最貌不惊人却让我差点踩雷的是浅緑色的salsa verde，用tomatillo和serrano chilies煮成，辣意在入口喉之后才缓缓沁出，后劲凌厉，让人预期之外地冒汗，加在牛肉丝中特别有劲。以上这些酱料都可应要求提供。

　　鸭肉卷duck flautas相当味美，以炸过的玉米饼包着炖鸭肉丝，配以烤番瓜茸、酸渍红洋葱丝、香菜及辣味调料recado negro。咸味的鸭肉丝有Yucatán风味的辣粉recado negro来平衡，墨西哥菜不乏黑色调味料，例如把辣椒烧至炭黑带有焦香的recado negro及加入巧克力的mole sauce都是。

　　拉丁美食有很多烧烤菜式，如这halloumi & grilled cactus正是，我之前在Fayuca也曾吃过。

　　由于羊酪halloumi cheese是溶点很高的半硬质乳酪，锅煎或烧烤后内软外脆，口感比不加热时更佳，不过由于halloumi cheese制作时是经盐水泡渍(brine)，故味道很咸，最好是以多些玉米饼来配搭。

　　这味菜是先把羊酪煎至金黄焦香，下面配烧至软身的鲜人掌和牛油果，然后再在汤汁上洒上烧烤至炭香的charred salsa verde。因为salsa verde的酸和咸都相当重手，再加上乳酪之咸，最好是小量地包在玉米饼中夹着来吃。

　　墨西哥每州都有制作自家版本的小而厚实油炸玉米粉团，并以咸味或荤肉来作配料，而每地都以不同叫法来命名，墨国西北城市Tijuana称之为sope，是流行的开胃菜或街头小吃。

　　Sopes with bone marrow是店内招牌主菜。总厨为这道菜配搭以豪华版的牛骨髓，让你吃得满口牛脂香。先把牛筒骨烤得香香的，让里面的骨髓呈现流质状态，然后在玉米团corn sope之上加豆茸refried heirloom bean，上置牛筒骨后再浇以芫荽、大蒜、柠檬皮屑等打成的青酱gremolata。

　　由于corn sope边沿有较高身的小围边，进食时可把牛骨髓及青酱全部刮在corn sope之上，宜洒少许海盐调味及挤上青柠汁去腻。

　　好像吃拉丁菜时甜品总少不了油炸面团churros，这里的面团本身味淡，主要靠洒在上面的肉桂糖粉及小碟子里的拉丁焦糖酱dulce de leche来加甜。这dulce de leche不是直接加在churros上我倒觉得考虑周详，因为可以让各人自家调控甜度。

　　作为墨西哥餐厅，此间供应的龙舌兰酒自然是最为大宗，可惜我酒量太一般，只好在鸡尾酒单中寻寻觅觅。Niña Piña是以南美加烈酒Pisco配西班牙香草味利口酒Licor 43及菠萝汁及青柠片，杯口的一抹海盐，利用咸味来中和果甜。

　　图片后方的Margarita是用Mescal或Tequila龙舌兰酒为基酒，配以有柑橘果香的君度橙酒，然后以青柠和agave syrup调味。

　　而我更喜欢图片前方的这款Paloma，以基本的Tequila和西柚苏打水调配之外更加了菠萝汁及一片具炭香的烤菠萝，可见我对热带果味是如何受落了。

　　下回你若到访固兰湖岛闲逛时，不妨到Alimentaria Mexicana去领略一番墨西哥风味。

　　Alimentaria Mexicana

　　1596 Johnston St., Vancouver

　　236-521-8440

　　alimentariamexicana.com