高端中餐厅卅二公馆重开 苹果木烤北京片皮鸭再三回味

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　温哥华最高端中餐馆卅二公馆(Mott 32)在疫症大流行时暂时关闭，现于农历新年期间重新开业，这无疑是中餐铁粉的大喜讯。因为这占地六千馀平方尺，拥有百馀个座位及五间贵宾房的中餐厅，无论是服务质素或选材用料，都可说是中菜fine dining的唯一。

　　我在卅二公馆(Mott 32)吃饭的那个晚上，餐厅在温哥华重开不过月馀，在没打广告没宣传及不是假日的情况下已经坐满了人，可见温哥华人特别是有高消费能力的华裔对这家餐厅的期待，也可见主事者是如何地掌握了温哥华人的消费心态，因为温哥华正正是欠了一家可以称得上是“高大上”的luxury Chinese restaurant。

　　卅二公馆的里外环境都值得一书，餐厅一侧的室外露台，正对着酒店和所在华厦的流水淙淙，诚然是春夏之际最好的户外雅座。

　　餐厅设计空间是由屡获殊荣的设计师Joyce Wang创建，以大理石、木材、玻璃和皮革等建材，糅合了中式元素的种种装潢，如大门设计是将竹子这亚洲元素和西方精密的焊接技术结合，而且整体布局能匠心独运地将古董陈设、算盘、中式鸟笼、刺绣、百子柜、月洞门等的装饰细节，和现代风格糅合得典雅贵气却没有老旧的感觉。

　　中式壁画、订制墙纸和维多利亚时代的枝形吊灯，浪漫地向过去的时代致敬。和大餐间回异，鸟笼式厢座、趟门和墙隔板等又营造了私密之感。

　　另一壁的开放式大厨房和内里设施如慢煮设备(sous-vide)、脱水机(dehydrator)以至专为炮制北京片皮鸭而设的德国专业烤炉及高温点心蒸炉等等，都是本地中菜馆中少见的设施。

　　当然，优选食材也是好出品的重要环节之一。主厨在本省低陆平原试了数十家农场，才百里挑一地找到合心意的鸭种作为招牌菜北京片皮鸭(apple wood roasted Fraser Valley Peking duck)的原材料。

　　这些用特别饲料饲养了四十二天的鸭只，经吹气、烫皮、上色、风干等种种步骤后以苹果木烧制而成，制作需时，需一天前预订。

　　更何况这片皮鸭是在阁下餐桌前即场切割，这也是赏心悦目地享受菜肴的其中重要一环。餐厅标榜所谓“Signature Motto 32 Cut”：只见侍应推出餐车和烧好的鸭只，先在鸭胁左右两刀起出最脆的鸭皮，接着在鸭胸前𠝹出了一道约六寸长一寸宽的开口，轻轻一挑，烧至极为脆身的鸭皮整块应声而起，侍应把肥脂稍为剔去，切成一口的大小。图左的这一碟就是全鸭最精华最香脆的鸭皮部位了，即时奉客以便沾砂糖进食。

　　图右的是从鸭腿鸭腹等处起出的鸭皮、鸭脂连鸭肉，其实有少许鸭脂配搭，更显得味道甘香可口。

　　这皮脂肉三合一的片皮鸭可蘸传统海鲜酱或大厨自调汁酱，加青瓜、洋葱等然后用自家制非常薄而有烟靭口感的薄饼包着来吃。

　　由于忙着拍照的关系，到口的薄饼皮已有凉意，但居然软软靭靭的质感不变，一齐品尝的食友都誉之为本地最佳片皮鸭和薄饼。

　　若你在餐单见到不少猪肉菜式如烧卖、陈年黑醋咕噜肉(sweet & sour pork)等，均是以西班牙黑毛猪为食材。

　　蜜汁顶级西班牙黑毛猪叉烧(barbecue pluma Iberico pork)更是只取西班牙黑毛猪肩颈上两条里脊肉柳烧制，要知道全只猪也只有这麽两条肉柳，烧成后用黄山蜜糖加添蜜味，其矜贵可知。不过，不少人吃叉烧反而最爱瘦肉中带点肥的所谓“半肥瘦”，大厨或可考虑增加这一选项呢。

　　平时在中餐馆点叫那些较为贵价的所谓松露菜式总是遇见雷区，因为那不过是用松露酱来滥竽充数的吧了。真的一片片松露和松露酱无论是香味和身价都差得远，若你要付松露的价钱而吃进嘴的不过是松露酱，真有理由生气的是吧？

　　卅二公馆倒真的有松露菜式：黑松露野菌生菜包(stir fried assorted wild mushrooms)在生菜包上是被酱料爆炒得香香甜甜的野菌粒和红萝卜粒粒，然后削上一两片黑松露及洒上芝麻。作为名贵又滋味的前菜，这松露菜式完全有叫座力。

　　食友大赞新餐单里的烟熏黑鳕鱼有特色，因为这黑鳕鱼片沾粉炸完再加糖醋汁，最后盖在玻璃罩里灌以烟熏，所以出场的架式有如舞台show一样，连碟连盖一齐出餐，待得侍应在席前掀开玻璃罩，一阵烟雾和烟熏味齐齐飘扬，黑鳕鱼亦因此而沾了烟熏香气。

　　不过我更欣赏的海鲜菜式是蒜香胡椒虾球煲(king prawns with black pepper , garlic and soya sauce)。烧得热腾腾的煲仔上桌时还是吱吱地响，把食材如鲜胡椒、香蒜和大虾球搅拌时，蒜香、酱油香和着胡椒香一齐飘送。鲜胡椒咬来一粒粒地有脆脆口感及温和的胡椒辣意，最值得一赞的是在如斯高温烹煮下，虾球都依然脆嫩有弹力，口感上佳。

　　另一讲究“镬气”的菜式还有酱爆AAA顶级牛柳粒(stir fried AAA Canadian tenderloin)。

　　向来吃在中菜馆，点叫牛肉也是很容易踩雷的，因为大部份中菜馆会将货就价，采用平价牛肉然后用上松肉粉或所谓牛仔粉来腌肉，效果是牛肉的质感松软了但牛味和营养尽失。而卅二公馆则舍得用高级靓牛肉，即如这味菜式就是采用了加国AAA牛柳来爆炒，自然是口感滑嫩牛味足了。配搭甜味洋葱、青椒和露笋，酱香及肉香为配料加添香气。

　　想为以上荤肉海鲜作素食配搭的话，可以考虑银杏腐竹炒西兰花或亦汤亦菜的素味：鱼汤杞子百合浸豆苗。 银杏、杞子、百合和豆苗在鱼汤中略为汆烫，滋润倍增。

　　在卅二公馆吃晚饭还有一点是比较独特的，就是你可以在晚饭时段也吃到点心，这在中式餐厅中也是少见的。

　　招牌点心推介是把酸辣汤汁灌入小笼包之中成为酸辣小笼包(hot & sour Iberico pork Shanghainese soup dumplings)，每一个都是以一个小竹器盛着让食客容易提取，卖相精致，口味新鲜。把酸辣汤汁灌入小笼包之中，味道虽然较浓，却让吃惯传统小笼包汤汁的食客一新耳目。

　　一顿饭没有甜品压轴总是有所欠缺，杨枝金露和香芒椰汁糯米卷应是完美的句号，但我更为推许饭后有助消化的干邑特饮：Dragon Coffee。这特饮亦是席前现制，伺酒师在杯中倒入干邑后燃火，待得酒精挥发得差不多时备用；于另一个杯中加入浓缩咖啡、烤香肉桂粉、桂花及杞子糖浆、Kahlua float等，徐徐再将干邑倒入，上面再挤上Sicilian bitter orange whipped cream及一支糖棒，完成。

　　没错，初入口已即知道那酒精虽已部份挥发但依然强劲，但慢慢啜饮时但觉甜中有苦，苦又回甘，而且酒精在腹腔内发挥作用，暖身暖胃。若然你消受了以上的这麽多美食之后，应该也需要这样一杯视觉味觉兼备的特饮来帮助消化了！

　　卅二公馆(Mott 32)

　　1161 West Georgia St., Vancouver

　　604-979-8886

　　www.mott32.com