温市高端中餐首选 精美点心独步大温 北京片皮鸭数他最好

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯　

　　温哥华市中心高端中餐馆卅二公馆(Mott 32)的名字饶有深意，这是以1851年首家在纽约Mott Street 32号开业的中国杂货店而命名的。这家杂货店好像开启了中国商业走向世界的篇章，可说是世界最具活力城市纽约的唐人街起点。

　　每次从卅二公馆向着乔治亚大街的正门走入餐厅里时，总会情不自禁地被门边的一张大型墙画所吸引。

　　引人入胜之处是画中人倚花而坐，眼神睿智又妩媚，据知这就是在美国出生的华裔演员黄柳霜(Anna May Wong)，她是比杨紫琼更早地在荷里活闯出了名堂的第一位东方女性，也是首位在荷里活星光大道上留下手印的华人。她那深具东方魅力的荧幕角色，如在“Piccadilly”、“Shanghai Express”、“Daughter of Shanghai”、“Lady from Chungking”等的演出，均曾深深地打动了西方主流社会。

　　占地六千馀平方尺的卅二公馆有可容百多个座位的宽大餐间及五间贵宾室，其中一间以电影为设计主题的贵宾室亦是向这位荷里活华裔女星致敬的。

　　卅二公馆作为北美首家Mott 32的餐厅设计和香港总店很是相近，把中式设计元素引入又赋予时尚新意，华贵大气。其中的种种陈设装潢，让人感受到仿如穿越至另一个令人回味无穷的good old day年代，在这复古的优雅空间里，好像深藏着很多不为人知的文化底蕴一样，成为了温哥华很有设计特色的高级中餐馆。

　　大餐间正对着千馀平方尺的开放式大厨房，厨房团队忙而不乱的工作都可让座中食客尽收眼底。

　　餐厅致力于以现代方式全新演绎传统中菜，以粤菜为主并结合经典京菜和川菜。对于菜式的设计和考量，是不走fusion路线，也摒弃了花巧的摆盘形式，而是还原于传统菜式的烹调手法，以优质食材结合精准的科学烹饪方法来赋以更好的烹调效果，各种先进器材设备都让大厨有了极佳的“工欲善其事”的利器。

　　卅二公馆最吸引我的是点心和片皮鸭。他们点心的多元化创新及精致程度，在温哥华而论可说是独领风骚。

　　有不少中式食肆标榜点心即叫即蒸但实则是事先蒸熟然后有客点叫才翻热，这点Mott 32非常执着，所有点心均是名副其实即叫即蒸。

　　咬开招牌点心黑豚肉松露鹌鹑蛋烧卖(soft quail egg, Iberico pork, black truffles siu mai)时，但见其中的鹌鹑蛋是温泉蛋的软硬状态。能做到这等效果自然有秘技，在制作过程中把黑豚肉碎包裹着鹌鹑蛋时，那些鹌鹑蛋是只有蛋白熟而蛋黄半生的。

　　待得客人点叫烧卖时才即叫即蒸，并算计了在把点心送到客人桌上的途中一样发挥热力，故烧卖不会蒸得老了，鹌鹑蛋也呈流心状态来滋润着猪肉！所以黑豚肉松露鹌鹑蛋烧卖可说是餐厅最有叫座力的点心，现时坊间似乎还未有一家酒楼点心能做到这等效果。

　　在这里吃点心还有一点是比较独特的，是你可以在卅二公馆点叫单个的点心。坊间点心每笼或三或四或五个不等，因此若座上客只有一、两位时，就很难一口气吃得下这麽多数量的同款点心，想多试其他点心也无胃纳消受。这里以每个来计算便极有机动性了。

　　这款红菜头海鲜水晶饺(beetroot dumpling)的卖相，是连外貌协会会长都会赞叹的。以红菜头汁加入制作点心皮的澄面面团之中，让它蒸熟后呈现半透明的粉红色，透出了里面的冬菇粒、芦笋粒、带子粒、虾仁粒等诸色纷陈的色彩之美。

　　金箔鱼子赛螃蟹饺(crab meat egg white dumpling)脱胎自赛螃蟹这道江南特色菜，以鱼子、蛋白、扇贝、鱼肉、蔬菜粒及香醋等炮制成口味有如蟹肉的饺子馅料，蒸好后加上食用金箔，是一味可口又可爱的点心。

　　金腿缅因龙虾粿(maine lobster har gow)更有食趣，包着龙虾肉的龙虾粿上插了一支刺针，吃的时候把刺针里的辣椒油和麻油挤入龙虾粿里一齐吃，让微辣的油润感丰泽了龙虾粿的风味。

　　脆皮鲜虾肠粉(prawn, crispy rice paper steamed rice roll)更是难度高但味道极佳的点心典范，包着油条的肠粉广东人称之为“炸两”，这从“炸两”中变化出来的点心原来还有后着，把肠粉中的油条改成炸米纸，包着虾胶一齐蒸熟。一啖之中兼有虾胶的爽脆加上炸米纸的香口及肠粉的滑溜，真是三种不同口感组合的极佳享受。

　　生煎韮菜粿(Chinese chives dumpling)内有海鲜粒和韮菜粒，粿皮香脆而内中还保有肉汁，生煎功力一流。

　　黑椒牛柳酥(Canadian AAA prime tenderloin puff)的千层酥皮看着是艺术品吃着是酥松香脆的美食，馅料中的3A 牛柳粒有适量的黑椒佐味，醒胃提鲜而不至于有辣意。

　　如果在这里点叫菜式，作为开胃菜的蒜泥白玉卷(pork belly roll)便颇有新意，那是把青瓜条、芦笋等以汆熟的五花腩薄片包卷好，加蒜茸及豉油调味再洒上葱粒，可说是川菜蒜泥白肉的精致版本。

　　诸君请看这脆皮烧腩仔(crispy roasted pork belly)的皮层，看来有如“芝麻皮”的酥松效果。

　　其实坊间店舖炮制脆皮烧腩仔也可以做到皮脆肉滑有脂香，但此间的特色，是把幼猪内腔最里面腌味较咸及肉质较为粗糙的部份切去，因此，到你嘴里的是方方正正非常整齐的皮夹肉，每一口都尽是五花腩一层薄薄的瘦肉再间以一层薄薄的肥肉的精华部位，那瘦肉有皮下脂肪的滋润，瘦而不柴，皮层吃来卜卜响，可说是粤式烧味的极品之味。

　　苹果木烧北京片皮鸭(apple wood roasted Peking duck)是餐厅最引以为傲的特色菜，由于卅二公馆是采用饲养了42天骨肉均匀的鸭只，肉质不会太老也不至过于膘肥，而且使用风乾冰箱及订制的德国专业烤炉和苹果木烧成，提升烤鸭的极致口感，以达到鸭肉鲜美而鸭皮酥脆的效果。

　　加上烤鸭以只此一家的独特切割手法，在席前以signature Mott32 cut表演。服务员先把鸭胁两侧起出最脆的鸭皮切成两片，接着在鸭胸轻轻削出长条形的鸭皮。

　　只见服务员轻轻刮去皮下鸭脂，把长条形鸭皮切成图右的五件一口大小的脆皮，图左是鸭胁两侧最香脆的部位，让客人沾砂糖进食。

　　从鸭腿和鸭腹等切出的鸭皮和鸭肉共有两盘，可用薄饼包着，加海鲜酱或大厨秘制调酱及青瓜、大葱等一齐吃。

　　自家制饼皮虽薄却有靭劲十足的质感，就算搁凉了一样口感不变。这里的苹果木烧北京片皮鸭被知味者许为温哥华之最自然有他的道理。

　　此间甜品最让人难忘的是杨枝甘露(mango soup)，糖水中有非常多量的芒果、柚子、西柚、西米等食材，特别以芒果的量最多也最香，成为甜品的不二之选。

　　卅二公馆(Mott 32)

　　1161 West Georgia St., Vancouver

　　604-979-8886

　　www.mott32.com