腌菜都会致癌？专家：注意3件事，没那么可怕

不少家庭都喜欢自制腌菜，味美存放时间又长，方便快捷，享受美味的同时又担心腌菜致癌，让人很是心累。

事实上，腌菜致癌是真的吗？为什么会致癌呢，所有的腌菜都会致癌吗？

为了腌菜能更入味，口感也更好，腌菜在制作过程中通常会加入大量的盐。但是我们都知道，摄入过多的盐就会加重肾脏的负担，而且还会损害肠胃道黏膜，容易诱发肠胃炎症等疾病。

这些疾病虽然不会立刻让人致癌，但是如果长期吃含盐量高的腌菜，导致这类疾病无法得到及时解决，就容易出现癌变。

此外，腌菜的腌制时间也是一个问题，由于腌菜中容易含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，在腌制过程中容易产生亚硝酸胺等物质，这是一种容易使人致癌的物质。

因此，从这两个方面来看，不合格或制作方法不当的腌菜确实有致癌的风险，尤其是胃癌。

看到腌菜会致癌的说法后，很多人都对腌菜敬而远之，认为腌菜是一种绝对不能吃的食物。其实，并不需要对腌菜“一刀切”，不过在食用腌菜时确实需要注意的3点：

首先，刚制作的腌菜不要吃。有些人喜欢吃刚刚腌制几天的蔬菜，其实这是一种错误的吃腌菜方法。

因为腌菜在腌制过程中会含有一定量的亚硝酸盐，而刚制作3-8天的腌菜亚硝酸盐含量是最高的，这时候就要避免食用。通常是腌制一个月后亚硝酸盐含量就会降到安全水平，这个时候食用比较安全。

其次，腌菜要适量吃，不可大量食用。自己在制作腌菜时，由于没有纯菌种，也无法进行抽查和检测，容易导致腌菜增加胃癌的风险，因此吃腌菜最好不要一次性吃太多。

最后，购买时要选择正规厂家生产的腌菜。如果自己不会制作腌菜，在购买时要注意选择正规厂家生产的腌菜，这样在安全方面更有保障。

比如肠胃疾病患者，由于腌菜能够刺激胃酸分泌，具有解腻开胃的效果，对于肠胃疾病的患者来说容易加重胃溃疡、胃炎等疾病；

高血压患者也建议不要食用腌菜，因为腌菜的盐分很高，高血压患者不宜摄入过多盐分，容易打破渗透压平衡，导致血压升高，不利于病情稳定。

此外，由于腌菜盐分高，容易导致心脑血管疾病和骨质疏松等，所以老年人最好少吃。

有一种腌菜不仅美味，而且致癌风险比较低，那就是泡菜。

因为泡菜是使用低浓度的盐水或少量的食盐来腌制新鲜蔬菜，再经过乳酸菌进行发酵而制成的一种带有酸味的腌菜。

泡菜中的食盐含量仅为2%-4%，是一种低盐的腌菜，而且泡菜主要依靠乳酸来抑制腐败微生物，只要乳酸的含量达到一定浓度，加上隔绝空气，能达到久贮目的。

由于泡菜的含盐量低，而且其中还含有一定的膳食纤维和钙 、钾、镁等矿物质，经过发酵后，还能产生B族维生素，对人体有一定的好处。

不过泡菜在食用时也需要注意，在做泡菜前加工处理一下蔬菜，通过水煮或者热水清洗能减少其中的致癌物。

泡菜最好在腌制10天后再吃，如果发现泡菜长了白膜或变味了就不要食用；在吃泡菜时可以多吃一些富含维生素C的食物，比如新鲜的水果和蔬菜等。

很多人都爱吃腌菜，但是又担心腌制不好容易增加致癌物。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国，给大家支招如何腌菜才能降低致癌物。

首先，要注意选菜。能用于腌制的蔬菜有很多，最好选择质地紧密，在腌制后仍可以饱食脆嫩的蔬菜，比如萝卜、大白菜、黄瓜、莴笋等都是不错的选择。

其次，选择用玻璃或陶瓷制品腌菜。这两类器皿的密封性和耐酸性好，不容易滋生细菌，最好不要选择塑料和金属制品来腌菜，因为耐酸性不好。

此外，在腌菜前一定要注意清洗、晾干腌菜器皿，以免腌菜变质。

最后，腌菜时加点维生素C。为了弥补腌菜缺失的营养，可以在腌制时加一些凉开水溶解好的维生素C，能减少亚硝酸盐的产生，还能防止腌菜变质。

此外，腌菜的温度5℃-15℃为宜。温度过高或过低都不利于腌菜的制作，不管是在腌制之前还是储存过程中，都要注意控制温度，避免滋生细菌。

腌菜虽好，但只能作为餐桌上的点缀，少吃为妙。

[1]《腌菜不宜多吃 冬季腌菜要注意啥？》.钱江晚报.2015-12-17

[2]《怎么腌菜更放心（食品安全）》.生命时报.2016-12-16

[3]《吃腌菜会致癌？未必！》.广州日报.2019-11-13