超加工食品为何有害？答案来了

　　超加工食品因制作过程和营养成分问题被广泛质疑。研究显示，这类食品与肥胖、心脏病等健康问题密切相关。

　　几千年来，人类一直改良食物以满足味觉需求。约三千多年前，中美洲的美索美洲人将玉米浸泡在木灰或石灰水中，通过“石灰化”释放更多营养并软化玉米外壳，使其更易研磨。

　　19世纪，罐装食品与巴氏杀菌法的发明，让食品加工进入工业化时代。新技术让食品更便宜、更方便、更充足。根据联合国的数据，从1961年到2021年，富裕地区人均每日食品供应增加了20%以上，达到3500千卡。然而，肥胖率同期增长了三倍，如今全球近三分之一的人超重或肥胖。

　　近年来，人们愈发担忧高度加工食品可能对健康有害。特别是“超加工食品”(UPFs)，这一概念由巴西科学家Carlos Monteiro提出。2023年，哥伦比亚对高度加工食品和饮料开征新税；巴西、加拿大和秘鲁的政府也建议限制此类食品的摄入。英国议会则在调查UPFs对健康的影响。

　　争议核心：超加工食品的问题是营养不良，还是加工过程本身有害？新研究可能揭示答案，重新定义饮食方式。

　　20世纪初，Monteiro博士注意到，尽管巴西人购买的糖和油变少了，但肥胖率和代谢疾病仍在增加。这一现象恰逢包装零食和预制餐迅速普及，这些食品富含糖分、脂肪和其他添加剂。2009年，他提出“Nova”分类系统，将食品按加工程度分为四类：

　　* 最低加工的食品，如水果、牛奶；

　　* 基础食材，如黄油、糖；

　　* 中度加工食品，如罐装蔬菜、面包、冷切肉；

　　* 超加工食品，如碳酸饮料、甜谷物、冷冻披萨。

　　超加工食品通常含有家庭厨房中不会使用的成分，如氢化油、高果糖玉米糖浆、香料剂和乳化剂。这些食品通过工业技术将整食品分解为糖、蛋白质、淀粉和纤维，再加以化学修饰，与人工添加剂混合，制造出更具吸引力的食品。

　　健康隐患愈发明确：自1990年代以来，UPFs在全球饮食中的占比显著增加，如今占美国和英国卡路里摄入量的一半以上。研究表明，高UPF饮食与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、癌症以及心理健康问题相关。即使排除UPFs中的高糖、高盐和高脂影响，其健康风险依然显著。这暗示问题不仅仅在于营养成分。

　　美国国立卫生研究院(NIH)的Kevin Hall博士通过随机对照试验发现，UPFs可能因高能量密度和“超高适口性”而促使人们过量进食。与自然食品不同，UPFs往往含有更浓缩的能量以及难以抗拒的味觉组合，如高脂高糖、高脂高盐等。这些特质可能让食用者吃得更快，胃部来不及向大脑发出饱腹信号。

　　Hall博士进一步研究显示，这类食品的能量密度与适口性都可能推动过量卡路里摄入。他希望这些研究能让关于UPFs的讨论从观点争执转向科学依据。

　Casey Zhang for The New York Times

　　即使未来研究证实加工本身对健康有害，UPFs的定义仍不够清晰。例如，“Nova”分类对人工添加剂零容忍，但某些UPFs，如甜饮料和加工肉类，与更高的心脏病风险有关，而早餐谷物和酸奶等食品却显示出降低心血管疾病风险的可能。科学家和政策制定者需要更精确的指导原则，避免不必要地妖魔化健康食品。