科学家揭秘“完美”煮鸡蛋秘籍

如果你认为煮鸡蛋只是简单地将鸡蛋放入水中煮熟，那么你可能还没有掌握制作“完美”煮鸡蛋的技巧。

制作完美的煮鸡蛋颇具挑战性，因为蛋白和蛋黄成分不同，需要在不同的温度下烹制才能达到理想的口感和质地。

据美国有线电视新闻网报道，然而，科学家们近日宣布，他们已经成功破解了这一难题。根据2月6日发表在《通信工程》杂志上的一项新研究，科学家们采用了一种名为“定期烹饪”的新技术。这种方法通过交替将鸡蛋置于热水和温水之间，以最佳方式同时烹制蛋白和蛋黄，而不会使它们分离。

研究指出，定期烹饪不仅能赋予蛋白和蛋黄理想的质地和风味，而且相比煮熟或真空低温烹调等其他方法，它还能帮助鸡蛋保留更多的营养成分，对健康大有裨益。

旧金山注册营养师和食谱作家米卡·西瓦对此表示：“作为一名厨师，这种方法非常有意义。人们往往忽视了烹饪的科学性……根据鸡蛋内蛋白质的特性和结构调整烹饪温度，可以提高鸡蛋的品质。”

那么，这种方法的神奇之处是什么呢？你无需凭空想象，可以在家亲自尝试。研究的主要作者、意大利那不勒斯大学费德里科二世的博士迪马约指出，这项实验并非在复杂的实验室环境中进行，而是在他的家庭厨房中完成的。你只需花费32分钟和一点耐心，就能制作出完美的煮鸡蛋。

为了煮出最终的完美鸡蛋，研究人员本可以通过反复试验来测试数百个鸡蛋。然而，他们选择了更科学的方法。迪马约和他的团队开发了数学模型和模拟来预测热量在鸡蛋中的传递过程，从而确定了蛋白和蛋黄的理想烹饪条件。他们输入了水温、密度等因素，以决定在热水和温水之间切换鸡蛋的时间。

在实验中，团队在厨房锅中装满自来水，然后在炉灶上加热到所需温度。他们在热水和温水中都放置了食物温度计，以确保整个烹饪过程中的温度保持一致。

接下来，他们使用四种方法烹制新鲜的带壳鸡蛋：快煮、软煮、真空低温烹调和新的定期烹饪技术。每种方法都使用了40个鸡蛋，总共准备了160个鸡蛋。传统方法作为对照样品，用于比较温度曲线、质地和养分保留情况。

实验结果显示，虽然传统方法导致整个鸡蛋的内部温度不断提高，但定期烹饪方法能将蛋黄温度保持在67摄氏度的恒定水平，而蛋白在热水中达到87摄氏度至100摄氏度，在温水中则达到30摄氏度至55摄氏度。这种动态的热量分布使得蛋白和蛋黄都能达到理想的质地和稠度。

虽然西瓦认为定期烹饪是一个有趣的概念，但她表示不会花费32分钟来煮一个鸡蛋。她说：“大多数人都在努力准备晚餐，寻找更快捷的方法……而不是为煮鸡蛋这样简单的事情花费太多时间。”

除了可视化鸡蛋之间的差异外，研究人员还进行了质地分析和感官分析，以测量各种特性，包括稠度、颜色、质地和味道。结果显示，定期煮熟的鸡蛋的蛋白质地与半熟鸡蛋相似，而蛋黄则与真空低温烹调的鸡蛋相似。迪马约将定期煮熟的鸡蛋的蛋黄描述为固体和液体之间的完美平衡，具有果冻般的稠度，而蛋白则凝固得恰到好处，既不太硬也不太透明。

如果你决定在家中尝试定期烹饪，请注意食用生鸡蛋或未煮熟的鸡蛋可能会增加食源性疾病的风险，特别是当你的免疫系统较弱或患有某些疾病时。

此外，研究人员还对探索蛋白质变性（物理和化学性质的变化）感兴趣，以评估蛋黄中多酚和氨基酸的水平。这些物质含有重要的营养物质。有趣的是，与其他方法相比，定期烹饪保留了最高水平的多酚。多酚是一种有助于防止细胞损伤的化合物，富含多酚的食物具有抗炎和抗氧化特性，已被证明有助于预防多种疾病，并可能减少前列腺癌和乳腺癌的风险。

尽管周期性方法的营养成分变化很小，但无论采用何种烹饪方式，鸡蛋仍然是蛋白质和健康脂肪的重要来源。