西四街的味蕾探索 波斯素菜比吃肉更滋味

温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者

艾力斯　

　　西四街可说是Kitsilano区内有名食街，说它是五步一餐厅十步一食肆绝不为过，而且都是各有特色的食店，其中以叫好叫座的Delara Restaurant备受食客追捧，更经常获食评家青睐。

　　以波斯风味招徕的Delara Restaurant位于西四街Burgoo阔落的原址，自2021年开业以来，已连续两届获得Michelin Recommendation美誉；在2024年度Vancouver Magazine Restaurant Awards中，亦在Best Middle Eastern Restaurant Awards奖项中夺冠。而且在每年Dine Out Vancouver Festival期间，他们家的订位向来都是一早爆满的。

　　餐厅一进门是酒吧间，餐间以格子屏风和拱门分成前后两进，充足的自然光及白色和蓝色调的室内设计予人详和宁静之感，盆栽中的藤蔓自高高楼顶悬垂而下，为空间带来了丝丝绿意。

　　整体感觉有地方风情却渗糅了现代感，这种设计特色倒和主厨兼老板Chef Bardia Ilbeiggi的厨艺风格不谋而合。

　　这位曾专攻航天科技后来却改变了自已人生轨迹的伊朗裔大厨Chef Bardia，于Gregoire Ferrandi Culinary School接受传统法餐训练后，在巴黎Frenchie和哥本哈根Relae两家米其林星级餐厅工作，亦曾在温哥华L’Abattoir和Farmer’s Apprentice磨练技巧。

　　不过，想到将毕生所学和传统波斯烹调融合在一起的想法，启源于一次伊朗之旅激发了他的灵感——他无法忘记小时候在德黑兰村庄里和家人一齐烤肉串的碳烧风味；然而他又觉得波斯餐厅不应该只卖串烧、茄子菜肴和米饭等传统菜式，而是应该用现代手法及厨具来烹煮伊朗美食，力求突出食材的新鲜度和波斯风味，既保留伊朗食物朴素特质的同时，又希望能在把藏红花、姜黄、干柠檬、酸奶、石榴、香料、玫瑰水、蜂蜜等等食材结合在一起的时候，是否能产生一些有趣的化学组合？

　　于是，在Delara Restaurant的餐单上，他逐步实践了自已的初心。

　　还未介绍菜式之前，我们先来看看Delara Restaurant的饮品单。

　　伊朗饮品以浓茶及奶品doogh最为普遍，doogh酸酸咸咸，并带有薄荷味，早在十九世纪的文字记载中，已有将凝乳混合冻水加薄荷调味的描述了。

　　这味doogh是自家制版本，上缀玫瑰花瓣及干薄荷。初入口时你会被明显不过的酸味中又带著咸咸的冻饮所迷惑，因为大抵你的味蕾还未接触过这等奇异组合，但接续的尝试，再配搭菜品，特别是波斯菜中较多的酸味，你便会慢慢接受这很是独特的风味。

　　虽说波斯菜和伊斯兰饮食一样无猪无酒，但Delara Restaurant身处温哥华亦难免因地制宜，入乡随俗。

　　这款鸡尾酒以波斯神鸟“Simorgh”命名，是以香甜的pineapple rum及Cardamaro调配，再加柠汁、菠萝汁等增加果甜和酸度，杯口再插上月桂叶和樱桃作装饰。品来Cardamaro那带有甜苦艾酒的浓郁和温和草本苦味，被pineapple rum的蜜味调和，效果是酸甜度非常平衡，清新怡人。

　　丝路往来，让中东饮食和中华文化有著千丝万缕的联系，起源于波斯的naan正是新疆的馕，这种flatbread来到Chef Bardia手上，成为了长条形的grilled sourdough flatbread头盘，沾满了芝麻的酸种面包的柔韧蓬松中带著嚼劲的口感，配搭时令蘸酱，例如有果仁、薄荷和甜枣糖浆的扁豆蘸酱(lentil dip)，又或是以甜菜头和酸奶加甜枣糖浆、莳萝和蜂花粉拌成的蘸酱beet & yogurt dip都很滋味。

　　Winter salad有芝麻菜、红菜头等，拌以barberry and orange dressing ，上面撒上坚果碎、芝麻和羊酪。

　　小檗(barberry)富含维他命C，有助改善血糖，但味道很酸，多以果干入馔，这冬季沙律酱汁则以小檗和橙汁作调配。

　　其实，波斯风味中，酸是五味之首，除了小檗之外，柠汁、干柠檬、罗望子、酸渍素蔬、漆树浆果(sumac)、酸奶等的酸味各有不同，都是他们不可或缺的调味圣品。

　　好一味烤椰菜花和酸奶(roasted cauliflower and yogurt)头盘，呈现出主厨如何擅用香料烤透椰菜花而又保持了它的结实口感及甜度，然后放在辣味酸奶之上，撒上榛子仁、漆树浆果、芝麻和薄荷，把酸奶的奶油口感、果仁的坚果香气及漆树浆果的酸度充分融合。

　　吃素而有吃荤的美妙效果，估计这就是主厨锐意要创造有趣的不一样了吧?!

　　另一吃素而有吃荤感觉的主菜要数zemestoon stew，意即winter stew。

　　扁豆炖菜以温热香料、芝麻、葵花籽、焦糖洋葱、橄榄、李子和葡萄干调味。上面放了炸香的块根芹脆条、烤蘑菇和酸渍葡萄。

　　菜式融合了许多不同的味道，如蘑菇的荤香、果仁的坚果香气、洋葱甜及柠檬酸等，所有食材的味道都达到风味平衡，用来伴白饭吃真正暖身暖胃。

　　Chicken and barberries是把姜黄腌好的鸡胸肉先在炭火上烤香，配搭烤抱子甘蓝、香草及barberry and orange sauce。烤鸡肉柔嫩湿润富肉汁，还有些许炭烧烟熏味，甜酸酱汁与鸡肉香味完美配合。

　　主菜grilled beef ghalieh : tamarind and herb stew为慢煮牛小排一晚，然后烧烤至带著炭焦香，置于由焦糖洋葱、香草、罗望子及鸡汤炖煮而成的酸香炖菜之上，再撒上炸青葱和烤芝麻。

　　Ghalieh原是一道来自伊朗南部的酸辣炖菜，多与鱼或虾配搭。主厨则改用慢煮和烤过的牛小排来搭档，并添加坚果味的配料和带甜的焦糖洋葱。慢煮牛排肉质细嫩，酱汁味道浓郁，香气扑鼻，完全可以下饭三大碗。旁边小碟中盛载的是酸渍椰菜花和红萝卜，更可为浓郁的酱汁及荤肉解腻。

　　以上这些炖菜酱汁浓郁，与米饭或tahdeeg同吃最是恰当。Tahdeeg是一道美味的波斯煎米饭，字面上有“锅底”之意，和我们的锅巴或饭焦非常相似。

　　Delara Restaurant制作tahdeeg时，是用个专用耐热碳钢锅炮制，把米粒加入酸奶和鸡蛋，酸奶中的脂肪能让底层的米饭变得酥脆，而上层的米饭则蒸得蓬松柔软。米饭煮至起了焦底，上碟时把它从锅中整个翻转过来，底部朝天呈上。

　　脱锅后的焦底部份色泽金黄，吃来有松软的饭粒又有锅底饭的焦香，和上述任何炖菜及酱汁同吃都很匹配。当然，要做到有焦香而不是焦苦味自然是功力之所在。

　　图中前方的甜品姜黄柳橙纸杯蛋糕(turmeric and orange cupcake)上方覆有橙花奶油(orange blossom buttercream)，是波斯传统甜点。把开心果仁、玫瑰花瓣和蜜饯柳橙丝撒在奶油和糖霜上，增添色彩、质感和风味。

　　图中后方的核桃甜枣蜂蜜果仁蜜饼(walnut, date and honey baklava)是主厨妈妈的家传食谱，酥脆的果仁蜜饼块里填满了核桃碎和枣茸，并浸入小豆蔻蜂蜜糖浆(cardamom and honey syrup)。

　　自家制藏红花冰淇淋(saffron ice cream)是由牛奶、蛋黄、糖、玫瑰水、藏红花、香草和开心果制成，亦被广泛称之为波斯冰淇淋。

　　以前我对番红花(crocus)及藏红花傻傻分不清，以为园中栽种的crocus可以采收为可食用的saffron，其实两者同属不同种。藏红花是从特定的番红花品种(crocus sativus)中采收其雌蕊花柱干燥而成。伊朗的藏红花产量约占全球总量约九成，由于花蕊重量较轻又必需人手采收和干燥，因此以重量来计算一直是世界上最昂贵的香料，可说得上是伊朗国宝。从前这种有药用价值的香料经新疆传入中原，因此有藏红花的称谓。

　　鉴赏家常常将藏红花的香气描述为带有干草味或蜂蜜味。藏红花含有藏红花素，好像姜黄一样，可为食品带来浓郁明亮的金黄色调，西班牙海鲜饭就少不了它。请看这加了开心果仁和玫瑰花瓣的藏红花冰淇淋的颜值担当，就知道它的妙用了。

　　Delara Restaurant

　　2272 West 4th Ave., Vancouver

　　604-730-4325

　　delararestaurant.ca